Автор работы: Наталия Башкеева, 05 Октября 2010 в 15:34, курсовая работа
В сфере материального производства мясная промышленность является одной из важнейших и сложных отраслей, обеспечивающей человека основными биологически ценными белковыми продуктами питания – мясом и мясными изделиями. При этом птицеперерабатывающая промышленность занимает одно из важных мест в обеспечении населения высококачественными продуктами питания. За 30 лет птицеводческой промышленности производство яиц увеличилось с 2 до 25 млрд шт., мяса птицы в убойной массе – с 53 до 1709 тыс. т.
Экономическая эффективность данной отрасли обусловлена низкими затратами на производство единицы продукции. По конверсии корма мясное птицеводство превосходит все другие животноводческие отрасли благодаря биологическим особенностям птицы. На производство 1 кг мяса бройлеров затрачивается кормов соответственно в 1,5 и 2,5 раза меньше, чем на такую же массу свинины и говядины. Способность птицы к наивысшей конверсии корма при ее хорошей адаптации к промышленным условиям содержания, диетические качества продуктов (высокая массовая доля белка при пониженной энергетической ценности и уровне холестерина) являются факторами интенсивного развития данной отрасли. Учитывая все вышеперечисленное актуальность данного курсового проекта просто очевидна.
Целью курсового проекта является технико-экономическое обоснование проектируемого цеха, оценка технологических схем первичной переработки птицы и кроликов, сбор нормативно-технической документации для продукции цеха первичной переработки птицы и кроликов. При этом от качества технико-экономического обоснования цеха убоя и первичной переработки птицы и кроликов будет зависеть эффективность дальнейшей деятельности всего птицеперерабатывающего предприятия.
Введение
1 Характеристика выпускаемой продукции
2 Оценка рынка сбыта
3 Оценка конкурентов
4 Определение каналов товародвижения
5 Производственная структура предприятия
6 Юридический план
7 Режим работы предприятия
8 Схема технологического процесса в цехах основного производства
9 Продуктовый расчет
10 Научная организация труда
11 Организация труда на рабочих местах
12 Баланс рабочего времени
13 Определение стоимости основных средств предприятия
14 Расчет численности работающих и фонда оплаты труда
15 Расчет издержек производства
16 Расчет цены продукции
17 Финансовые результаты хозяйственной деятельности
18 Срок окупаемости вложений
19 Технико-экономические показатели проекта
Заключение
Список литературы
5. Гаевой Е.В., Очаковский В.С. Особенности промышленной переработке кроликов: Обзорная информация. – М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1972. – 60 с.: ил.
6. Кохман В. Э. Организация, планирование и управление промышленными предприятиями, М: «Высш. школа», 1982
7. Митрофанов Н.С., Маковеев И.Н. Технологические схемы переработки птицы // птицеводство 2004, № 1 //
8. Митрофанов Н.С., Плясов Ю.А. Переработка птицы. – М.: Агропромиздат, 1990. – 303 с.: ил.
9. Никитин Б.И., Никитина Н.Б. Переработка птицы, кроликов и производство птицепродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 244 с.
10. Никитенко А. А. Организация производства сельскохозяйственных предприятий, М: «Агропромиздат», 1985
11. Отраслевой каталог. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Ч. I, II, III. ЦНИИТЭИ легпищмаш, М.:1973, 173 с.: ил.
12. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.: ил.
13. Справочник. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1974, 303 с.
14. Справочник. Убой и первичная переработка скота и птицы. – М.: Пищевая промышленность, 1973, 305 с.: ил.
15. Шакиров Ф.К. Организация сельскохозяйственного производства./ Ф.К.Шакиров, В.А. Удалов, С.Н. Грядов. -М: Колос, 2000. - 504с.
16. Шепелев А.Ф., Кожухова А.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов – на – Дону.: изд.центр «Март», 2001. – 192 с
17. Шумков Е.Г., Митрофанов Н.С., Плясов Ю.А. Новое оборудование и технология обработки птицы: Обзорная информация. – М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. – 44 с.: ил.
