Плоды и овощи

Содержание:

 

Введение

1 Ассортимент и качество  свежих плодов и овощей

1.1 Классификация и ассортимент

1.2 Биохимические процессы

1.3 Пищевая и физиологическая  ценность плодов и овощей

2. Хранение овощей и  плодов

2.1 Типы плодохранилищ

2.2 Виды и типы хранилищ  для овощей

2.3 Особенности хранения  отдельных видов овощей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

 

Товароведение - это научная  дисциплина, изучающая потребительские  свойства товаров. «Товар есть прежде всего внешний предмет, вещь, которая, благодаря ее свойствам, удовлетворяет  какие-либо человеческие потребности».

 

Каждый продукт обладает множеством свойств, но на его потребительную стоимость влияют только отдельные  из них, обусловливающие полезность.

 

Потребительские свойства зависят  от физических, химических, биологических  и других признаков товаров. Способность  удовлетворять потребности человека неотделима от самого товара и не существует без него.

 

Товароведение изучает свойства и качество товаров во взаимосвязи  с производством, транспортированием, условиями и способами хранения и переработки.

 

Товароведение сельскохозяйственных продуктов ставит своей задачей  выявить и изучить основные полезные свойства сельскохозяйственных продуктов  и сырья, разработать наиболее эффективные  способы их использования, правильный режим их доработки и хранения, чтобы снизить до минимума потери при доведении товара до потребителя.

 

Наиболее общими потребительскими свойствами пищевых продуктов являются: пищевая ценность, калорийность, усвояемость  и сохраняемость. Пищевые продукты должны быть безвредными и иметь  характерные вкус, цвет, запах, консистенцию. Качество продуктов может быть измерено количественными показателями.

 

Товароведение как научная  дисциплина должно способствовать тому, чтобы качество продуктов соответствовало  потребительским свойствам и  общественным потребностям. На потребительские  свойства продуктов влияют различные  факторы природного происхождения, условия транспортирования и  хранения сельскохозяйственных продуктов  и сырья.

 

Задачами товароведения  являются глубокое изучение названных  факторов с целью разработки мероприятий, снижающих потери, изучение, разработка и улучшение методов определения  качества продуктов. Наряду с химическими, физическими, биохимическими товароведение  применяет особый метод - товароведный: свойства продукта исследуются в  совокупности и в зависимости  от его целевого назначения. Методы оценки качества сельскохозяйственных продуктов включены в стандарты  и являются обязательными.

 

Товароведение тесно связано  с такими научными дисциплинами, как  химия, физика, биология, микробиология, физиология питания и пищевая  гигиена, экономика заготовок. Физика и химия дают общие сведения о  веществах, их строении, свойствах. Биология помогает изучить процессы жизнедеятельности  живых организмов. Из микробиологии  товароведы получают сведения о возбудителях порчи продуктов, методах ее предотвращения. На микробиологических процессах построено  производство многих пищевых продуктов  и кормов для животных.

 

Товароведение сельскохозяйственных продуктов тесно связано с  основами растениеводства и животноводства, изучающих условия получения  наиболее качественных, пригодных для  длительного хранения продуктов.

 

Знание ассортимента, а  также процессов, происходящих при  хранении сырья, помогает правильно  организовать заготовки и реализацию сельскохозяйственных продуктов и  сырья. Товароведение способствует успешному решению организационных  и экономических проблем заготовительной  деятельности.

 

Знание товароведения  поможет будущим специалистам системы  заготовок научиться правильно  определять качество продуктов и  сырья, их пороки, выявлять и предупреждать  нежелательные изменения их массы  при транспортировании и хранении, добиваться повышения качества реализуемой  продукции.

 

Одна из попыток описать  свойства товаров сельскохозяйственного  производства (воска, зерна, пеньки и  др.) относится к 1575 г., когда была издана Торговая книга.

 

Результаты изучения химического  состава разных видов сельскохозяйственных продуктов были обобщены в книге  академика Моделя «Химические обследования пищевых продуктов», вышедшей в конце XVIII в. Особенно бурно развивается  товароведение как наука во второй половине XIX в. с развитием капитализма  в России. К этому периоду относятся  фундаментальные исследования

 

А.И. Ходнева и А.М. Наумова  «О питательных веществах, их химическом составе, рациональных способах их приготовления  и сбережения». В 1856 г. И. Вавилов  издал коммерческий словарь, в котором  описаны свойства товаров сельскохозяйственного  происхождения и дано определение  товароведения как науки о  товарах, их сортах, местах происхождения  и сбыта, способах перевозки и  хранения.

 

Большой вклад в изучение свойств сельскохозяйственного  сырья и разработку рекомендаций по производству спирта, крахмала, растительных масел, вина, сыра, хлеба внес Д.И. Менделеев. В становлении и развитии курса  товароведения большое значение имела деятельность проф. М.Я. Киттары (1825- 1880 гг.), который первым предложил  развернутую классификацию товаров  и разделил курс на две части - общую  и частную.

 

Основателем русской и  советской школы товароведения  пищевых продуктов по праву считается  проф. Я.Я. Никитинский. Он был одним  из авторов фундаментального учебника «Руководство по товароведению с  необходимыми сведениями из технологии». Им уточнены сущность, задачи и объем  товароведения. Он применил в преподавании товароведения данные физики, химии, естествознания, технологии и экономики. Им были организованы научные исследования по товароведению, разработаны принципы хранения (консервирования) продуктов.

 

Начало XX в. ознаменовалось созданием специализированных лабораторий  по технологической оценке сельскохозяйственных продуктов.

 

Наибольший расцвет товароведение  получило после победы Великой Октябрьской  социалистической революции. Оно превратилось в научную дисциплину. Под руководством академиков А.И. Баха и А.И. Опарина  советскими учеными на новой биохимической  и физиологической основе были изучены  свойства сельскохозяйственного сырья, разработаны прогрессивные технологии хранения, транспортирования и обработки  важнейших видов продуктов, современные физические, биохимические и другие методы оценки их качества.

 

В дальнейшем развитии товароведения  как науки большую роль сыграла  деятельность проф. Ф.В. Церевитинова. Им были подготовлены научные кадры  высшей квалификации в области товароведения  и технологии пищевых продуктов, издан фундаментальный труд «Химия и товароведение свежих плодов и  овощей», проведены исследования химического  состава и товарных свойств пищевых  продуктов. Благодаря трудам В.С. Смирнова, Г.С. Инихова, Н.И. Козина, А.А. Колесника  товароведение совершенствовалось как многоотраслевая наука с  оригинальными методами исследования.

 

С древних времен овощи  и плоды широко используются человеком  в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей и плодов оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых  заболеваний.

 

Конечно, такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен, он лишь отражает состояние медицины того времени.

 

В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теорией немецких и  английских ученых, согласно которой  ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Человеческий организм сравнивался  с печью, а самый продукт - с  топливом. Поскольку овощи и плоды, в силу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью, то их и рассматривали  только как вкусовые вещества.

 

В начале нашего столетия, благодаря  выдающимся исследованиям академика  И.П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов в питании.

 

Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и  дубильные вещества и являются возбудителями  деятельности желудочных желез, а также  регулируют деятельность кишечника. Усвояемость  любой пищи значительно повышается, если она принимается совместно  с овощами или плодами.

 

Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника  крайне необходимых минеральных  веществ - калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов.

 

Поэтому необходимо употреблять  в пищу больше овощей и плодов как  в виде самостоятельных блюд, так  и в виде гарнира.

 

Следует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются  своими вкусовыми, пищевыми и диетическими достоинствами. Капуста, например, богата витамином C, а морковь - провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент  овощей и плодов, используемый в  питании, должен быть разнообразным. Многие ценные овощи, например, томаты, цветная  капуста, зеленый перец, шпинат, зеленый  горошек, сахарная кукуруза, а также  все ягоды и косточковые плоды - слива, вишня, черешня, абрикосы, персики - не могут быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом  их употребляли в пищу в течение  лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, благодаря мощному развитию консервной промышленности, все эти  овощи, плоды и ягоды консервируют и предлагают потребителю в течение  всего года.

