Товароведная характеристика плодов и овощей

     Из  жирорастворимых  витаминов наиболее значимыми для плодоовощной продукции являются следующие.

     Витамины  группы А (ретинол) –  в растительной продукции находится главным образом в форме провитаминов – каротиноидов, из которых наиболее активным является β-каротин. Нормы потребления витамина А составляют от 800 до 1000 ретиноловых эквивалентов. К продуктам, богатым β- каротином относятся морковь, сладкий перец, орехи, плоды шиповника, облепихи (до 15 мг/100г), тыква, томаты, абрикосы, персики (2…8 мг/100г), каротин сопутствует хлорофиллу и содержится во всех зеленых частях растений. Витамин Е - (соединения, обладающие активностью α-токоферола), является одним из самых сильных антиоксидантов. Основными растительными источниками витамина Е являются облепиха, орехи, зеленные и капустные овощи (1-15 мг/100г), а в облепиховом масле содержание витамина Е достигает 150 мг/100г. Рекомендуемая норма потребления - 10-15 мг/сутки. Витамины группы К участвуют в процессе свертывания крови; к ним относятся витамин К₁ - синтезируемый в растениях и К₂ , который продуцируется различными бактериями в том числе микрофлорой кишечника человека. Наиболее богаты витамином К шпинат (до 40 мкг/г), капустные овощи, листья крапивы (до 30 мкг/г) и томаты (до 8 мкг/г).

     Витаминоподобные  вещества. Витамин В₁₅ (пангамовая кислота) – биологически активное соединение, повышающее устойчивость организма к недостатку кислорода, выносливость, оказывает детоксицирующее действие при отравлении этанолом и синильной кислотой. Содержится во многих плодах и овощах. Инозит участвует в построении мембран клеток, нервных тканей, нормализует жировой обмен. Из растительных продуктов инозитом богаты апельсины, зеленый горошек (150…250 мг/100 г), остальные фрукты и овощи содержат 20…80 мг/100 г. Потребность человека составляет 0,5…1,0 г/сутки. Витамин U (ulcus – язва, лат.), обладает противоязвенным эффектом, в больших количествах содержится в спарже, капусте. зелени петрушки, репе, перце, моркови. томате, луке.

     Минеральные вещества. Особенностью минеральных веществ плодов и овощей является преобладание в них щелочных ионов и тем самым они поддерживают кислотно-щелочное равновесие крови и тканевых жидкостей в организме человека.

     Плоды и овощи являются богатейшим источником минеральных веществ, в них содержится более 60 макро- и микроэлементов, содержание их составляет 0,3…1,2% в плодах и 0,4…1,8% в овощах, при этом преобладают калий, кальций, фосфор, железо. На долю калия приходится более половины всех минеральных веществ (при низком содержании натрия), калий активизирует проницаемость мембран клетки, участвует в регуляции водного обмена, способствует выведению воды из организма, поэтому богатые калием курага, изюм, чернослив, картофель, бобовые, капуста, апельсины и др. рекомендуются при повышенном давлении и сердечной недостаточности. Натрий, наоборот, способствует удержанию воды в организме. Кальций и фосфор входят в состав косной ткани, участвуют в энергетическом обмене, мышечном сокращении. Соотношение Cа+Mg+Р/К+Na обуславливает буферные свойства крови. Кальций защищает мембраны от разрушения, предупреждает старение организма, необходим для нормальной проводимости нервных волокон, сократительной деятельности мышц, системы свертывания крови, действия многих гормонов. Кальцием богаты салатно-шпинатные и зеленные овощи, морковь, ягоды. Магний наряду с калием является преобладающим элементом в клетке, входит в состав многих ферментов, участвует в регуляции эластичности мышечной ткани, недостаток магния в организме увеличивает риск заболевания инфарктом миокарда и других заболеваний сердца, повышению утомляемости, депрессии. Магний входит в состав молекулы хлорофилла и в необходимом количестве содержится во всех зеленных и других видах овощей. Фосфора много в винограде, картофеле, капустных овощах, моркови, салате и др. Железо входит в состав гемоглобина крови, им богаты ягоды, капустные овощи, яблоки, салатно-шпинатные и зеленные овощи, томаты, редька, морковь, свекла. Особое значение для профилактики и лечения малокровия имеет земляника, эффективность которой усиливается наличием фолиевой кислоты.

     Микроэлементы цинк, марганец, молибден, медь и другие входят в состав ферментов, гормонов, играют роль регуляторов процессов обмена веществ. Йод входит в структуру гормонов щитовидной железы, он содержится в плодах фейхоа, хурме, яблоках, апельсинах, бананах, салате, шпинате. Селен в микроколичествах участвует в работе сложной антиоксидантной системы организма, включающей также аскорбиновую кислоту, витамин Е, антоцианы, которые играют важную роль в защите человека от целого ряда заболеваний (атеросклероз, рак, СПИД). Селен также входит в состав ферментов, регулирующих содержание и обмен йодсодержащих гормонов щитовидной железы. Трехвалентный хром в микродозах необходим для нормальной утилизации глюкозы, для обеспечения процессов роста. Селен и хром поступают в растительные продукты из почвы.

