Товароведная характеристика плодов и овощей

     В зависимости от строения ягоды делят  на настоящие, у которых семена погружены непосредственно в мякоть; ложные, имеющие мясистое тело, образованное из разросшегося цветоложа, внутри которого сосредоточены основные питательные вещества, а семена находятся на поверхности плода и сложные – представляющие собой соплодие, состоящее из многих сросшихся плодов, внутри которых находятся семена. К настоящим ягодам относятся виноград, смородина, крыжовник, облепиха, а также дикорастущие ягоды - черника, брусника, голубика, клюква. К сложным ягодам относятся малина, ежевика, морошка. К ложным ягодам - земляника и клубника.

     Виноград - отличается большим разнообразием ампелографических сортов. Ягоды винограда обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловлена высоким содержанием сахаров (от 10 до 25%), главным образом глюкозы. Вкусовые качества определяются соотношением сахаров и кислот (винной, яблочной и немного щавелевой), фенольных соединений, главным образом катехинов, дубильных веществ. Фенольные соединения играют важную роль также для формирования окраски, обеспечения устойчивости к фитопатогенам, многие из них обладают Р-витаминной активностью. В винограде содержится много минеральных веществ – K, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, P, Co, I и др.

     Гроздь  винограда состоит из оси (стержня), гребней и их разветвлений – плодоножек с ягодами. Грозди винограда могут быть плотными, средней плотности и рыхлыми. Рыхлые гроздья удобны для сбора, укладки в тару и транспортирования. По размеру гроздья бывают мелкими, средними и крупными (более 26 см); по форме - цилиндрическими, коническими, крылатыми, ветвистыми и др. Ягоды по размеру делят на крупные (диаметр более 20мм), средние (16-20 мм), мелкие (менее 16 мм). Ягоды бывают с семенами (до 4 шт.) или без семян (кишмишные сорта). Хорошей сохраняемостью обладают позднеспелые сорта с толстой кожицей и плотной мякотью ягод. Темно-окрашенные сорта винограда более лежкоспособны, чем светлоокрашенные.

     В зависимости от вкусовых достоинств, сорта винограда делят по назначению на: столовые (умеренная сахаристость, гармоничное сочетание сахаров, кислот и ароматических веществ, крупные и красивые грозди и ягоды, с небольшим количеством семян и толстой кожицей); винные (плотная гроздь, ягоды сочные с тонкой кожицей, высокая сахаристость, много ароматических веществ, низкая кислотность) и сушильные (высокая сахаристость, тонкая кожица, плотная мякоть, с небольшим количеством семян или без них).

     В зависимости от качества (ГОСТ 25896-83) виноград подразделяют на два товарных сорта: первый и второй, оценивается внешний вид, массовая доля сахаров, нецелых гроздей, осыпавшихся, треснувши и горошащихся ягод. Загнившие и раздавленные ягоды для реализации в торговой сети не допускаются. К целым относят части гроздей, имеющие более пятнадцати компактно расположенных ягод. Нецелой считают гроздь, имеющую от пяти до пятнадцати включительно компактно расположенных ягод. К осыпавшимся ягодам относят части гроздей, имеющие менее пяти ягод, а также отдельные целые ягоды.

     Смородина в зависимости от окраски делится на 3 группы - черная, красная и золотистая. Наиболее ценная по пищевой ценности черная смородина, которая богата витаминами С (до 400 мг/100 г), Р, А, В₁, В₂, В₉, пектиновыми, дубильными и минеральными веществами, эфирными маслами, клетчаткой, обладает выраженными лечебно-профилактическими свойствами. Ценятся крупноплодные, морозостойкие, устойчивые к болезням и вредителям сорта.

     Земляника и клубника относятся к одному роду. Луговая клубника крупнее луговой земляники, ягоды очень ароматные, удлиненно-конической формы, темно-фиолетового цвета с трудом отделяются от чашечки. Лесная земляника мелкие ягоды округлой или продолговатой формы, красной или белой окраски. Садовая крупноплодная земляника представляет собой вид, объединяющий все современные помологические сорта. Плоды крупные, массой до 50 г. По срокам созревания землянику делят на ранние, средние и поздние. Сорта ягод идентифицируют по форме, по плотности (плотные и рыхлые), окраске мякоти (от бледно розовой до темно-красной), вкусу (сладкие, сладко-кислые, кисло-сладкие и кислые), с ярко-выраженным или слабым ароматом.

