Товароведная характеристика плодов и овощей

5.6. Товароведная характеристика   
и экспертиза качества овощей

     Класс овощей подразделяется на: вегетативные, плодовые и зерно-бобовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, побеги, почки с соцветиями, листья; у плодовых овощей – плоды, у зерно-бобовых – бобы и зерновка.

      Вегетативные  овощи делятся на группы и виды в зависимости от особенностей строения, состава и назначения:  клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды – морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква; капустные овощи – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная; луковые овощи – лук репчатый, чеснок, зеленые луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.); салато-шпинатные овощи – салат, шпинат, щавель, мангольд; пряные овощи – укроп, чабер, эстрагон, кориандр и др.; десертные овощи – ревень, спаржа, артишоки.

     К плодовым овощам относятся:  томатные овощи – томаты, баклажаны, перец; тыквенные овощи – огурцы, патиссоны, кабачки, арбузы, дыни, тыквы.

         К зернобобовым относятся: горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

     Клубнеплоды – в пищу используется клубень, который представляет собой утолщенную часть подземных стеблей (столонов). Клубень является органом, позволяющим пережить двулетнему растению неблагоприятные условия и находится в осеннее-зимний период в состоянии покоя. Клубнеплодам относятся картофель, топинамбур (земляная груша) и батат (сладкий картофель).

     Картофель – является ценной сельскохозяйственной культурой. С единицы площади, занятой картофелем можно получить ценного питательного сухого вещества почти в три раза больше чем от зерновых культур. Академик Д.Н.Прянишников говорил о том, что возделывание картофеля равноценно тому, чтобы получать три колоса там, где рос один. Петр I в Голландии высоко оценил вкусовые качества картофеля и прислал мешок клубней графу Шереметьеву с указанием научиться его выращивать. Екатерина Великая закупила за границей картофель в большом объеме и приказала производить его в разных губерниях России. С большим трудом, через «картофельные бунты» картофель прочно внедрился в России, стал «вторым хлебом». В Европе и России сок картофеля и крахмал древние лекари использовали для лечения многих заболеваний. Практически во всех странах с развитой сельскохозяйственной структурой есть научно-исследовательские институты картофеля, музеи картофеля в Бельгии и США (штат Айдахо, где установлены памятники картофелю).

     В настоящее время в мире известно боле 3000 сортов, а в России селекционировано около 100 сортов картофеля.

     Клубень картофеля, представляет собой утолщение подземного, бесцветного побега (столона), место прикрепления столона к клубню называют пуповиной, основанием, а противоположный конец – вершиной (апикальный конец). На зрелых клубнях имеется прочная кожица, состоящая из 9…17 слоев клеток перидермы, пропитанных жироподобным веществом – суберином. Кора является водо- и газонепроницаемой и предохраняющая клубни от высыхания, механических повреждений, микробиологических заболеваний. На поверхности клубня в зависимости от сорта спирально расположены от 4 до 15 глазков, каждый из которых имеет по три почки. Глазки могут быть поверхностными, мелкими (на глубине до1 мм), средними (до 2 мм) и глубокими (более 2 мм). Предпочтение отдается сортам с небольшим количеством и неглубоко сидящих глазков. Дыхание и газообмен клубней осуществляется через особые органы – чечевички, расположенные в виде точек по всей поверхности клубней. Важной биологической особенностью клубней является их способность в местах механических повреждений образовывать новую ткань - раневую перидерму, оболочки клеток которой пропитаны суберином. Раневая перидерма представляет собой не только механический барьер для фитопатогенов, но химический, так как содержит комплекс химических соединений, обладающих антимикробными свойствами.

       По форме клубни могут быть округлыми, округло-овальными, удлиненно-овальными и удлиненными (длина превышает ширину более чем в 1,5 раза). По окраске кожура бывает белой, розовой, красной и фиолетовой, мякоть – белой, кремовой, желтой. Кожура бывает гладкая тонкая, гладкая толстая, сетчатая, шелушащаяся. По массе клубни бывают от мелких – 10-50 г до очень крупных - свыше 130 г. Известны случаи выращивания клубней массой от 500 до 2000 г. По срокам созревания различают сорта ранние - период созревания до 80 дней, среднеранние – 80-90, среднеспелые 90-100, среднепоздние – до120 и позднеспелые до140 дней и более. По содержанию крахмала различают сорта с низким содержанием крахмала (12…15%), средним (16-20%) и высоким – (свыше 20%). По размеру крахмальных зерен – крупнозернистые и мелкозернистые, которые уступают по вкусу и сохраняемости.