     Фитонциды и фитоалексины химические соединения, обладающие способностью подавлять жизнедеятельность или вызывать гибель микроорганизмов, поражающих свежие плоды и овощи.

     Фитонциды – как правило, это легко летучие антибиотические соединения, постоянно находятся в растительных объектах и являются продуктами нормального обмена растительных тканей, к ним относится целый комплекс веществ – эфирные масла, гликозиды, кислоты и др. Бактерицидными свойствами обладают фитонциды лука, чеснока, горчицы, хрена, редьки, горького перца, петрушки, сельдерея и других овощей. Считается, что фитонцидной активностью обладают лимоны и некоторые сорта яблок. Например, настои из хвои, листьев черемухи, чешуи репчатого лука, сок хрена и алоэ, сухая луковая чешуя, чеснок подавляют развитие многих видов плесени.

     Фитоалексины – как правило, отсутствуют или находятся в небольших количествах в целых неповрежденных микроорганизмами тканях и активно начинают синтезироваться в растениях в ответ на внедрение фитопатогена. В настоящее время установлено около 20-ти соединений, выполняющих функции фитоалексинов.

      Фитонциды и фитоалексины действуют в растительной ткани по принципу синергизма, т.е. усиливают действие друг друга. При возникновении микробиологического повреждения в растительных объектах дополнительно начинает работать целый комплекс защитных реакций, в том числе некронизация, суберинизация ткани синтез комплекса полифенолов и др.

     Жиры содержатся в основном в небольших количествах в мякоти плодов и овощей, основное содержание жиров находится в кутикуле и семенах, наиболее богаты жирами орехи, оливки, облепиха.

     Эфирные масла – летучие соединения, обуславливают разнообразие аромата, антимикробные свойства плодов и овощей и придают горький вкус луку, чесноку, горькому перцу, хрену. Наиболее богаты эфирными маслами пряные овощи, лук, чеснок, кожура цитрусовых плодов и др.

     Кутикулярные вещества обычно включают кутин и воска, которые покрывают наружные стенки клеток эпидермиса (кожицы) и защищают плоды и овощи их от испарения влаги, увядания, чрезмерного увлажнения водой, поражения микроорганизмами, регулирует состав внутритканевой газовой среды и интенсивность дыхания. Толщина воскового налета и его химический состав зависят от вида, сорта и степени зрелости плодоовощной продукции. При уборке, сортировке и транспортировании он может повреждаться или удаляться с поверхности, что приводит к снижению лежкоспособности продукции.

     Лигнин  – сложное полимерное вещество фенольной природы, обычно появляется в стареющих клеточных оболочках. При накоплении его мякоть становиться грубой (мякоть свеклы с грубыми сосудистыми пучками, мякоть перезревшего редиса). В плодах лигнин находится в каменистых клетках незрелых груш и айвы, при созревании которых количество лигнина резко снижается и мякоть становится более нежной и сочной.

5.2. Особенности плодов  и овощей как  объекта товародвижения

     Плоды и овощи являются функциональными органами однолетних, двулетних и многолетних растений, которые представлены клубнями, корнеплодами, соцветиями, соплодиями, завязями и выполняют строго определенные функции. Комплекс биохимических процессов, протекающих в плодах и овощах после отделения от материнского растения, определяется теми функциями, которые были заложены в них вегетирующим растением и имеют биологически запрограммированный механизм продолжения рода и время жизни. Эти процессы определяют возможную продолжительность сохранения потребительских свойств плодов и овощей и сроки их хранения. По данному принципу все плоды и овощи делят на 3 группы.

     Первая  группа. Вегетативные органы двулетних растений (клубни, корнеплоды, луковицы, кочаны), биологическое назначение которых заключается в том, что на втором году жизни они образуют семена, необходимые для продолжения вида. Поэтому эти органы наделены системой защиты для переживания неблагоприятных условий осенью и зимой до начала нового цикла ростовых процессов в весенний период. Этот этап называется стадией покоя. Поэтому основная задача на всех этапах товародвижения этих овощей снизить до допустимого минимума интенсивность всех жизнеобеспечивающих процессов в растительных объектах.

     Вторая  группа. Генеративные органы (плоды и ягоды однолетних овощных и многолетних плодовых растений) основной биологической функцией которых является обеспечение семян необходимыми питательными веществами и защитным механическим барьером до момента их полного созревания, как только семена достигнут физиологической зрелости для продолжения вида, сами органы их содержащие, выполнившие свое генетическое предназначение начинают отмирать. Поэтому возможные сроки на этапах продвижения товара к потребителю будут определяться степенью зрелости при уборке и скоростью процессов дозревания.

     Третья  группа. Листья, части растений (салат, шпинат, укроп), ягоды, которые с момента отделения от материнского растения не выполняют никаких генетически запрограммированных функций продолжения вида, поэтому у них отсутствуют системы защиты, обуславливающие длительное хранение. Они являются скоропортящимися продуктами. Поэтому основная задача на этапе их послеуборочой обработки, транспортирования и реализации заключается в обеспечении условий, предотвращающих потерю влаги, увядание и микробиологическую порчу.

