Организация работы горячего цеха

ОГОУ  НПО «Профессиональное  училище № 32» 
 
 
 
 
 
 

Аттестационная  работа

по  предмету «Организация ПОП» 

Тема  «Организация работы горячего цеха» 
 
 
 

                                                                 

                                                                   Выполнила учащаяся гр. 213: Гусева Альбина 

Проверила: Иванченко  Валентина Петровна 

Северск 2011

Содержание 

1. Введение
2. Основная часть
3. Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
4. Санитарно-гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала
5. Заключение

Список  используемой литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

 

Пища-основа жизни  человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание  человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного  питания оснащены механическим, холодильным  и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий  общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее  важно для технолога знание экономики  общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации  общественного питания.

Развитие общественного  питания:

·        дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

·        предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

·        дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких  результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Основная  часть

 

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех должен распологаться на одном этаже с торговым залом.

Температура в  горячем цехе не должна превышать 23˚С , поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

В горячих цехах  крупных предприятий для приготовления  первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование  горячего цеха, его мощность зависит  от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются  плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для  работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

В горячем цехе для удобства организации процессов  приготовления горячих блюд целесообразно  использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий  – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации  рабочего места повара следует применять  также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения  горячего цеха разнообразной посудой  и инвентарём.

В суповом отделении  работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные  для различных продуктов и  полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь  и т.д.).

На рабочем  столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая  стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент  горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а также развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых  отходов цех должен быть снабжен  бочками с плотно закрытыми крышками.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники, чтобы успешно справится  с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два чеса до открытия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Правила техники безопасности при работе в горячем  цехе

  

 Работники предприятия  допускаются к работе только после  прохождения инструктажа.   

Перед началом  работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную  обувь.

Привести в  порядок рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь  и убедиться в его исправности.

При осмотре  оборудования проверьте;

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

в) наличие и  исправность заземления;

г) исправность  пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить  запрещено.

Во время работы:

Не трогать  устройства машины, с которым не знакомы.

Пуск и установку  электродвигателя при загрузке продуктов  в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без  присмотра запрещается.

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Санитарно-гигиенические  требования по организации  питания. Личная гигиена  обслуживающего персонала

Уборка  помещений предприятий общественного питания и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений предприятий общественного питания производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

Сменные механизмы  технологического оборудования по окончании  работ разбираются, тщательно промываются  и просушиваются, а перед началом  работы ошпариваются кипятком. Все  производственные и подсобные помещения  предприятий общественного питания должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются  встречные потоки и пересечение  линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной  посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой  пищи.

Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать  от остатков пищи, мыть в ванной с  горячей водой  (t = 45-50^ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60^ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный  инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует  тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара и другой обслуживающий персонал допускаются к работе в предприятий общественного питания только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

Запрещается допускать  к работе на предприятия общественного питания персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями. 

Повара и другие работники предприятий общественного питания обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Заключение

 

Горячий цех является основным цехом на предприятиях общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю.