Товароведная характеристика плодов и овощей

      Плоды, пораженные микробиологическими заболеваниями плодовая гниль, горькая гниль и др. в реализацию не допускаются.

      Сельскохозяйственные  вредители. Яблонная плодожорка - гусеницы яблочной плодожорки проделывают ходы внутри плода с паутиной и экскрементами. Калифорнийская щитовка - вредитель, который оставляет повреждения на плодах в виде красных пятен. При сильном поражении пятна сливаются, происходит опробковение ткани появляются вдавленные пятна, ухудшается товарный вид плодов.

      Сорта яблок различаются по чувствительности к температуре окружающей среды. Сорта у которых при хранении при близкриоскопических температурах возникают физиологические заболевания, хранят при 3-4⁰С (Антоновка обыкновенная, Джонатан), большинство сортов выдерживают хранение при низких температурах -1-0⁰С при ОВВ 90-95%. Поэтому ГОСТ 27819-88 «Яблоки свежие. Хранение в холодильных камерах» предусматривает индивидуальные температурные режимы и сроки хранения для помологических сортов яблок, имеющих важное промышленное значение. Сроки хранения в зависимости от помологического сорта колеблются от 2 до 7 мес. Для удлинения сроков хранения плодов во всем мире используется метод, принцип которого был разработан в начале ХХ в. в Московском институте народного хозяйства им. Г.В.Плеханова под руководством Я.Я. Никитинского старшего. Для снижения активности метаболических процессов в растительных тканях, а соответственно интенсивности дыхания и скорости дозревания плодов, в атмосфере хранения с помощью специальных генераторов снижается массовая доля кислорода (min - 2%) и увеличивается концентрация углекислого газа (max – 10%) такой способ хранения называется хранением в контролируемой атмосфере или в камерах с регулируемой газовой средой (РГС) и позволяет увеличить сроки хранения на несколько месяцев. Оптимальные условия хранения в РГС регламентируются ГОСТ Р 50528-93, в зависимости от помологического сорта температура хранения от 0 до 4⁰С, концентрация О₂ от 2 до 5%, концентрация СО₂ от 0 до 5%, ОВВ от 90 до 95%.

      Груши. В отличие от яблока, у плода груши сердечко отделено от мякоти слоем каменистых клеток, грануляций, состоящих из лигнина, которые при созревании частично или полностью исчезают. По сравнению с яблоками в грушах больше сахаров (до 16 %) и меньше органических кислот, что обуславливает их десертный вкус. Потребительские достоинства груш также зависят от помологического сорта, степени зрелости (съемная или потребительская), срока созревания (летние, зимние и осенние).

      Груши летних сортов созревают в июле-августе, сохраняются 10-20 дней, быстро перезревают. Груши осенних сортов приобретают  съемную зрелость в конце августа - начале сентября, а потребительской зрелости достигают через 1-2 месяцев хранения. Большинство осенних сортов отличаются крупными размерами, маслянистой, тающей мякотью и высокими вкусовыми качествами. Груши зимних сортов убирают во второй половине сентября. Потребительской зрелости зимние сорта груш достигают через 3-5 месяцев хранения.

      Качество  груш ранних сроков созревания (ГОСТ 21714-76) поздних сроков созревания (ГОСТ 21713-76)оценивается  аналогично яблокам. Транспортирование и хранение груш осуществляется при температуре минус 1-0⁰С в зависимости от сорта в течение 4 - 5 мес. Применение РГС удлиняет срок хранения до 7-9 мес.

      Косточковые плоды – представляют собой сочную костянку, которая состоит из кожицы, сочной мясистой мякоти околоплодника, скорлупы косточки и ядра. У них тонкие покровные ткани - эпидермис с кутикулой у вишни и черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикос. Плоды большинства косточковых культур мало транспортабельны.

      Вишня и черешня. Химический состав вишни и черешни близок, но в черешне больше сахаров, а в вишне – кислот. Черешня созревает раньше других плодовых культур, начинает поступать на рынок в конце мая. Цвет от желтого до черного, имеют разнообразную форму. В зависимости от консистенции мякоти плоды делят на гини (нежная сочную мякоть) и бигарро (плотная хрящеватая мякоть). Гини в основном представляют ранние сорта с тонкой кожицей, для дальнего транспортирования они не пригодны. Бигарро отличаются высокими товарными качествами, хорошей транспортабельностью и технологическими свойствами. Черешня не способна к дозреванию. Убирают черешню, как правило, с плодоножкой, чтобы не повредить целостность плода и для предупреждения вытекания сока.

      Вишни – по срокам созревания вишни делят на три группы: ранние (июнь), средние (июль) и поздние (август). По размеру и массе плоды варьируют от 1,5 г (мелкоплодные) до 6,0 г (крупноплодные). Кожица тонкая, гладкая, блестящая от светло-красного до темно-красного цвета. Окраска сока и мякоти – важный сортовой признак, по которому вишню делят на морели или гриоты (сорта с окрашенным соком) и аморели (с неокрашенным соком). Большинство аморелей относятся к ранним сортам, десертного назначения, для переработки они малопригодны. Гриоты используются для потребления в свежем виде и для всех видов переработки. В эту группу входят преимущественно поздние сорта, в них содержится больше дубильных и красящих веществ. Вишню для транспортирования снимают с плодоножкой, а для местной реализации и переработки – без плодоножки. По вкусовым достоинствам и технологическим особенностям сорта подразделяют на десертные, столовые и сорта для переработки.

      Качество  вишни и черешни оценивается  по ГОСТ 21921-76 «Вишня свежая» и ГОСТ 21922-76 «Черешня свежая». В зависимости от качества свежую вишню и черешню делят на два товарных сорта: первый и второй.

      Плоды первого сорта должны быть типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, однородные по степени зрелости, не зеленые и не перезрелые, размером по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее, для вишни - 15, для черешни - 17.

      Слива. В состав этой группы плодов входят слива садовая, алыча, терн и тернослив.

      Венгерки – плод удлиненной яйцевидной формы, с плотной и высокосахаристой мякотью зеленовато-янтарного цвета, имеет плотную кожицу темно-синего цвета с фиолетовым оттенком, покрытую сильным восковым (сизым) налетом. Вдоль плода проходит глубокая бороздка. Косточка гладкая приплюснутая, с заостренными концами. Отличаются лежкостью и транспортабельностью. Употребляются в свежем виде, для консервирования и сушки (получают чернослив). Сохраняются 2-3 мес при температуре 0-1⁰С, способны к дозреванию.

      Ренклоды  - плоды крупные, округлые, реже овальной формы, цвет от зеленого до красно-фиолетового, имеют мелкий шов, отличаются очень сахаристой сочной мякотью и высокими вкусовыми качествами. Плоды используют в основном в свежем виде и для консервирования.

      Яичные  сливы – плоды очень крупные, яйцевидной формы с желтой и оранжевой окраской, с плотной сочной мякотью желтого цвета и очень сладким вкусом, столового или консервного назначения.

      Качество  сливы оценивается по ГОСТ 21920-76 и  подразделяют на первый и второй товарные сорта. Плоды каждого товарного  сорта должны быть одного помологического сорта, целыми, здоровыми, зрелыми. К нестандартной продукции относят (сверх установленных норм): сливы с градобоинами более трех на плоде; с нажимами, потертостью и сеткой общей площадью более 1/4 плода; со свежими механическими повреждениями; с зарубцевавшимися повреждениями вредителями; перезревшие. К отходам относятся плоды зеленые, загнившие, раздавленные.

     Абрикосы. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием каротина (2 мг/100 г и более), сахаров (10%, преобладает сахароза), пектиновых веществ (абрикосы обладают высокой желирующей способностью), содержится много К, Mg, Р, Са и Fe.

     Форма бывает округлой, овальной, миндалевидной, плоско-округлой с бороздкой вдоль  плода. Кожица - от светло-желтого до красно-оранжевого цвета, опушенная (реже без опушения, голая). Мякоть разной плотности, всех оттенков желтого цвета. По назначению абрикосы делят на столовые, консервные и сушильные. Для потребления в свежем виде (столовые сорта) используют абрикосы крупных сортов, правильной формы, красивой яркой окраски, с сочной ароматной мякотью и с высокой транспортабельностью. Для переработки большое значение имеет размер плодов, например, для компотов наименьший поперечный диаметр должен быть не менее 30 мм, для кураги плоды должны быть крупные, чтобы после высушивания половинки по продольному диаметру были не менее 26 мм. Сорта с высоким содержанием сахаров и небольшим количеством кислот используют для изготовления урюка, умеренно сахаристые, но со значительной кислотностью - для кураги.

     Все сорта разделяются на 3 группы: среднеазиатская – включает большое разнообразие сортов, они более мелкого размера, мякоть без волокнистости, плотной консистенции, аромат слабый, косточки сладкие и столового назначения, они более ранних сроков созревания, сочные, нежные, содержание сахара - 7-12%. Могут использоваться для производства сухофруктов (выход сушенного продукта достигает 40%), способны к подвяливанию на дереве, где накапливают много сахаров (12-25%), распространены в основном в Самаркандском районе;  ирано-закавказкая группа (сорта распространены на Кавказе) - плоды по размеру колеблются от 25 до 120 г, преобладают средней величины – 30-40 г, форма от шаровидной до удлиненно-яйцевидной, могут быть бело- и желтомясые, косточка сладкая и у большинства сортов отделяется от мякоти, качество мякоти высокое, без мучнистости, содержание сахара среднее (11%), кислотность низкая, сорта в основном столового и частично консервного назначения, сухофруктовые качества более низкие; европейская группа – плоды преимущественного столового и консервного назначения, высокого товарного качества (среднего и крупного размера, приятный вкус с выраженной кислотностью, невысоким содержанием сахара от 6 до 11%, характерным абрикосовым ароматом), цвет мякоти желтый или оранжевый, консистенция сочная, рыхлая, иногда волокнистая, при перезревании плодов может быть мучнистая, семена горькие.

     В соответствии с требованиями ГОСТ 21832-76 «Абрикосы свежие» плоды делят на два товарных сорта: первый и второй. Для европейских и ирано-кавказских сортов размер плода для 1 сорта должен быть не менее 30 мм и для среднеазиатских – не менее 25 мм. Нестандартными считаются абрикосы (сверх допустимых норм): перезревшие, с градобинами, с нажимами, потертостями и солнечными ожогами, поврежденные грибом клястероспориумом (дырчатая пятнистость), она проявляется в виде мелких красноватых или бурых пятен, которые затем увеличиваются, ткань под ними разрастается и образуются коричневые вздутия (бородавки). К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие. Абрикосы повреждаются вишневым слоником и сливовой плодожоркой.

      Степень зрелости при заготовке должна обеспечивать транспортирование, а в местах назначения плоды должны иметь внешний вид и вкус, соответствующие потребительской зрелости. Дозревание абрикосов рекомендуется проводить при температуре 10-15⁰С.

     Персики по содержанию питательных веществ близки к абрикосам, но содержат меньше сахаров, кислот, пектиновых веществ, каротина, но больше фолиевой кислоты и дубильных веществ. Гармоничное сочетание сахаров, кислот и ароматических летучих соединений придают плодам персика особые вкусовые качества. Скороспелые персики, как правило, содержат меньше сахаров, чем сорта среднего и позднего сроков созревания.

     Сорта имеют разнообразную форму, кожица разной толщины и плотности, может  быть опушенная и голая. Опушенные персики с хорошо отделяющееся косточкой называют настоящими, а с плохо отделяющейся – павии. Неопушенные персики делят на нектарины (косточка легко отделяется) и брюньоны (косточка трудно отделяется

     Все сорта персиков по назначению делятся на столовые, консервные и сушильные. К столовым относят сорта, имеющие крупные, красивые и вкусные плоды. К консервным сортам для производства компотов, предъявляют особые требования: они должны быть среднего размера, бело- или желтомясными, без покровной окраски, с хрящеватой, не темнеющей на воздухе и не разваривающейся мякотью и хорошо отделяющейся косточкой. Плоды, предназначенные для сушки, могут быть разной величины, с нежной, но достаточно плотной мякотью, сахаристые и ароматичные, с отделяющейся косточкой.

     Качество  персиков оценивается по ГОСТ 21833-76, их подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. Для персиков опушенных, реализуемых до 1 августа и после 1 августа и для нектарин, без учета сроков реализации, нормируется размер в зависимости от товарного сорта. К нестандартным относят персики менее установленных размеров, с нажимами и потертостью, с зажившими повреждениями в виде точек и пятен общей площадью более 1/4 плода; поврежденные плодожоркой и перезревшие. К отходам относятся зеленые, загнившие и механически поврежденные плоды.

     Косточковые плоды относятся  к скоропортящимся (срок хранения до 1 мес) и хранятся при температуре ±1⁰С и ОВВ 90-95%. Для удлинения сроков хранения рекомендуется осуществлять предварительное охлаждение плодов в местах заготовки и осуществлять хранение в газовых средах – РГС и модифицированных газовых средах, которые создаются при хранении в упаковке за счет естественного снижения кислорода в процессе дыхания и выделения углекислого газа. Газовый состав в упаковке регулируется за счет толщины полиэтиленовой упаковки, перфорации упаковки и путем замещения воздуха в герметично закрытой упаковке инертным газом (азотом).

     Ягоды характеризуются большим разнообразием видов и ареалом распространения, высокой скороспелостью и холодоустойчивостью (кроме винограда). Ягоды подразделяются на культивируемые виды в промышленных масштабах и дикорастущие. Отличительной особенностью ягод, как объекта товароведения является: высокое содержание воды – 80-90% (исключение составляют виноград и черника), клеточный сок является хорошей средой для развития микроорганизмов; в составе мякоти ягод содержится мало белков и пектиновых веществ, поэтому коллоиды имеют низкую влагоудерживающую способность, чем объясняется высокая сокоотдача ягод после уборки и интенсивное водоиспарение; мякоть состоит из тонкостенных паренхимных клеток, имеет нежную, сочную консистенцию, у ягод имеется тонкая непрочная кожица и слабый восковой налет; большинство ягод завершают процесс созревания на материнском растении (к дозреванию способны виноград и крыжовник), поэтому у них не предусмотрены защитные физиологические реакции. Все вышеперечисленные особенности ягодных культур определяют низкую механическую прочность тканей, которые не могут служить хорошим барьером для проникновения микроорганизмов особенно плесневыми грибами и дрожжами, предупреждения испарение влаги это объясняет низкую лежкоспособность и транспортабельность.