     По  назначению сорта картофеля различают столовые (быстрая развариваемость, хороший вкус, среднее содержание крахмала, неглубоко сидящие глазки, сохранение естественной окраски мякоти при резке и после варки; округлой или округло овальной формы средней величины для облегчения механической очистки), технические (высокая крахмалистость, небольшое содержание редуцирующих сахаров, не темнеют при разрезании, имеют хорошую развариваемость и лежкость при хранении), универсальные (обладают признаками, позволяющими использовать их как столовые и технические, имеют высокую крахмалистость, хорошие вкусовые качества, быструю развариваемость, низкое содержание редуцирующих сахаров).

     Химический  состав, пищевая ценность и потребительские  свойства картофеля зависят от многих агротехнических, почвенно-климатических факторов возделывания, ботанического сорта, степени созревания, способов уборки, транспортирования, хранения, уровня механизации, автоматизации и культуры производства. Основу сухого вещества клубня картофеля составляет крахмал, который распадается при пищеварении постепенно, не создает избыток сахаров, приводящих к отложению жира. При хранении картофеля происходит гидролиз крахмала с образованием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы). Важное технологическое и товароведное значение имеет процесс взаимопревращений крахмала и сахара. Параллельно с гидролизом крахмала в клубнях протекает процесс его синтеза из сахаров и от скорости процессов синтеза и ресинтеза крахмала зависит вкус картофеля. При низких температурах хранения (0…+3⁰С) количество сахара может увеличиваться в 6…10 раз, что приводит появлению сладкого вкуса картофеля, если выдержать такой картофель в тепле, то сладкий вкус частично или полностью исчезает. Картофель рекомендуется хранить при температуре +4⁰С и выше. У клубней с высоким содержанием сахаров при хранении образуются внутренние потемнения мякоти. Качество продуктов из картофеля также зависит от содержания моносахаров (редуцирующих), которые взаимодействуют с аминокислотами и образуют в процессе производства и длительного хранения темноокрашенные продукты - меланоидины. Большое значение в питании играют минеральные вещества картофеля, в котором находится более 30 элементов. Калия в картофеле больше, чем во всех других пищевых продуктах. Соотношение К и Nа находится в оптимальном соотношении – 20:1, поэтому картофель играет большую роль в нормализации водного и кислотно-щелочного баланса человека. Содержание белка в клубнях не высокое – около 2%, однако, учитывая объемы и регулярность употребления картофеля, он играет существенную роль в питании. Основной белок картофеля – туберин является полноценным и легко усваивается организмом. Азотсодержащие гликозиды – соланин и чаконин содержатся в позеленевших клубнях, особенно много их кожуре, они образуются также при прорастании. Гликозиды надежно защищают картофель от поражения микроорганизмами, однако они опасны для здоровья человека. Соланин легко разрушается при термической обработке.

     В картофеле содержатся витамины группы В, РР. каротин (особенно в желтомясистых  сортах). Важную роль картофель выполняет в качестве источника витамина С, абсолютное содержание его невысокое, но большие объемы потребления покрывают дефицит организма в данном витамине.

      Требования  к качеству картофеля  свежего продовольственного, реализуемого в розничной торговой сети определяются требованиями ГОСТ Р 51808-2001, которые сформулированы с учетом соков созревания: раннего (клубни урожая текущего года, реализуемые до 1 сентября) и позднего (реализуемый после 1 сентября). Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Поздний – на три класса: экстра, первый и второй. Определяющими показателями качества являются внешний вид, запах и вкус, специфическими – размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, который дифференцирован по срокам созревания и форме клубня, а также в зависимости от класса качества. Допустимые отклонения установлены по следующим показателям: по размеру наибольшего поперечного диаметра, содержанию клубней с механическими повреждениями (с глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм), с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см², но не более ¼ клубня, поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником более одного хода), паршой или ооспорозом (более ¼ клубня), ржавой пятнистостью. Критические дефекты – позеленение более ¼ поверхности, раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, пуговичными гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками удушья.

