Товароведная характеристика плодов и овощей

      Контроль  качества плодоовощной продукции осуществляется на этапах закупки и реализации. Отбор точечных проб осуществляют при поступлении партии продукции навалом, в неупакованном виде. При поступлении продукции навалом из разных мест партии отбирают точечные пробы, размер и количество которых регламентируется стандартом для каждого вида продукции.

      При тарном поступлении продукции, для  проверки качества, правильности упаковывания, маркирования, а также массы нетто  упаковочной единицы из разных мест поступающей партии отбирают выборку (определенное количество тарных единиц продукции, установленное стандартом). Проверяют 100% продукции, содержащейся в выборке, результаты проверки распространяют на всю партию. После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии.

      Качество  свежих плодов и овощей оценивают по определяющим (общим) и специфическим показателям.

      Определяющие  показатели – важнейшие и наиболее общие показатели, характерные для большинства видов плодов и овощей. К ними относятся внешний вид (комплексный показатель, включающий ряд единичных показателей - окраска, форма, свежесть, зрелость, состояние поверхности, целостность), вкус и запах; размер или масса плодов и овощей. Калибровка плодов и овощей позволяет сократить потери при хранении и транспортировании, улучшать товарный вид и осуществлять реализацию продукции по размерным фракциям, что приближает отечественную продукцию к требованиям международных стандартов.

      К специфическим показателям  качества относят показатели, свойственные только данному виду продукции, например, внутреннее строение (свекла, тыквенные овощи), степень зрелости, длину кочерыги, длину высушенной шейки у лука, массу одного ореха фундука, консистенцию мякоти бананов и др.

      При проведении экспертизы продукцию рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами и рассчитывают количество бездефектных экземпляров и продукции с наличием дефектов.

      Отличительной особенностью стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допускаемых отклонений по отдельным показателям качества. Допустимые отклонения (допуски) – это отклонения фактического значения показателя качества от номинального, установленного нормативными документами и не оказывающие существенного влияния на качество и сохраняемость продукции.

      Допустимые  отклонения устанавливаются по размеру, форме, показателю свежести (увяданию), показателям целостности и др. Использование допусков вызвано чувствительностью свежей плодоовощной продукции к условиям внешней среды в период выращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации. Дефекты или повреждения свежих плодов и овощей могут быть вызваны различными причинами, различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения сельскохозяйственными вредителями.

      Для плодов в ограниченном количестве допускаются  следующие механические повреждения - потертости, помятости, царапины, нажимы, градобоины, проколы, порезы, трещины, поломки, оголенность поверхности. Не допустимыми, критическими повреждениями являются раздавленные экземпляры, с размером механических повреждений выше допустимых стандартами.

      К допустимым физиологическим повреждениям относят загар, сетка на плодах яблок, слабое увядание, подкожная пятнистость, позеленение, израстание и другие. Не допустимыми являются подмораживание, запаривание, увядание с признаками морщинистости, прорастание, точечный некроз, удушье, тумачность, пухлость, налив, мокрый ожог, растрескивание.

      Допустимыми микробиологическими повреждениями являются парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспороз у абрикосов, антракноз или медянка арбузов и дынь. Все остальные микробиологические заболевания являются недопустимыми.

      Допускаются повреждения сельскохозяйственными вредителями - проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка у фруктов. Не допустимыми - повреждения личинками жуков и грызунами.

      Для определения скрытых  форм поврежденных плодов и овощей, не имеющих внешнего проявления, а также для оценки внутреннего строения, характеризующего степень зрелости для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов и других видов, допускается применять разрушающий контроль, при котором часть отобранной продукции разрезается. Количество продукции, подлежащее разрушающему контролю регламентируется стандартом.

      В зависимости от качества и наличия  дефектов свежую овощную продукцию, реализуемую в розничной торговой сети делят на классы – экстра, первый, второй (для томатов, моркови и картофеля), первый и второй (для лука репчатого, капусты белокочанной) для остальных видов овощей устанавливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход.

      Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т.е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений.

      Нестандартной считается продукция с дефектами, сверх установленных норм, допускаемых стандартами.

      Отход - продукция с критическими дефектами, не допускаемыми стандартом для хранения и реализации населению.

      Стандартная продукция большинства видов  плодов семечковых и косточковых плодов и ягод, в зависимости от требований и норм, устанавливаемых государственными стандартами, подразделяется на товарные сорта. Для цитрусовых плодов (апельсины, мандарины, лимоны), кизила, мелкоплодной алычи, клюквы свежей и брусники устанавливаются требования стандарта, которым должна отвечать продукция при реализации населению, деление на сорта не предусмотрено.

