Товароведная характеристика плодов и овощей

      В торговой сети морковь рекомендуется  хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 ⁰С – не более 2 сут. Относительная влажность воздуха – 85…90%.

      Свекла  столовая. Является уникальным продуктом по содержанию биологически активных веществ, содержит легко усваиваемые сахара пектиновые вещества, пищевые волокна, много минеральных веществ (К, Na, Ca, Fe, P, I, Mg, Mn и др), витамины С, В₁,В₂,Р,РР. Характерной особенностью свеклы является сильная щелочная реакция ее минеральных соединений, содержит большое количество антиоксидантов – бетенинов, которые тормозят радикальные окислительные процессы, замеляют процессы старения организма, предупреждают появление опухолевых заболеваний. Высокое содержание магния способствует кроветворению, активизирует деятельность головного мозга. Высокое содержание йода активизирует работу щитовидной железы.

      Корнеплоды  свеклы отличаются особенностью их морфологического строения: слои вторичной ксилемы и флоэмы многократно чередуются с пучками вторичного камбия, что заметно по разной степени окрашивания тканей, так называемых колец, которые видны на поперечном срезе. Такое строение обеспечивает более высокую степень механической прочности по сравнению с корнеплодами моркови. У свеклы толщина покровных тканей и степень ее суберинизации тоже выше, чем у корнеплодов моркови.

      Специфическим показателем качества свеклы является внутреннее строение. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами – без ограничения для сортов Кубанская борщевая, и Египется плоская, Для всех остальных сортов допускается не более 10%. К отходам относятся увядшие с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные грызунами, застволившиеся, мелкие (менее 2 см) и с белой мякотью. Требования к режимам хранения аналогичные корнеплодам моркови.

      Капустные овощи имеют высокую пищевую ценность,  содержание белков зависит от вида капусты - брюссельская – 4,8%, кольраби – 2,8%, цветная – 2,5%, в остальных – 1,8-2,0%.

      Капустные овощи являются хорошим источником минеральных веществ (K, Na, Ca, P, Mg, Fe, Zn, I, Mn и др.), всех витаминов особенно С, В₁, В₂, В₉, P, РР, K, Е, фолиевой кислоты, каротина, в белокочанной капусте найден витамин U, используемый при лечении язвы желудка. Максимальное содержание витамина С - 120 мг/100г содержится в брюссельской капусте, 70 мг/100 г – в цветной, в остальных видах 50-60 мг/100 г. В капусте содержится гормон ацетилкомин, способствующий снижению давления. Наличие серосодержащих соединений, в том числе белков и аминокислот приводит появлению неприятного запаха при термической обработке в результате образования сероводорода и меркаптана.

      Хранение  капустных овощей рекомендуется  осуществлять при температуре 0…-1⁰С, относительной влажности воздуха 90-95%.

      Капуста белокочанная эффективна при лечении ран, ударов, опухолей, воспалительных процессов, ожогов, желудочных заболеваний, колита, кожных заболеваний, в косметологии. Наличие спирта инозита и тартроновой кислоты обуславливает противосклеротическое действие и задерживает синтез жиров, предотвращает ожирение. Тартроновая кислота сохраняется в квашеной капусте, но разрушается при нагревании.

      Плотность кочана относится к важному хозяйственному признаку и зависит от количества, формы и величины листьев. Плотно облегающие листья – прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем на 2/3 высоты кочана. Широкие бороздчатые листья образуют кочан более плотный, а листья с сильно развитыми черешками – рыхлый. Кочан плотный - если листья, образующие кочан, плотно прилегают друг к другу, в том числе и в местах прикрепления их к внутренней кочерыге. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана. Кочан рыхлый в том случае, когда листья прилегают друг к другу неплотно, особенно в местах прикрепления их к кочерыге, просветы достигают 0,5 см и более. Плотные кочаны белокочанной капусты ценятся выше, чем рыхлые. Сверху кочан покрыт кроющими зелеными листьями с восковым налетом, внутренние листья белые (этиолированные). Количество кроющих листьев и интенсивность их зеленой окраски характеризуют лежкоспособность капусты. В кроющих листьях лежких сортов содержится в 2–3 раза больше хлорофилла и каротиноидов, чем в малолежких сортах.