Физиологические процессы, протекающие  в плодах и овощах  
на этапах товародвижения

     Плоды и овощи являются живыми растительными  объектами. Поэтому в них протекает  весь комплекс физиологических процессов, присущих живой растительной системе. Отличительной особенностью является то обстоятельство, что после отрыва от материнского растения, все протекающие процессы обеспечиваются энергией и необходимыми химическими соединениями за счет расходования запасных веществ, накопленных в процессе выращивания. Чем интенсивней протекают физиологические процессы в тканях растений, тем интенсивней расходуются запасенные в процессе вегетации вещества и тем быстрее снижается пищевая ценность продукции. Плодоовощная продукция, как живая система обладает естественным иммунитетом, обусловленным комплексом защитных реакций для заживления механических повреждений, борьбы с фитопатогенными микроорганизмами и системой релаксации к неблагоприятным стрессовым условиям окружающей среды.

     Дыхание – важнейший процесс, лежащий в основе жизнедеятельности всех живых объектов, в том числе и растительных. Назначение дыхания – синтез молекул АТФ, содержащих макроэргические связи, при расщеплении которых выделяется энергия, которая используется  для подержания всех процессов жизнедеятельности живых систем. В процессе дыхания происходит необратимый процесс распада органических веществ, в том числе сахаров до СО₂ и Н₂О, при этом осуществляется синтез промежуточных соединений, активно участвующих в метаболизме, а также выделяется часть энергии в виде тепла. При осуществлении транспортирования, складирования и хранения растительных объектов необходимо учитывать количество выделяемого тепла и влаги продукцией и рассчитывать необходимые условия для их удаления. В результате расходования органических соединений на дыхание происходит уменьшение массы продукции. При достаточном доступе кислорода воздуха растительные объекты осуществляют аэробный тип дыхания, т.е. окисление органических соединений происходит до конечных продуктов – СО₂ и Н₂О, при недостатке кислорода, когда массовая доля его в воздухе составляет менее 2%, растительные ткани переходят на анаэробный тип дыхания, которое происходит не до конечных продуктов, а образуются промежуточные, не до конца окисленные продукты – этиловый спирт, ацетальдегид, уксусная и молочная кислоты, Промежуточные продукты окисления снижают естественный иммунитет плодов и овощей и приводят к возникновению различных физиологических заболеваний, сопровождающихся появлением на поверхности или в мякоти различных пятен, потемнений, некрозов.

     Интенсивность процессов дыхания зависит: - от температуры хранения, концентрации кислорода; от вида продукции, например, интенсивность дыхания яблок в 2–3 раза выше, чем у лука и моркови; от ботанического сорта, интенсивность дыхания плодов ранних сроков созревания значительно выше, чем у поздних; вызревшие, без физиологических, микробиологических и механических повреждений плоды и овощи имеют более низкий уровень дыхания, более стабильны при хранении, у них меньше потери массы и питательных веществ при хранении.

     Испарение влаги происходит в основном через устьица и чечевички, в меньшей степени через кутикулу. В вегетационный период испарение уравновешивается поступлением влаги через корневую систему. При хранении происходят некомпенсационные потери влаги за счет возникновения разницы парциального давления паров влаги в атмосфере хранения и над поверхностью продукции. Процесс испарения имеет так же физиологическое назначение, осуществляется отвод тепла, выделяемого при дыхании и перемещение растворенных веществ из центра объекта к его поверхностным участкам. Потери воды приводят к нарушению согласованности биохимических процессов и ослаблению устойчивости к неблагоприятным условиям внешней среды. Потери воды в пределах до 5% могут приводить к обратимому (восстанавливаемому) увяданию плодоовощной продукции, увеличение потерь влаги (более 5…7%) вызывает необратимое увядание и потерю потребительских свойств продукции. Для зеленных овощей критические потери влаги составляют 2-3%. Различают три степени увядания: первая – легкая (допускается для овощной зелени, огурцов, семечковых плодов); вторая – увядание без признаков морщинистости, такая продукция имеет низкие потребительские свойства и относится к нестандартной; третья – сильное увядание со сморщиванием поверхности, относится к отходу. Поэтому задача при товародвижении продукции состоит в том, чтобы свести к минимуму потери влаги.

     Скорость  испарения зависит от следующих факторов: от относительной влажности воздуха окружающей среды (ОВВ); равновесная влажность воздуха для плодоовощной продукции составляет 99…99,5%, при этой влажности практически не будет происходить испарения влаги продукцией, однако при этой влажности высокая вероятность развития микроорганизмов, поэтому для каждого вида плодов и овощей устанавливается оптимальный (компромиссный) влажностный режим для хранения; от температуры воздуха; от скорости движения воздуха; от соотношения площади поверхности объекта к его объему, например, листья салата теряют воду в 150…200 раз быстрее, чем картофель; от толщины и химического состава покровных тканей; влагоудерживающей способности клеточных коллоидов разных видов плодоовощной продукции; от периода хранения (осень, зима, весна).