      Сертификация  свежей плодоовощной продукции осуществляется в основном на основании декларации о соответствии заявителя (изготовителя, поставщика) с прилагаемыми документами, подтверждающими, что продукция соответствует всем требованиям безопасности с осуществлением (без осуществления) анализа состояния производства и инспекционного контроля (схемы 9, 9а, 10, 10а). Заявитель декларирует соответствие выращиваемой продукции требованиям безопасности, предъявляемым к содержанию допустимого уровня тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов и нитратов. Для продукции поступающей по контракту из-за рубежа, сертификация проводится, как правило, по схемам 2, 2а.

      В соответствии ГОСТ Р51074-2003 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя» установлен необходимый перечень информации при маркировке свежих упакованных плодоовощных продуктов и картофеля: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; помологический (для плодово-ягодных культур), ботанический (для овощных культур и картофеля) или ампелографический (для винограда) сорт; товарный сорт, класс (при наличии); указание на особые способы обработки (при необходимости); дата сбора и дата упаковывания; выращено в защищенном грунте (для продукции, выращенной в защищенном грунте); условия хранения (при необходимости); обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. Обязательна информация о плодоовощных продуктах, полученных из генетически модифицированных источников, информацию наносят на этикетку в виде надписи «генетически модифицированный…(наименование продукта)…».

5.5. Классификация плодов  и овощей

     В зависимости от морфологического строения, биологических особенностей, потребительских  свойства и назначения, продолжительности вегетационного периода, срока созревания, продолжительности хранения, географических зон произрастания свежая плодоовощная продукция делится на классы (овощи, плоды, ягоды, и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

     Все культивируемые виды плодоовощной продукции  по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т.п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, срок созревания) делятся на хозяйственно-ботанические (для овощей), помологические (для плодов и ягод) и ампелографические (для винограда) сорта. Идентификация сортов плодов и овощей в торговле проводят, в основном, по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям морфологического строения, а также другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни, косточки у сливы и др.  При поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах. Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов позволяет устанавливать адекватные режимы и сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.

     В зависимости от назначения сорта плодоовощной продукции могут подразделяться на столовые (или салатные), технические (в том числе сушильные, винные, засолочные) и универсальные.

     По  продолжительности  жизненного цикла растительные объекты подразделяют на однолетние, которые дают семена пригодные для продолжения вида за один вегетационный период развития; двулетние – образующие репродуктивные органы в первый год жизни растения, а семена – на второй год и многолетние растения.

     По  способу получения  урожая овощи делят на грунтовые (открытый грунт) и теплично-парниковые (закрытый грунт).

     По  продолжительности  вегетационного периода и сроков созревания сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние и зимние; сорта остальных видов плодов и всех овощей на раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые (поздние).

     По  степени зрелости плодоовощная продукция подразделяется на следующие категории. Потребительская степень зрелости (съедобная) – плоды и овощи достигают наиболее высокого уровня потребительских свойств по показателям внешнего вида, окраске, вкусу, аромату, консистенции. В такой степени зрелости собирают плоды либо для непосредственного использования в пищу, либо неспособные к дозреванию, а также овощи готовые к употреблению без последующего дозревания (огурцы, картофель, капуста, летние сорта яблок). Потребительская и съемная степень зрелости для данных овощей совпадают. Съемная зрелость – физиологическое состояние, характеризуется накоплением необходимого уровня питательных и вкусовых веществ, обеспечивающее процесс дозревания после уборки и при хранении и позволяющее достигать потребительскую зрелость (зимние сорта яблок и груш, томаты, перец, дыни и др.). Техническая зрелость – плоды и овощи снимают в стадии зрелости наиболее оптимальной для осуществления переработки, например, подбирается размер огурцов для консервирования, консистенция плодов для компотов и для пюре, зеленого горошка для консервирования. Физиологическая зрелость – стадия созревания, когда завершается процесс дозревания семян, после этого наступает период перезревания, когда плоды и овощи теряют свои потребительские свойства.

     По  срокам хранения при оптимальных условиях ранения

     плоды и ягоды  условно можно разделить на три группы:

     - с длительным сроком  хранения (от 3 до 6 месяцев) – семечковые плоды и виноград поздних сроков созревания; цитрусовые, гранаты, орехи, некоторые дикорастущие ягоды (клюква); со средним сроком хранения (от 1 до 3 месяцев) – среднеспелые сорта семечковых, винограда, брусника и др.; с коротким сроком хранения (до одного месяца) - большинство косточковых плодов, ягод;

       овощи также можно разделить на три группы:

     - с длительным сроком  хранения - вегетативные органы двулетних растений, которые дают семена на второй год жизни, обладают глубоким или вынужденным периодом покоя (осень-весна); со средним сроком хранения – в основном представлены плодовыми овощами (1-3 мес.); с коротким сроком хранения (скоропортящиеся) – до месяца хранения – ягоды, некоторые плоды, зеленные овощи (листья укропа, петрушки, салата, щавеля, шпината, зеленые луки и др.), которые после отделения от материнского растения имеют высокую интенсивность испарения и дыхания, поэтому быстро увядают и теряют потребительские свойства.