      В зависимости от сроков созревания подразделяются на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. В России районировано более 50 сортов и гибридов белокочанной капусты, это позволяет организовать реализацию свежей капусты в течение года. Ультраскороспелые высокоурожайные гибриды формируют урожай к середине июня, за ними поспевают раннеспелые сорта. Среднеспелые сорта пригодны как для свежего потребления, так и для квашения, это широко распространенные сорта Слава грибовская, Слава 1305 и др. Среднепоздние сорта высокотранспортабельны, хорошо хранятся и универсальны по применению (Подарок, Белорусская, Каширская и др.). Позднеспелые сорта и гибриды самые урожайные и лежкоспоспособные, многие из них не рекомендуются для квашения, реализуются до появления капусты нового урожая (Амагер, Московская поздняя, Зимняя грибовская).

      По  лежкости все ботанические сорта  делят на сорта с отличной лежкостью (не менее 7 мес.), с хорошей лежкостью (не менее 6 мес.) и с удовлетворительной лежкостью (не менее 4 мес.).

      В зависимости от качества капусту  белокочанную свежую, реализуемую в розничной торговой сети, подразделяют на первый и второй классы (ГОСТ Р 51809-2001). К специфическим показателям качества относят плотность кочанов и характер зачистки. Для раннеспелой капусты градация по массе устанавливается для 2-х сроков – до 1 июля и до 15 августа. Для среднеспелой, среднепоздней и поздней нормирование по массе осуществляется в зависимости от сроков реализации капусты: с 15 августа до 1 сентября, до 1 февраля и с 1 февраля. Не допускаются стандартом кочаны с существенными механическими повреждениями, пораженные точечным некрозом и пергаментностью, поврежеднные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, мороженные, запаренные (с признаками внутреннего пожелтения и побурения).

      Поражение точечным некрозом – непаразитарное заболевание, проявляющееся в появлении на листьях множества свинцово-серых или черных пятнышек различной формы. Интенсивность поражения усиливается во второй половине хранения. Вызывается в процессе выращивания излишними дозами азотных удобрений. Пергаментность- непаразитарное заболевание, обусловленное неблагоприятными условиями выращивания при жаркой засушливой погоде. В фазе завязывания кочана некоторые молодые листья буреют по краю, но участвуют в образовании кочана, в результате образуются прослойки из сухих листьев.

      В торговой сети капусту рекомендуется  хранить в закрытых вентилируемых  помещениях при температуре воздуха от 0 до 10⁰С включительно не более 2 сут, при 0⁰С – не более 4 сут при ОВВ - 85-90%.

      Капуста краснокочанная принадлежит к тому же ботаническому виду, что и белокочанная, отличается по морфологическим признакам только окраской наружной части кочерыги и листьев, которые имеют красно- и сизо-фиолетовую окраску с отчетливо выраженным восковым налетом. Ровная однородная окраска листьев, без зеленоватых включений считается признаком хорошего качества. Она более холодостойкая. Меньше подвержена поражению фитопатогенами.

      Имеет высокую плотность кочана, и лежкоспособность от 6 до 8 мес. Красный цвет капусты  обусловлен пигментами антоцианами, которые являются сильными антиоксидантами, обладают активностью витамина Р и обладают радиопротекторными свойствами. Наличие фитонцидов, препятствуют развитию туберкулеза.. По содержанию каротина в 4 раза превосходит белокочанную капусты.

      Капуста савойская в России встречается редко. Капуста имеет нежнуюгофрированную структуру тонких листьев и прекрасные вкусовые качества. Листья не имеют жестких прожилок. Окраска зеленая, серо-зеленая, желтоватая. Кочан рыхлый. Капуста редко поражается болезнями, однако менее лежкая, срок хранения – до 3- мес.

      Цветная капуста – нераспустившееся соцветие, состоящее из мясистых укороченных побегов (цветоносов), заканчивающихся зачатками бутонов, образующих «головку» окруженную зелеными листьями. Особенно полезна для людей страдающих болезнями печени, атеросклерозом, диабетом. Селекционирован широкий спектр сортов различной скороспелости. Лучшими считаются сорта, имеющие плотные и белые головки. Пожелтение головки может происходить при выращивании под лучами прямого солнечного цвета. В зависимости от качества цветную капусту подразделяют на два товарных сорта – отборную и обыкновенную. При температуре 3…4⁰С срок хранения составляет не более 10 дней, а при 0…0,5⁰С – 60 дней.

      Капуста брокколи (спаржевая) считается прабабкой цветной капусты. Головки брокколи образуются из бутонов вполне сформированных маленьких цветков и имеют белую, зеленую или фиолетовую окраску. Длина мясистых ветвей, на которых расположены недоразвитые соцветия, составляет в среднем 15-20 см. По пищевой ценности превосходит цветную капусту, содержит больше витаминов и минеральных веществ. Богата каротином, витамином Е, РР, группы В, Р, антисклеротическими веществами – метионином и холином. Рекомендуется для детского питания, предупреждения старения, при лечении лучевой болезни, болезней печени и желудка, сердечно-сосудистых и нервных заболеваний. Известно более 200 сортов зеленого и фиолетового цвета. Срок хранения при температуре 0⁰С  до 4 мес.

