Организация работы холодного цеха ресторана на 75 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Ноября 2011 в 11:50, курсовая работа

Краткое описание

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Характеристика предприятия………………………………………………….4

2. Характеристика холодного цеха………………………………………………6

3. Технологическая часть………………………………………………………..10

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей……………………………………………………………………..10

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……..…13

3.3. Разработка плана-меню……………………………………………………..18

3.4. Составление таблицы реализации блюд…………………………………..26

3.5. Расчет потребленного сырья…………………………………………….…31
3.6. Разработка графика выхода на работу…………………………………….42

3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования…………………………………………………………………….49

3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)……………….56

3.9 Подбор инструментов и инвентаря………………………………………..57

4. Графическая часть……………………………………………………………59

4.1 График выхода на работу…………………………………………………..59

4.2. План цеха, производства с размещением оборудования

Заключение………………………………………………………………………60

Список литературы……………………………………………………………..61

Скачать целиком (115.33 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

Документ Microsoft Office Word организация производства.(2) (Автосохраненный).docx

— 119.11 Кб (Скачать файл)

Таблица 4.

Расчетное меню ресторана для холодного цеха.

№	Наименование блюда	№ блюда по Сборнику рецептур	Выход одного блюда, гр.	Количество
	Холодные закуски			1150
1	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	136	75/35/15/75	72
2	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	138	75/35/15/75	72
3	Крабы под маринадом	141	75/75	72
4	Устрицы с лимоном	148	7 шт./72	72
5	Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	153	75/75/25	69
6	Поросенок отварной с гарниром и соусом	150	100/75/25	69
7	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	151	75/75/40	69
8	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез	157	75/50/25	69
9	Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	158	80/50/30/20	69
10	Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	77	200	153
11	Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	97	112/30/8	153
12	Салат «Столичный» (с рябчиками)	98	150	153
Сладкие блюда 382
1	Мусс апельсиновый	301	150	95
2	Самбук сливовый	904	1550	95
3	Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	928	45/50/30	96
4	Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	931	75/25/20/10/25	96

Холодные напитки

1	Напиток клюквенный	1042	200	185
2	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	1059	100/25/25	730
3	Крюшон ананасовый	1065	150/15	384
4	Натуральный сок в ассортименте	-	150	100

3.4. Составление таблицы реализации блюд.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):

Ач = Ад*К,

Где Ад – общее количество блюд данного вида,

К –коэффициент пересчета блюд.

Часы работы	Число посетителей	Коэффициент пересчета блюд
12-13	67	0,09
13-14	90	0,12
14-15	90	0,12
15-16	90	0,12
16-17	67	0,09
17-18	37	0,05
18-19	37	0,05
19-20	54	0,07
20-21	60	0,08
21-22	45	0,06
22-23	45	0,06
23-24	24	0,03
24-01	24	0,03
итого	730

С помощью данных перерасчета блюд составляем график реализации блюд.

Таблица 7.График реализации блюд.

