Организация производства кафе-кондитерской

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г/см³, 25                                                          

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
9,56	20,88	84,56	543/2275

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 16

на блюдо «Торт  «Малика» 

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Торт «Малика».                        

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  блюда «Торт «Малика» используют следующее сырье:

Мука пшеничная     ГОСТ Р 52189-2003

Масло сливочное     ГОСТ Р 52969-2003

Яйца куриные     ГОСТ Р 52121-2003

Молоко 3,2%     ГОСТ 13277-79

Сахар-песок     ГОСТ 21-94

Желатин      ГОСТ 11293-89

Крахмал картофельный    ГОСТ 7699-78

Сахар ванильный

Сливки 35%     ГОСТ 52091-2003

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления торта «Малика»должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.                                                  

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

Торт «Малика»

Наименование продукта	Брутто, кг	Нетто, кг
Для теста:
Мука пшеничная	0,25	0,25
Вода	0,01	0,01
Масло сливочное	0,2	0,2
Для суфле:
Яйца куриные	10	0,4
Молоко 3,2%	0,2	0,2
Масло сливочное	0,2	0,2
Сахар-песок	0,36	0,36
Желатин	0,04	0,04
Крахмал картофельный	0,034	0,034
Сахар ванильный	0,03	0,03
Вода	0,17	0,17
Для крема:
Сливки 35%	0,2	0,2
Сахар-песок	0,05	0,05

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Торт «Малика»   производится  в соответствии со «Сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий 1982г.»                       

4.2. В  просеянную муку влить ледяную  воду и замесить тесто. Сформировать  шар и оставить в холоде 15 мин.  Смешать масло и муку в однородную  массу. Раскатать в пласт толщиной 1,5 см и оставить в холоде  на 15 мин. Охлажденное тесто раскатать  в пласт 3 мм толщиной по 2/3 пласта  распределить равномерно масляную  массу. Накрыть свободной частью, защепить края и раскатать  затем снова свернуть в три  слоя и завернуть конвертиком.  Оставить в холоде на 30 мин.  Раскатать по такой технологии 5 раз. Острым ножом нарезать  тесто на коржики 10х4 см. выпекать  при 

t=220 ^оС на влажных противнях в течение 20 мин.

Суфле: Крахмал  залить 1 ст. ложкой воды и размешать. Отделить желтки от белков. К желткам  добавить сахар и ванильный сахар, растереть и добавить молоко, разведенный  крахмал и взбить. Полученную массу  поставить на водяную баню. Варить до загустения. Охладить и взбить с размягченным сливочным маслом в пышную массу. Желатин залить водой и оставить на 30 мин. Поставить на водяную баню и держать пока не растворится, затем процедить через сито. Белки взбить в крепкую пену и всыпать осторожно оставшийся сахар. Когда сахар раствориться влить желатин, постоянно помешивая. Затем ввести кремовую массу и аккуратно перемешать.

Крем: Взбить сливки в пышную пену понемногу добавляя сахар.

На слоеную  выпечку выложить суфле, разровнять. На суфле осторожно нанести сливочный  крем и накрыть вторым коржиком. Оставить на 6 часов в холоде для  застывания суфле.

 

 

 

 

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Торт «Малика» должно подаваться  в на десерной тарелке. Украшается порезанными орехами.

5.2. Температура подачи блюда  должна быть не более 14 ^о С.

5.3. Срок годности при хранении  – не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.   

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид –равномерно пропеченное  слоеное тесто

Консистенция – нежная.                                                       

Цвет – равномерный , золотистый. Цвет суфле - кремовый                                                             

Вкус -  сладкий, сливочно-молочный                                                                

Запах -  приятный, сливочный                                                           

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – лабораторные исследования.                         

Массовая доля жира, % (не менее) –  лабораторные исследования.                                   

Массовая доля соли, % (не более) -  лабораторные исследования.                                                                      

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно –не более 1*103.                                   

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см³, 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см³, 1,0                                                                                    

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г/см³, 25                                                          

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
10,89	15,45	63,5	893/3742