      Капуста брюссельская. В России брюссельскую капусту выращивают в небольших объемах, в первый год жизни образует стебель высотой 20-60 см. В пазухах листьев из почек развиваются короткие стебельки (маленькие кочерыги), на вершине которых образуются мелкие (2,5-5 см) кочанчики, количество которых может превышать 90. В нижней части стебля кочанчики формируются более интенсивно, чем в средней и верхней. Это один из наиболее ценных видов овощей. Превосходит белокочанную по содержанию витамина С, по содержанию и числу аминокислот, минеральных веществ, особенно богата фосфором. Горчичное масло придает чуть горьковатый привкус. Рекомендуется послеоперационным больным, так как стимулирует процесс заживление ран. В России районирован один среднепоздний сорт – Геркулес. В зарубежной селекции выведен сорт Рубин, имеющий бордово фиолетовые листья, стебли кочанчики, очень пикантного вкуса. Хранить можно срезанные кочанчики при низких положительных температурах в полиэтиленовых пакетах сроком до 1,5 мес или на стеблях без листьев до 3-х мес. Хорошо сохраняется капуста, прикопанная с корнями в песок в прохладном хранилище. В реализацию могут поступать как отдельные кочанчики, так и на стеблях с отрезанными корнями.

     Кольраби  – является двулетним растением, в первый год образует сильно утолщенный сочный и нежный стеблеплод плоскоокругой, овальной или булавовидной формы диаметром от 10 до 25 см. Один из самых раннеспелых видов капусты. Скороспелые сорта более мелкие, поздние сорта имеют крупные стеблеплоды и используются для осеннее-зимнего хранения. Обладает высокими диетическими свойствами. Используется в свежем, жареном, отварном и тушеном виде, готовят салаты, гарниры, супы. За высокое содержание сахаров и аскорбиновой кислоты она получила название северного лимона. Наиболее распространены сорта отечественной селекции – раннеспелый сорт Венская (белая) и Хибинская, более позднеспелые - Венская фиолетовая, Деликатес (белая и фиолетовая), Голиаф (белая и синяя).

     Листовая  капуста  восточно-китайского вида включает в себя две разновидности: капуста пекинская и китайская. Имеют короткий вегетативный период. Капусту можно выращивать в любое время года в открытом и закрытом грунте, ее листья плотно прилегают друг к другу и образуют компактную розетку. Можно использовать в свежем виде и для засолки. Транспортирование и хранение осуществляется при температуре -1…+1⁰С и ОВВ 90-95%. Срок хранения 2…3 мес.

     Капуста пекинская –  однолетняя и очень скороспелая культура. Розетка густая, в диаметре 30-50 см, листья узкие, светло-зеленые, длиной 30-60 см собраны в узкий кочан удлинено-цилиндрической формы. Различают листовые, полукочанные и кочанные формы, массой от 1,5 до 3,5 кг. В России районировано 5 сортов, лучшим считается Хибинская.

     Китайская капуста. В Китае, Корее и Японии заменяет белокочанную и медленно распространяется в западные регионы. По сравнению с пекинской капустой она более зимостойка, но ниже ростом. Существует несколько разновидностей китайской капусты, которые отличаются формой и размером листьев и розеток. Пак-чой – это китайская капуста, относится к зелено-черешковой форме.

     Плодовые  овощи. К плодовым овощам относятся томат, перец овощной, баклажаны и физалис. Съедобной частью томатных овощей является многосемянной плод с семенными камерами. Плоды могут быть заполнены сочной мякотью с семенами (томаты, баклажаны, физалис) и полые, у которых семена прикреплены к внутренней поверхности стенок – семяносцам. Все томатные овощи имеют тонкие покровные ткани, с восковым налетом. Тонкие покровные ткани определяют низкую механическую прочность овощей.

     Томатные  овощи обладают важной физиологической особенностью – способностью к дозреванию, что позволяет осуществлять заготовку, транспортирование их из южных районов, а хранение осуществлять в местах реализации. Дозревание сопровождается формированием потребительских свойств продукции. Окраска плодовых овощей определяется соотношением красящих веществ: хлорофилла, каротиноидов и антоцианов. По способу выращивания томатные овощи бывают открытого и защищенного грунта.