Наименование блюда	Количество блюд (порций), реализованных за день	Часы реализации
		12-13				13-14					14-15			15-16					16-17		17-18	18-19						19-20		20-21				21-22			22-23						23-24						24-01
		Коэффициент пересчета
		0,09				0,12					0,12				0,12				0,09		0,05	0,05						0,07		0,08				0,06			0,06						0,03						0,03
		Количество блюд, реализуемых за 1 час
Холодные закуски	1150
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	72	6			9					9				9				6			4		4					5			6			4			4							2				2
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	72	6			9					9				9				6			4		4					5			6			4			4							2				2
Крабы под маринадом	72	6			9					9				9				6			4		4					5			6			4			4							2				2
Устрицы с лимоном	72	6			9					9				9				6			4		4					5			6			4			4							2				2
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	69	6			8					8				8				6			3		3					5			6			4			4							2				2
Поросенок отварной с гарниром и соусом	69	6			8					8				8				6			3		3					5			6			4			4							2				2
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	69	6			8				8					8				6			3			3					5		6			4					4			2				2
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез	69	6			8				8					8				6			3			3					5		6			4					4			2				2
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	69	6			8				8					8				6			3			3					5		6			4					4			2				2
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	153	14			18				18					18				14			8			8					11		12			10					10			6				6
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	153	14			18				18					18				14			8				8				11		12			10				10				6					6
Салат «Столичный» (с рябчиками)	153	14			18				18					18				14			8				8				11		12			10				10				6					6
Сладкие блюда
Мусс апельсиновый	95	9		11				11					11				9			5			5				7				8		6			6					3					3
Самбук сливовый	95	9		11				11					11				9			5			5				7				8		6			6					3					3
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	96	9		12				12					12				9			5			5				7				8		6			6					3					3
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	96	9		12				12					12				9			5			5				7				8		6			6					3					3
Холодные напитки	183 л
Напиток клюквенный	185 п.	17	22				22					22				17				10			10			14					15	12			12					6					6
Коктейль молочно-ягодный с мороженым	487	44	58				58					58				44				24			24			34					39	29			29					15					15
Крюшон ананасовый	384	35	46				46					46				35				20			20			27					35	24			24					13					13
Натуральный сок в ассортименте	100	9	12				12					12				9				5			5			7					8	6			6					3					3

3.5. Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн ,

где Q – количество продукта данного вида,

Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

Таблица расчетов 8.