 

 

 

1 Ассортимент и качество  свежих плодов и овощей

 

 

 

1.1 Классификация и ассортимент

 

 

 

Классификация плодов

 

По принятой в товароведении  классификации свежие плоды подразделяют на несколько групп: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и  тропические. В основу такого деления  положены особенности строения плодов у каждой из групп.

 

К семечковым плодам относят  яблоки, груши, айву, рябину обыкновенную и черноплодную, мушмулу. Плод у семечковых ложный, так как в его образовании, кроме завязи, принимают участие другие элементы цветка: цветоложе и чашечка.

 

К косточковым плодам относятся  вишня, черешня, слива, терн, абрикосы, алыча, персики. Плод косточковых - настоящий, сочная костянка.

 

К ягодам относят крыжовник, виноград, черную, белую и красную  смородину. Это настоящие ягоды. У малины, ежевики, морошки плод - настоящая сложная ягода, которая  образуется в результате срастания  отдельных плодиков, расположенных  на общем цветоложе. У клубники и  земляники плод - ложная ягода. Мякоть образуется благодаря разрастанию  цветоложа, а семена находятся на поверхности мякоти.

 

Орехоплодные подразделяют на настоящие и костянковые.

 

 

 

 

рис. 1

 

Настоящие орехи.

 

К ним относят лесной орех (лещина) и его культурную форму - фундук.

 

Лесной орех - многолетний  кустарник высотой 3-4 м. Произрастает в европейской части Росии (кроме  севера), в предгорной зоне Карпат и  Кавказа. Орехи собраны в гроздья  по 2-5 шт. и заключены в зеленые  обертки. По мере созревания связь ореха  с ними ослабевает, и при полном созревании он выпадает. Плод состоит  из одревесневшей скорлупы и ядра; форма овально-удлиненная, заостренная  у вершины. У фундука плоды  более крупные, округлой формы. Ядра лесного ореха широко используются в кондитерской промышленности.

 

Лесной орех является экспортной культурой и пользуется большим  спросом на мировом рынке.

 

Ядро лесного ореха  содержит (в %): жиров - 65-70; белка - 18. По калорийности ему нет равных среди других растительных продуктов.

 

Собирать лесной орех и  фундук нужно при полном их созревании, когда скорлупа станет светло-коричневой, ядро - твердым, а покровная оболочка ядра - коричневой. Собранные орехи  необходимо подсушить в теплых помещениях или на чердаках. Фундук выращивают в садах и на приусадебных участках в Крыму, Молдавии, на Кавказе и  в республиках Средней Азии.

 

По качеству орехи лещины делят на 1-й и 2-й сорта, допустимая влажность не выше 15 %; фундук подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, допустимая влажность 12 %.

 

Костянковые орехи получили такое название за сходство строения плода с косточковыми. Плод состоит  из наружной сочной кожуры, деревянистой скорлупы и ядра. По мере созревания сочная кожура высыхает, лопается, освобождая орех. К костян-ковым орехам относят  грецкий орех, миндаль, фисташки.

 

Грецкий орех состоит из двух половинок скорлупы, сросшихся  по шву. Внутри плод разделен одревесневшими перегородками на 2 -4 камеры. Поверхность  ядра извилистая. Снаружи оно покрыто  плотной пленкой, легко снимающейся  у неполностью вызревших плодов.

 

По размеру грецкие  орехи делят на мелкие - диаметр  плода 24-30 мм, средние - 31-37 и крупные - 38-42 мм. Скорлупа орехов может быть толстой и тонкой. Чем толще скорлупа ореха, тем меньший выход ядра. Грецкие (воложские) орехи выращивают в садах и на приусадебных участках на Украине, в республиках Закавказья и Средней Азии. Заросли дикого грецкого ореха встречаются в предгорных лесах Крыма, Карпат и Северного Кавказа.

 

Ядро грецкого ореха - высокопитательный  продукт, содержит до 60 % жира и около 16 % белка. В ядрах незрелых орехов много витамина С, а в зеленой  кожуре его количество достигает 2500 мг%.