18. Щадилова С.Н. Расчет заработной платы на предприятиях всех форм собственности. Практическое руководство. – М.: ИКЦ «ДИС», 1996.
Приложение В
Требования к мясу кроликов (по ГОСТ 27747-88)
Требования к качеству данного вида мяса определяются ГОСТ 27747-88. Стандарт распространяется на мясо кроликов и кроликов-бройлеров, предназначенное для розничной торговли, общественного питания и промышленной переработки для пищевых целей.
Классифицируется в зависимости от вида и категории на тушки 1 и 2 категории; тушки кроликов-бройлеров 1 категории. В зависимости от термического состояния мясо кроликов подразделяют на остывшее, охлажденное и замороженное.
Характеристика упитанности кроликов различных категорий приведена в таблице В1.
Таблица В1 - Требования к мясу кроликов
| Категория | Характеристика (нижние пределы) | |
| Кролики | Кролики-бройлеры | |
| Первая | Мышцы хорошо развиты; бедра выполнены хорошо, округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой полости в виде утолщенных полос, почки покрыты жиром до половины | Мышцы хорошо развиты; бедра выполнены хорошо, округлены. Остистые отростки спинных позвонков могут слегка выступать. Отложения жира на холке, межреберных мышцах и на почках незначительны |
| Вторая | Мышцы развиты удовлетворительно; бедра подтянуты, плосковаты. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Отложения или следы жира на холке и в паховой полости незначительные. Допускается отсутствие жировых отложений | |
Примечание. Тушки кроликов, не соответствующие по упитанности требованиям второй категории, а тушки кроликов-бройлеров — первой категории, относят к тощим, они предназначаются для промышленной переработки на пищевые цели.
Кроме того, к мясу кроликов предъявляются дополнительные требования:
• мясо должно быть свежее, без постороннего запаха и ослизнения; мясо с изменившимся, темным цветом и замороженное более одного раза используется только для промышленной переработки;
• масса тушки — не менее 1,1 кг, кролика-бройлера — от 0,8 до 1,1 кг;
• отсутствие у тушек внутренних органов, за исключением почек; голова отделяется на уровне 1-го шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние — по скакательному суставу;
• тушки должны быть хорошо обескровлены, без побитостей, кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани; вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости.
Для кроликов и кроликов-бройлеров первой категории допускаются срывы полосы жира на спине, не превышающие 1/3 длины тушки.
Приемка и испытания. Мясо кроликов, упакованное в ящики, принимают партиями. Для проведения испытаний из разных мест партии отбирают выборку в объеме 5 % ящиков, но не менее трех ящиков. Из разных мест каждого взятого ящика берут не менее трех тушек. Определяют температуру, массу тушки, упитанность и качество обработки. При отрицательных или спорных результатах осуществляют повторный контроль на удвоенной выборке продукции. Отбор образцов и анализы проводят по ГОСТ 20235.0-74, ГОСТ 20235.1-74, ГОСТ 20235.2-74.
Маркировка и упаковка. Маркировка тушек осуществляется одним клеймом на внешней стороне голени:
• первая категория — круглое клеймо диаметром 25 мм;
• вторая категория — квадратное клеймо с размером сторон 25 мм;
• кролики-бройлеры — овальное клеймо с диаметрами D1 = 25 мм и D2 = 20 мм. Мясо кроликов, не отвечающее требованиям по упитанности (см. табл. 1.), маркируется на спинке тушки треугольным клеймом с размерами сторон 20x25x25 мм.
