Ресторанный бизнес в России

Наиболее популярны  столовые полусладкие вина: хванчкара, тхавери, киндзмараули, твиши, тетра  и др. Столовые полусладкие вина могут быть белые, розовые и красные. Вина крепленые: крепкие (белые, розовые, красные), портвейны (белые, розовые, красные), мадера, малага, марсала, херес; десертные  полусладкие (белые, розовые и красные), десертные сладкие (белые, розовые  и красные), кагор, мускаты белые, розовые, черные, фиолетовые, токай. При  производстве в крепленые вина добавляют  ректификованный спирт, не допуская полного сбраживания сока.

Крепкие и десертные  марочные вина вырабатываются крупнейшими  винодельческими предприятиями, зарекомендовавшими себя не только на внутреннем рынке, но и за рубежом: трестами «Массандра», Абрау-Дюрсо, Ставропольским винным трестом  и др. Эти вина изготовляют из сортового высококачественного  винограда, которому должны быть присущи  характерные цвет, аромат и вкус, так как в большинстве случаев  специфический аромат и вкус вин  обусловливаются сортом винограда (мускаты, токай) или способом выделки (херес, мадера, малага, портвейн, марсала  и др.).

Сбор винограда  для выработки крепких и десертных  вин производится позднее, для того чтобы повысить сахаристость винограда, а в некоторых случаях, когда  необходимо иметь для определенных сортов десертных вин виноград сахаристостью  до 30% и более, допускают даже его  увиливание на кусте.

Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17—20%, а сахаристость — 1—13%, тогда как  крепость десертных марочных вин  — в пределах 12—17%,a сахаристость — 5—35%.

Вина ароматизированные: крепкие (вермуты белые, розовые, красные) и десертные (вермуты белые, розовые, красные). Эти вина приготовляют с  добавлением этилового спирта и  настоев различных растений и  ароматических веществ. Содержат сахара от 10 до 16% и спирта — от 16 до 18%.

Виноградные вина должны быть прозрачные, без мути, осадка и посторонних включений. Коллекционные  вина могут иметь быстро оседающий  после взбалтывания осадок, а также  отложения красящих веществ и  винного камня на стенках бутылки.

Особое место  занимает группа игристых вин. Среди  них первое место по праву принадлежит  советскому шампанскому. Это игристое вино, по л у чаемое особым способом, с помощью специальных дрожжей. Шампанское — бодрящий, полезный напиток. Налитый в бокал, он должен образовывать сильную плотную пену с длительным выделением углекислого газа.

Шампанское  выпускается в  следующем сортименте:

 Крепость - спирт, % Сахар, %  

 Сладкое       11,5       10  

 Полусладкое   11,5       8  

 Полусухое     11.5       5  

 Сухое         11,5       3  

 Очень сухое   11,5     1,5  

 Красное       12        9

Среди других игристых вин - цимлянское, мускатное игристое, натуральные полусладкие в зависимости  от качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки  готовят из коньячных спиртов, выдержанных  от трех до пяти лет: «три звездочки» - не менее 3 лет; «четыре звездочки» - не менее 4, «пять звездочек» -не менее 5 лет.

Марочные коньяки  готовятся из коньячных спиртов  со средним сроком выдержки свыше 6 лет и подразделяют на следующие  группы: коньяк выдержанный (KB) — из спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего  качества (КВВК) — из спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет; коньяк старый (КС) — из спиртов среднего возраста 10 лет и выше; коньяк очень старый (ОС) — из отборных коньячных спиртов, выдержанных более 10 лет. Марочным коньякам присваивают определенные наименования.

Ром. Этот прозрачный коричневый напиток жгучего вкуса получают путем добавления очищенного ректификованного спирта к сброженному соку сахарного тростника и тростниковой патоке и дистиллированной воды.

Виски получают при перегонке сусла из ячменя и других культур и выдержке этого спирта в течение 4—10 лет. К выдержанному спирту добавляют сахарный сироп, дистиллированную воду и подкрашивают его.

При подаче виски  в стакан емкостью 300 г кладут кусочек  пищевого льда, наливают виски, затем  разбавляют его содовой водой  или нарзаном. Для размешивания посетителю подают специальную ложку с длинной (до 30 см) ручкой.

Джин служит основой для многих смешанных крепких напитков. Его можно пить в смеси с вермутом, тонизирующей водой или апельсиновым или лимонным соком. Джин используется также в различных коктейлях.

Производство  джина проходит три стадии: I —  перегонка чистого спирта; II —  тщательная очистка через фильтр и III — очистка и дистилляция  в присутствии вкусовых пряностей. Окончательный продукт не требует  выдержки. Бесцветен.  

§12. Правила подбора  вин к блюдам

Квалифицированная рекомендация официантом вин посетителям  к мясу, рыбе, н десерт и т. д. имеет  большое значение. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, неправильный — может испортить вкус отличного  вина и хорошо приготовленного блюда.

В начале обеда  к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки, Посетители ресторанов из зарубежных стран очень  часто заказывают к закускам белые  сухие вина. Они идут к острым салатам, балыку, семге, лососине, а  также к различным маринадам  и соленым овощам. Крепкие вина (портвейн, мадеру, херес) можно рекомендовать  к первым блюдам.  

К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина;  к ракам, крабам, устрицам, креветкам  — тоже столовые сухие белые вина или полусладкие.

К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной  говядине, баранине, телятине, свинине), а также к блюдам из мозгов, почек  и печени подают красные сухие  вина: мукузани, телиани, столовое красное  и т. п. Эти же вина можно пить и  с мясными гастрономическими  изделиями. Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно  предложить красный портвейн.

