Организация работы пиццерии на 75 мест

Государственное образовательное

учреждение

среднего  профессионального  образования

«Белгородский техникум общественного  питания» 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

по предмету: Организация производства

на тему: Организация работы пиццерии на 75 мест. 
 
 
 
 
 
 

Выполнил: студент

группы   31 тех

Крапивин  Р.Р.

Руководитель:

Михеева Т. В. 
 
 
 
 
 
 

Белгород 2011

Содержание 

Введение…………………………………………………

1. Характеристика  предприятия……………………

  2.1 Характеристика цеха…………………………………

3. Технологические  расчеты……………………………… 

  3.1 Разработка производственной программы  предприятия………

    3.1.1 Определение количества потребителей  и блюд………

    3.1.2 Составление расчетного меню…………………

    3.1.3 Расчет количества продуктов…………………

    3.1.4 Реализация блюд в зале предприятия  ……………

    3.1.5 График  почасовой  реализации  блюд…………

  3.2 Расчет рабочей силы……………………………

    3.2.1 Определение численности работников  производства………

    3.2.2 График выхода на работу работников……

  3.3 Подбор оборудования………………………

    3.3.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования…

    3.3.2 Расчет и подбор немеханического  оборудования и кухонного инвентаря………………………………………………

  3.4 Расчет площади цеха ……………………………

4. Сводная  таблица оборудования…………………

Заключение………………………………………

Список  используемых источников……………………

Приложения…………………………………………… 
 
 
 
 
 

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит

его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. В той связи можно сделать вывод о том, что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

      Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных  типов определяется:

разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания     (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется.  Предусмотрены конкретные меры по вводу в действие новых предприятий, улучшению качества пищи, повышению культуры обслуживания, усилению работы по подбору, воспитанию и расстановки кадров. Обращено внимание на необходимость налаживания постоянного контроля над работой предприятия.

Перед предприятиями общественного питания  поставлена задача - обеспечить дальнейший рост производительности труда на основе развития прогрессивных форм обслуживания населения, всемирного внедрения 

средств механизации применение передовых  методов организации труда экономного использования рабочего времени, широкого применения сдельной оплаты труда. Эффективность деятельности предприятия общественного питания означат получение максимального результата достигаемого на основе рационального использования имеющихся трудовых и материальных ресурсов. В этом курсовом проекте мы рассматриваем специализированное предприятие общественного питания - пиццерию, но сначала немного истории.

        Родиной пиццы считается Неаполь, оттуда она постепенно распространилась по Италии, а со временем получила известность по всей Европе. Первоначально пицца считалась едой бедняков, так как готовилась «на скорую руку» и состояла из теста, покрытого томатами, посыпанного дешевым сыром или политого растительным маслом.

     Затем приготовление пиццы усовершенствовалось, рецептура ее улучшалась и разнообразилась.

     Пицца особенно ценится как закуска, но она вполне может быть и самостоятельным  блюдом, специально предназначенным  для ужина и дружеской вечеринки. Она также незаменима в случае внезапного прихода гостей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика  предприятия. 

     Закусочная- предприятие общественного питания  с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного  вида сырья, предназначенное для  быстрого обслуживания посетителей.

Ассортимент закусочных - холодные и горячие  блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). Кроме того, в продаже должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад. Продажа спиртных напитков запрещена.

     В закусочных применяют самообслуживание с раздаточной стойкой со свободным  выбором блюд. Расчет производится через обычную кассу, а также  через кассу-автомат и монетные торговые автоматы. Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают в оживлённых местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков.

     Закусочные  разделяют по ассортименту реализуемой  продукции- общего типа и специализированные. Специализированные закусочные - это пельменная, вареничная, блинная, пирожковая, котлетная, шашлычная, сосисочная, пиццерия и др. Закусочная-пиццерия, специализируется на приготовлении и реализации пиццы. 

2.1 Характеристика цеха. 

       Бесцеховая структура производства предусматривается на предприятиях, работающих на полуфабрикатах, и имеющих небольшую производственную программу и огромный ассортимент выпускаемой продукции, в столовых - раздаточных,  вагонах - ресторанах, на специализированных предприятиях (закусочные, пельменные, шашлычные, пиццерии и т.д.). На таких предприятиях осуществляется функциональное

разделение  труда, то есть все операции выполняет  одна или две производственные бригады. В шашлычной весь технологический  процесс выполняет одна бригада, которая подчиняется заведующему  производством. Правильно установленная  структура производства, рациональная организация и чёткое разделение труда способствуют нормальной производственной деятельности предприятия и повышает его эффективность. 
 

3. Технологические   расчеты. 

          Технологические расчеты — основа  разработки проектов заготовочных  предприятий и других типов  предприятий общественного питания.  Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.  На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом. 
 
 
 

3.1 Разработка  производственной программы предприятия 

Производственная  программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия  полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого  сырья (мощностью) или объемом выпускаемых  полуфабрикатов и готовой продукции  в ассортименте в сутки или  в основную смену в тоннах или  тысячах штук для комплексного снабжения  сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией.

   Производственной  программой различных типов предприятий  общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.  

   3.1.1 Определение количества потребителей и блюд 

   Число потребителей можно найти по графику  загрузки зала или оборачиваемости  мест в течение дня. При определении  числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним

потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы. Примерные графики загрузки залов — в приложении.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, 

   где Р— вместимость зала (число мест), φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, х_ч — загрузка зала в данный час, %

   Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приема пищи.  Если на предприятии  предусмотрено несколько приемов  пищи (завтрак, обед и ужин), то число  потребителей определяют для каждого  приема пищи в отдельности. Общее число потребителей за день:

   

Определение количества потребителей. 

Таблица № 1