     Хранение  ягод осуществляют при температуре ±1⁰С и ОВВ – 90-95%. Для удлинения сроков хранения используют предварительное охлаждение ягод в местах сбора и хранение в газовых средах.

5.9. Товароведная характеристика  цитрусовых плодов

      Цитрусовые  плоды выращивают во всех тропических и субтропических странах. В группу цитрусовых входят разнообразные по внешнему виду и вкусовым свойствам плоды. Цитрусовые культуры легко скрещиваются друг с другом, это приводит к появлению многих видов гибридов. Плод цитрусовых представляет собой ягоду, состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Кожура двухслойная: внешний слой окрашенный, кожистый с железками, содержащими эфирные масла (флаведо) и внутренний белый слой волокнистый, рыхлый (альбедо). Съедобная часть плодов состоит из отдельных долек или сегментов покрытых сверху пленкой, дольки состоят из множества вытянутых клеток, соковых мешочков. По оси плода проходит сердцевина, состоящая из белой волокнистой ткани. Семена расположены в нутрии долек, в настоящее время выведено много более ценных бессемянных сортов. Пищевая ценность цитрусовых обусловлена содержанием витаминов С (30-50 мг/100 г), В₁, В₂, Р. РР, каротина, пектиновых веществ, органических кислот и минеральных веществ. Цитрусовые плоды перед упаковкой в транспортную тару подвергаются послеуборочной обработке фунгицидами: бифенил-дифенил (0,07г/кг), ортофенилфенол, Nа-ортофенилфенолат (0,012 г/кг), тиабендазол (0,006 г/кг), а также покрываются воском (140мг/кг) с целью повышения устойчивости к фитопатогенам. Проводят также обеззараживание плодов от средиземноморской мухи (при появлении этого вредителя в стране-экспортере) путем фумигации (бромистым метилом) или путем рефрижерации. Для придания цитрусовым, особенно апельсинам и лимонам, необходимой окраски, они могут подвергаться ускоренному созреванию (дегриннингу). В местах произрастания цитрусовых пригодность к сбору урожая апельсин определяется не цветом кожуры, а по значению индекса Брикса (отношение массовой доли сахаров и кислот). В тропических странах, где необходимый цвет не развился из-за недостаточных суточных перепадов температур и с целью ускорения сроков уборки также осуществляется дегрининг. Дегрининг осуществляется путем повышения температуры (до 16-30⁰С) или под действием обработки низкими концентрациями этилена.

     Апельсны  считаются одними из самых полезных фруктов, богаты витамином С, мягкими пищевыми волокнами, K, Mg, Fe, они нормализуют жировой обмен, предупреждают развитее атеросклероза. Промышленное значение имеют более 20 сортов, которые по морфологическим признакам делятся на корольковые, пупочные и обыкновенные. Корольковые апельсины – мелкоплодные, малосеменные, с плотно прилегающей к мякоти кожурой средней толщины. Мякоть красного цвета, сочная, кисло-сладкая, с винным привкусом. Пупочные апельсины отличаются наличием сосцевидного выроста на вершине, крупными размерами, тонкой кожурой; мякоть пупочных апельсинов зернистая, ярко-оранжевого цвета, превосходного аромата и сладкого или кисло-сладкого вкуса, без семян. Плоды обыкновенных апельсинов шаровидно-овальной формы, многосеменные, с тонкой кожурой и светло-оранжевой мякотью. В соответствии с ГОСТ 4427-82 апельсины на 2 помологические группы: пупочные и корольковые апельсины относятся к первой помологической группе, а остальные – ко второй. По размеру (по наибольшему поперечному диаметру, мм) апельсины делят на 3 категории: I – более 71; II – 71 – 63; III – 63-50. Апельсины должны соответствовать требованиям по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, окраска, размер, нажимы, градобоины, царапины, сетка, следы сажистого грибка и щитовки, слабая коричневая пятнистость. Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются к реализации.