Тушки кроликов могут упаковываться в пакеты или ящики, но допускается выпуск тушек без упаковки. Пакеты для упаковки должны быть из полиэтиленовой пленки (ГОСТ 10354-82), полиэтиленовой термоусадочной пленки (ГОСТ 25951-83), других полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. На пакете с тушкой или этикетке, вложенной в пакет, должны быть указаны:
• наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;
• наименование продукта;
• категория упитанности;
• слово «ветосмотр»;
•
обозначение стандарта или
Тушки упаковывают в ящики № 19 и 22 (ГОСТ 13361-84), из гофрированного картона № 15-1 (ГОСТ 13513-86), а для местной реализации — в многооборотную тару: ящики из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой марок А, В, Д (ГОСТ 8273-75), ящиков из гофрированного картона — полиэтиленовой пленкой или другим полимерным материалом, разрешенным органами здравоохранения. Тушки покрывают сверху выступающими краями бумаги или пленки. Если тушки упакованы в пакеты, то их укладывают в ящики без дополнительного выстилания бумагой или пленкой. Упаковку в ящики производят отдельно по категориям упитанности, в один ряд по высоте. Мороженые тушки, не упакованные в пакеты, должны быть разделены полосками из пергамента по ГОСТ 1760-86. Масса брутто ящика не должна превышать 30 кг.
Транспортная маркировка осуществляется согласно ГОСТ 14192-96 с нанесением знака «Скоропортящийся груз». Маркируют ящики (транспортную тару) непахнущей краской или наклеивают этикетку. Этикетка с розовой (красной) полосой — это кролики первой категории, с зеленой — второй категории упитанности.
Маркировка ящика должна содержать следующую информацию:
• наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;
• наименование продукта;
• условные обозначения продукта и категории;
• количество тушек;
• масса нетто;
• дата выработки;
• слово «ветосмотр»;
• обозначение стандарта, другого нормативного документа.
Условные обозначения продукта и категории:
Ящики с тушками кроликов, предназначенные для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой П.
Транспортирование и хранение. Транспортирование осуществляется всеми видами транспорта, в пакетированном виде – по ГОСТ 21929-76, другим нормативным документом, утвержденном в установленном порядке.
Хранят охлажденное мясо не более 5 суток при температуре воздуха 0-20С и относительной влажности 80-85%; мороженое: упакованное в пакеты – 10 месяцев при -180С и 6 месяцев при -120С, не упакованное в пакеты – 6 месяцев при -180С, относительная влажность воздуха – 90±5%.
Приложение Г
Определение товарных качеств тушек птицы.
Согласно ГОСТ 21784—76 «Мясо птицы» тушки птицы по возрасту и виду подразделяют на цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят и цесарок.
К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) отростком грудной кости и нежной эластичной кожей. Одновременно с этим у утят и гусят должны быть неогрубевший клюв и нежная кожа на ногах, а у тушек цыплят и индюшат — гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые шпоры (в виде бугорков) на ногах.
К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок с твердым (окостеневшим) отростком грудной кости; тушки кур, индеек и цесарок — ороговевшим клювом и грубой чешуей на ногах; тушки уток и гусей — с ороговевшим клювом и грубой кожей на ногах.
По упитанности и качеству обработки тушки птиц всех видов подразделяют на две категории, которые должны соответствовать следующим требованиям (низшие пределы).
Цыплята I категории — мышцы тушки хорошо развиты, подкожный жир имеется в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется. // категория — мышцы тушки развиты удовлетворительно, киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Жира может не быть при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки.
Куры I категории — мышцы тушки хорошо развиты, форма груди округлая, заметно отложение подкожного жира в области живота, груди и в виде сплошной полоски на спине. // категория — мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительное отложение подкожного жира в части живота и спины. Жира может не быть при удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.
Цыплята-бройлеры (по ГОСТ 25391—82) / категории — мышцы тушки развиты очень хорошо, форма груди округлая и киль грудной кости не выделяется, в области нижней части живота должны быть отложения подкожного жира. // категория — мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать, а киль грудной кости может выделяться.
Утята I категории — мышцы тушки хорошо развиты. Подкожный жир заметен на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется. // категория — мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира есть на груди и животе. Жир может отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости выделяется.