С более легкими  мясными блюдами (из дичи, домашней птицы) гармонируют умеренно экстрактивные  красные вина типа каберне, бордо, матраса  и т. п. К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и другим кавказским и  среднеазиатским блюдам) можно рекомендовать  сильно экстрактивные вина — кахетинское  № 8, саперави № 5, тибиани, так как  их легкая терпкость и «теплота»  подчеркивают остроту этих блюд и  как бы растворяют их жирность.

Если в меню обеда два мясных блюда, то к жаркому  можно подать красное столовое вино, а к дичи или домашней птице  — сухое или полусухое шампанское.

С зеленью и  свежими овощами, с овощными блюдами  — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами  и грибами — пьют столовые сухие  или полусладкие вина: барзак, шато-икем. Очень хороши к этим блюдам и грузинские полусладкие вина — тхавери, тетра, твиши и др., а также российское полусладкое.

К блюдам с пряной зеленью, кресс-салатам, к блюдам из фасоли (например, к лобио) можно  посоветовать кахетинские вина. Эти  же вина подают к рассольным сырам  типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

К деликатесным овощным блюдам из спаржи и артишоков  рекомендуются не очень сладкие  мускатные вина, например мускатель  молдавский, дагестанский и т. д.

К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина: мускаты (белые, розовые, фиолетовые, черные), мускатели, токай, Пино-гри, Кара-чанах, Кюрдамир, Ясман-салык, Гончи, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Геташен, Буаки, Салхино, Грати-ешты, Чумай марочный, Трифешты, Кокур десертный, Золотое  поле десертное, Солнечная долина десертное, малагу, кагоры, а также полусладкое  или сладкое советское шампанское с повышенным содержанием сахара или цимлянское и мускатное шампанское.

С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое  и другие сладости.

Сухое и полусухое  советское шампанское можно предлагать ко всем блюдам, за исключением холодных рыбных закусок, и сыру, в особенности  к советскому и швейцарскому.

Вина лучше  пить по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем столовые (вначале белые, потом красные) и  после них десертные. Сухие столовые вина не надо пить после десертных, так как они покажутся очень  кислыми, а после сыра эти вина кажутся более нежными и мягкими. После сыра выигрывают и сладкие  десертные вина.

Чтобы не нарушать вкусовых ощущений, не следует сочетать красное сухое столовое вино с  блюдами из рыбы, а десертные и  ликерные вина — с соленой рыбой (селедкой, балыком, семгой и др.), с  колбасами, ветчиной и прочими копченостями.

Более старые и  высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных вин.

При употреблении виноградных вин не надо курить, так как запах дыма перебивает вкусовые ощущения от вина; прежде всего  это относится к десертным  и ликерным винам.  

Для более полного  и яркого выявления вкуса и  букета вин большое значение имеет  и температура их подачи. Водку  и горькую настойку подают охлажденными до 8—10°С. Белые столовые и полусладкие  вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой — до 12—14°  С, летом — до 8—10° С. Красные  сухие столовые вина зимой подогревают  до 20°С, а летом — до 18°С. Красные  вина типа портвейна лучше всего  проявляют свои качества при комнатной  температуре (16—18QC). Херес и мадеру следует подогревать на 4—5°С выше комнатной температуры. Десертные  и ликерные вина (мускаты, токай, Пино-гри, Салхино, малага и др.) при подаче должны иметь комнатную температуру (16—18еС). Советское шампанское, цимлянское и мускатное шампанское следует  подавать охлажденными до 6—8 °С — они  лучше всего пьются именно при  этой температуре. Более высокая  температура шампанского приводит к слишком бурному выделению  углекислого газа, и вино меньше «играет в бокале». Пить шампанское следует только после того, как  выделится углекислый газ.

Бутылки с вином  всегда хранят на боку (этикеткой кверху), чтобы между пробкой и вином  не было воздуха. Бутылки с крепкими спиртными напитками ставят вертикально, чтобы избежать соприкосновения  пробки с жидкостью.  

Для подачи вин, ликеров, водочных изделий используется определенная посуда. Водка подается в рюмках емкостью не более 50 см³ , крепкое вино — не более 75, столовое вино - в бокалах емкостью 100—125 см³ .

При индивидуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших  графинах; при обслуживании группы посетителей — в графинах и  бутылках (охлажденная).

Официанты наливают вино всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к  посетителю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляя 2 см до края.

Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку и после этого, получив  разрешение, откупорить бутылку. Для  открывания бутылок с корковыми  пробками используют штопоры. Полиэтиленовый колпачок прдрезают коротким ножом. После этого горлышко бутылки  протирают ручником и ввинчивают штопор в пробку. Затем, левой рукой  держа горлышко бутылки, правой осторожно  вытаскивают пробку. Разлив вино в  бокалы или рюмки, официант ставит бутылку  на стол. На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официанты ставят бутылки только на подсобный столик.

Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить  бокалы, получить разрешение каждого  гостя. Причем вино сначала наливают дамам, а потом мужчинам и в  заключение — тому, кто заказал  его. Если гость не допил вино, ему  необходимо предложить другое. После  наполнения рюмок горлышко бутылки  каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть.

Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок; по мере с наполнения рюмки  или бокала горлышко бутылки или  графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы  капли вина не попадали на скатерть. Если вино попало на скатерть, пятно  от него, особенно от красного вина, можно  посыпать солью. Жидкость на ножке рюмки  удаляют ручником, не убирая рюмку  со стола.

Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через  стол или с левой стороны правой рукой — это грубое нарушение  правил обслуживания. Если гость сидит  правой стороной у стены и к  нему трудно подойти, напиток можно  наливать с левой стороны, но обязательно  левой рукой. Так же подают напитки  в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налив их на подсобном столе и  поставив на поднос, покрытый салфеткой.