     Мандарины объединяют в большую группу плодов, в которую входят собственно мандарины и танжерины, а также много видов, условно отнесенных к мандаринам и представляющих собой продукты скрещивания между собой и другими цитрусовыми. В международной торговле такие виды называют «easyheeler» (легкоочищающиеся). Мандарины по вкусовым качествам превосходят все цитрусовые и пользуются преимущественным спросом. Собственно мандарины содержат большое количество семян и не используются для экспорта. Танжерины – самые мелкие плоды из группы мандаринов, приплюснотой формы, ярко-оранжевая кожура, легко очищается. Мякоть нежная, некислая бессемянная или с небольшим количеством семян. Сатсумы (мандарины уншиу) – имеют яркую оранжевую окраску, часто с прозеленью, среднекрупные, приплюснутой формы. Кожура тонная, мякоть нежная, сочная с кислинкой, без семян или с небольшим количеством, самые ранние мандарины, поступающие на российский рынок. Различают сорта сатсумы дальнего зарубежья и грузинского происхождения. Клементины (мандарины+померанец) – плоды мелкого или среднего размера, приплюснотой формы, тонкая блестящая кожура, отходящая от мякоти. Мякоть оранжево-красная, сочная, сладко-кислая, типичный аромат клементин. Различают бессемянные, с 1-10 косточками и количеством семян более 10 (монреали, менее сочные). Эллендале (мандарин+танжерин+апельсин) – плоды среднего и крупного размера. Кожура тонкая, легко очищается, ярко-оранжевого цвета, мякоть бессемянная, сочная с изысканным вкусом и ароматом. Миннеолы (танжерин+грейпфрут) – размер от мелких до очень крупных, удлиненно-округлой формы, с небольшим бугорком на вершине. Кожура красно-оранжевая, хуже отделяется, мякоть самая сочная, кисло-сладкого вкуса. Известны также гибриды – тангор (танжерин+апельсин), муркотт (танжерин+апельсин), кара (мандарин Кинг+сатсум) и др. В соответствии с классификацией ГОСТ 4428-82 мандарины делят на 3 категории по размеру, мм: I –более 60; II – 60-54; III – 54-38. Окраска – от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, общей площадью не более ¾ поверхности плода.

     Лимоны. Признаками сорта являются размер, форма, толщина и структура кожуры, сочность и аромат. По ГОСТ 4429-82 окраска должна быть от светло-зеленой до желтой или оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, минимальный размер по наибольшему поперечному диаметру – 42 мм. Плоды достигают съемной спелости и готовы к употреблению после появления блеска на еще зеленой кожуре и при достижении количества сока 28-30%, при этих условиях между желтыми и зелеными плодами нет существенных различий по сочности, кислотности и вкусу. Зеленые плоды для поставки на экспорт подвергают дегриннингу, для получения желтой окраски, предпочитаемой потребителями. При пониженных температурах хранения может происходить застуживание лимонов.

     Лаймы (тропические лимоны). Различают 2 типа: сладкие и кислые. Сладкие направляются на местную реализацию, в мировой торговле предпочтение отдается кислым, которые делят на 2 помологические группы: мексиканские (вест-индийские) и таитянские (персидские). На Российский рынок поступают персидские, которые по размеру сопоставимы с куриным яйцом, по форме близки к лимону, Имеют более тонкую от темно-зеленой до зеленовато-желтой кожуру, так как плоды поставляются неспелыми для сохранения высокой кислотности. В спелом состоянии плоды желтые, менее кислые, но более ароматные. Отличаются от лимонов более тонким изысканным ароматом, мягкий кислый вкус, мякоть содержит почти в 2 раза больше сока. Опасность застуживания возникает у лайм при хранении ниже 10⁰С.

     Цитрон  - самый теплолюбивый вид цитрусовых. Плоды цитрона золотисто-желтого цвета, душистые, очень крупные (до 400 г), продолговатой или овальной формы, с грубой шишковатой, бугристой поверхностью. Кожура очень толстая, мякоть состоит из мелких долек с кисловато-сладковатым соком, содержащим до 2,5% сахаров и 5% лимонной кислоты. Используют только в переработанном виде (цукаты, варенье, начинка для карамели).