№	Наименование блюда/продукта/ Количество порций	Вес брутто1 п.	Вес брутто n п.
1	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром, № 142 / 72	200	14400
	Осетр	160	11520
	Майонез	35	2520
	Салатная заправка № 895	1000	1080
	Масло растительное	500	540
	Уксус 3%-ный	500	540
	Сахар	40	43,2
	Перец чёрный молотый	2	2,1
	Соль	20	21,6
	Гарнир овощной № 808	75	5400
	Огурцы свежие	31,5	2268
	Помидоры свежие	35,5	2556
	Салат зелёный	21	1512
2	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72	250	18000
	Севрюга	150	10800
	Лимон	5,5	396
	Петрушка зелень	2	144
	Морковь	6	432
	Желе № 897	125*72	9000
	Кости пищевые	1000	9000
	Желатин	40	360
	Морковь	25	225
	Лук репчатый	24	216
	Петрушка	13	169
	Уксус	15	135
	Яйца	3	27
	Лавровый лист	0,3	2,7
	Гарнир №807	50	3600
	Морковь	13	936
	Картофель	14	1008
	Огурцы солёные	11	792
	Горошек зелёный консервированный	15	1080
	Желе мясное или рыбное № 897	5	360
	Заправка для салатов № 895	5	360
	Соус № 891	1000	1800
	Хрен корень	547	984,6
	Сметана	650	1170
	Сахар	15	27
	Соль	15	27
3	Крабы со сметаной № 153/72
	Крабы	56	4032
	Огурцы свежие	56	4032
	Лук зелёный	19	1368
	Сметана	35	2520
	Соус южный	10	720
4	Устрицы с лимоном №154/72
	Устрицы	7	504
	Лимон	80	5760
5	Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами, № 159 / 69	175	12075
	Говядина	54	3726
	Язык говяжий	42	2898
	Окорок	33	2277
	Курица	54	3276
	Маргарин столовый	1,25	86,25
	Гарнир № 808	75	5400
	Огурцы свежие	31,5	21,73
	Помидоры свежие	35,5	2449,5
	Салат зелёный	21	1449
	Соус № 887	25 (1000)	1800
	Майонез	730	1314
	Огурцы маринованные (корнишоны)	455	819
	Соус южный	40	72
6	Поросенок отварной с гарниром и соусом, №156 / 69
	Поросёнок	166	11454
	Гарнир № 807	75	5175
	морковь	19	1311
	Картофель	20,5	1414,5
	Огурцы солёные	16,5	1138,5
	Горошек зелёный консервированный	23	1587
	Желе мясное или рыбное № 897	7,5	517,5
	Заправка для салатов № 895	7,5	517,5
7	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром, № 157 / 69	190	13110
	Курица	155	10695
	Гарнир № 807	75	5175
	Морковь	19	1311
	Картофель	20,5	1414,5
	Огурцы солёные	16,5	1138,5
	Горошек зелёный консервированный	23	1587
	Желе мясное или рыбное № 897	7,5	517,5
	Заправка для салатов № 895	7,5	517,5
8	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез, № 163 / 69	150	10350
	Курица	94	6486
	Свинина	27	1863
	Шпик	9	621
	Яйца	¼	17,5
	Фисташки	16	1104
	Молоко	35	2145
	Мускатный орех	0,1	6,9
	Перец молотый	0,01	0,69
	Гарнир № 807	50	3450
	Морковь	13	897
	Картофель	14	966
	Огурцы солёные	11	759
	Горошек зеленый консервированный	15	1035
	Желе мясное или рыбное № 897	5	345
	Заправка для салатов № 895	5	345
	Соус № 887	25 (1000)	1725
	Майонез	730	1259,2
	Огурцы маринованные (корнишоны)	455	784,8
	Соус южный	40	69
9	Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе, №164 / 69
	Курица	147	10143
	Печень	51	3519
	Шпик	14	966
	Морковь	5	345
	Сельдерей молодой корень	2,5	172,5
	Лук репчатый	5	345
	Мадера	5	345
	Мускатный орех	0,5	34,50
	Перец чёрный молотый	0,02	1,38
	Масса желе	20	1380
	Гарнир № 808	50	3450
	Огурцы свежие	21	1449
	Помидоры свежие	24	1656
	Салат зелёный	14	966
	Соус № 887	30 (1000)	2070
	Майонез	730	1511,1
	Огурцы маринованные (корнишоны)	455	941,8
	Соус южный	40	82,8
10	Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной, № 78 / 153
	Капуста цветная	342	52326
	Фасоль стручковая консервированная	167	25551
	Помидоры свежие	176	26928
	Огурцы свежие	156	23868
	Спаржа свежая	195	29835
	Яйца	3,3	504,9
	Сметана	200	30600
11	Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом Южный, № 100 / 153	150	22950
	Телятина	71	10863
	Картофель	55	8415
	Огурцы свежие	38	5814
	Яйца	0,5	76,5
	Крабы (консервы)	6	918
	Майонез	30	4590
	Соус южный	8	1224
12	Салат «Столичный» с рябчиками, № 101 / 153	150	22950
	Рябчик	112	17136
	Картофель	27	4131
	Огурцы солёные	25	3825
	Салат	14	2142
	Крабы (консервы)	6	918
	Яйца	0,5	76,5
	майонез	45	6885

Таблица 9.

Расчет общего количества гарниров, соусов и заправок.

Салатная заправка № 895	1000
Масло растительное	500
Уксус 3%-ный	500
Сахар	40
Перец чёрный молотый	2
Соль	20
Гарнир овощной № 808	150
Помидоры свежие	71
Огурцы свежие	63
Салат зелёный	42
Соус № 887	1000
Майонез	730
Огурцы маринованные (корнишоны)	455
Соус южный	40
Гарнир № 807	150
Морковь	38
Картофель	41
Огурцы солёные	33
Горошек зелёный консервированный	42
Соус № 891	1000
Хрен корень	547
Сметана	650
Сахар	15
Соль	15
Соус майонез №884	1000
Масло растительное	750
Яйца	6шт
Горчица столовая	25
Уксус 3%-ный	150
Сахар	20
Желе мясное №897	1000
Кости пищевые	1000
Желатин	40
Морковь	25
Лук репчатый	24
Петрушка корень	13
Уксус 9%-ный	15
Яйца (белки)	3шт
Лавровый лист	0,3

Информация о работе Организация работы холодного цеха ресторана на 75 мест