Организация работы холодного цеха ресторана на 75 мест

     Таблица 10. Расчет сырья для холодных сладких блюд и напитков

     Затем данные сводятся в сводную – расчетную  сырьевую ведомость.

     Таблица 11. 

     Наименование  продукта 

     3.6. Разработка графика  выхода на работу.

     Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании  норм обслуживания.

     Численность работников предприятий общественного  питания непосредственно зависит  от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации  производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции  собственного производства, тем выше численность работников.

     Режим работы холодного цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. При продолжительности  работы предприятия 11 и более часов  работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом  осуществляет бригадир или ответственный  работник из поваров IV или V разряда.

     Бригадир  организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

     Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора  посуды, инвентаря, получения продуктов  в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации  производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления  холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои  в обслуживании посетителей.

     В холодных цехах с большим объемом  работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

     Повара  III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

     Повара  IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

     Повара  V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

     По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

     Расчет  рабочей силы производится на основании  плана-меню и норм времени для  приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

     N=Σ*k/T*n

     Где

     Σ – общее количество времени потраченноедля приготовления блюд за день

     k – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни = 1,59

     n- коэффициент производительности труда = 1,14;

     Т - продолжительность рабочего дня повара, с. 

     Таблица 12.

     Расчет  величины трудозатрат.

     Холодные  напитки

     N=235920*1,59/32400*1,14=11

     Таким образом, в холодном цехе будет работать 11 поваров. 
 
 
 
 
 
 

     3.7. Расчет и подбор  торгово-технологического  и немеханического  оборудования.

     В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы  П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для  нарезки сырых, вареных овощей; для  перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные  овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом  количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти  операции в основном выполняют вручную.

     Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов  используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и  укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель  РДМ.

     Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают холодильные  шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска  мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых  изделий, подлежащих хранению.