     Грейпфруты  имеют крупные плоды, их делят на 2 группы: со светлой и красной мякотью. Кожура тонкая, трудно отделяется, цвет соответствует окраске мякоти. Мякоть нежная с разной степенью горечи. Сорта с красной мякотью обычно имеют более сладкий и гармоничный вкус. Зеленоватая окраска на плодах допускается в случае, когда плоды удовлетворяют минимальные требования по содержанию сока (не менее 35%). Грейпфруты чувствительны к пониженным температурам, вызывающим физиологические заболевания: поверхностные или вдавленные коричневые пятна, которые могут увеличиваться в размере, может возникать «крапчатость» (многочисленные мелкие вдавленные коричневые пятна). Грейпфруты являются ценными диетическими продуктами, активизируют обмен веществ, кровообращение, восстанавливают мышечный тонус при физических нагрузках.

     Помпельмус - самый крупный из всех цитрусовых плодов (диаметр – до 25 см и масса до 6 кг), форма - от шарообразной до грушевидной. Тонкопористая, очень толстая кожура от зеленого до желтого цвета. Цвет мякоти от желтого до красного, она более сладкая, чем у грейпфрута, менее сочная, имеет слабо выраженный привкус горечи. Кожура не подвергается никакой обработке. Плоды богаты каротином, витаминами С и Р, широко используются в китайской медицине.

     Помело  (помэло) – новый гибрид грейпфрутов и пампельмуса, выведенный в Израиле. Плоды имеют промежуточный размер между пампельмусом и грейпфрутом. Кожура от зеленоватого до желтого цвета, толстая. Мякоть плотная, менее сочная, чем у грейпфрута с желтой, розовой и красной мякотью.

     Свити- новый плод, полученный в Израиле в результате скрещивания помело и грейпфрута, имеет несколько приплюснутую форму, масса от 0,3 до 1,5 кг. Кожура блестящая тоньше, чем у грейпфрута от зеленого до желтого цвета. Мякоть желтая, плотная, сочная, без горечи, очень сладкая и ароматная (напоминает сладкий грейпфрут без горького вкуса).

     Кумкват – самый маленький плод из всех цитрусовых, напоминает апельсин длиной 2-4 см и диаметром 2-3 см с тонкой оранжево-красной, сладкой, ароматной и съедобной кожурой. Мякоть напоминает вкус апельсина, употребляется в пищу вместе с кожурой. В результате скрещивания кумквата получены новые виды: лаймкват (лайма +кумкват), оранжкват (апельсин+кумкват), цитранжкват (лимон+кумкват).

     Хранят  цитрусовые при ОВВ – 85-90% при температуре: апельсины – 2-9⁰С и 8-16 нед; мандарины, соответственно – 3-8⁰С и 4-6 нед; лимоны – 7-13⁰С и 16-24; лаймы – 9-10⁰С и 6-8; гейпфруты – 8-14⁰С и 6-12; кумкват – 10-12⁰С и 3-4; помело – 10-12⁰С, и 6-8 нед. При оценке качества цитрусовых по международным стандартам их делят на высший, 1 и 2 сорт на основании показателей: массовая доля сока, окраска, внешний вид, минимальный размер, однородность по размеру. При маркировке обязательно должен указываться калибр цитрусовых плодов, который устанавливается по шкале калибров в зависимости от диаметра плода. 

5.10. Товароведная характеристика  тропических  
и субтропических плодов

Деление плодов на тропические и субтропические довольно условно из-за селекции новых видов сортов и расширения ареала произрастания многих растений. Большинство тропических подов относится к климактерическим и отличаются высокой интенсивностью дыхания и тепловыделения, имеют короткий климактерический период. Поэтому они быстро дозревают и перезревают. Они обладают высокой чувствительностью к этилену и многие из них сами являются источниками интенсивного выделения этилена (авокадо, бананы и др.). Тропические и субтропические плоды чувствительны к действию низких положительных температур (от 5 до 12⁰С - для тропических и 2-5⁰С для субтропических), которые вызывают физиологические расстройства, застуживание плодов.