      Картофель класса экстра должен быть мытым, первого  или второго класса – мытым или очищенным от земли сухим способом. Безопасность контролируется по содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов. Необходимо принимать во внимание, что в период длительного хранения и при кулинарной обработке содержание нитратов в клубнях снижается на 20-40%.

      В торговле хранят картофель в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12⁰С не более 3-х суток и от 12 до 20⁰С не более 2 суток.

      Корнеплоды  – представляют собой обширную группу овощных растений имеющих утолщенный стержневой корень, по строению которого корнеплоды подразделяют 3 группы: корнеплоды типа моркови (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), свекольного типа (столовая свекла) и редечного типа (редька, редис, брюква, репа). Снаружи корень покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани. На корне находятся чечевички и мелкие боковые корешки, составляющие всасывающую корневую систему.

     Все корнеплоды (кроме редиса) относятся  к двулетним растениям и способны находиться при пониженных температурах в состоянии покоя. По сохраняемости корнеплоды делят на 2 группы: механически прочные, с плотными покровными тканями, высокой степени лежкости (свекла, брюква, турнепс, редька, пастернак) и с более нежными тонкими покровными тканями, белее низкой степени лежкости (морковь, петрушка, сельдерей, репа). У свеклы и моркови выявлена способность к заживлению раневых повреждений. Корнеплоды легко теряют влагу при хранении и транспортировании, теряют тургор и увядают, что приводит к потере потребительских свойств. При подвядании у корнеплодов снижается естественная устойчивость к поражению фитопатогенами. Корнеплоды не выдерживают подмораживания, после оттаивания нарушается целостность клеточных оболочек, теряется механическая прочность. Однако корнеплоды хорошо хранятся при близкриоскопических температурах 0…- 0,5⁰С. 

      Морковь столовая является ценным продуктом питания, обладает целым комплексом биологически активных соединений, обуславливающих ее диетические и лечебно-профилактические свойства. Рекомендуемая норма потребления моркови – 18 кг/год. Корнеплоды моркови богаты сахарами (6…10%), пищевыми волокнами, пектиновыми веществами, аромат моркови обусловлен эфирными маслами. Особое значение имеют  минеральные вещества Са, P, F, Fe, I, Cu и др., особенно много калия (200 мг/100 г). Важное значение имеет морковь, как источник каротина, который под действием фермента печени преобразуется в витамин А, усвоение которого повышается в присутствии жиросодержащих веществ. В зависимости от сортовых особенностей содержание каротина колеблется от 9 до 27 мг/100 г. По содержанию фитонцидов морковь приближается к чесноку и луку.

      Корнеплоды  моркови состоят из более грубой сердцевины (ксилемы), и внешнего слоя коры (мякоти) – флоэмы, более нежной, сладкой ярче окрашенной, которая снаружи покрыта кожицей. Между ксилемой и флоэмой располагается камбиальный слой. Кора имеет более высокую пищевую ценность и усвояемость, поэтому для реализации населению более предпочтительны сорта с небольшой сердцевиной. Окраска корнеплодов зависит от содержания и соотношения пигментов (каротина, кснтофила и антоцианов) и может быть желтой, оранжевой, оранжево-красной, красной, красно-фиолетовой, реже белой. Для ранней моркови масса корнеплодов колеблется от 20 до 150 г и от 75 до 310 г для поздней. Форма корнеплодов может быть цилиндрической, конической, веретеновидной и округлой. По длине морковь делят на короткие (3…5 см), полудлинные (8…20 см) и длинные (20-45 см).

    По  лежкоспособности сорта моркови  подразделяют на сорта с отличной лежкостью (не менее 6 мес.), к ним относят корнеплоды конической удлиненной формы, размером 8…20 см. К данной группе также относятся сорта, имеющие длинные корнеплоды размером 20-45 см, например, сорт Валерия. К сортам с хорошей лежкостью, не менее 5 мес, относятся корнеплоды цилиндрической удлиненной формы, 8…20 см (полудлинные), Сорта удовлетворительной лежкости, не менее 4 мес., представлены короткими корнеплодами размером 3…6 см, например, каротель парижская.

      Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной  торговой сети в зависимости от качества подразделяется на три класса: экстра, первый и второй. Морковь класса «экстра» должна поступать на реализацию мытой, а первого и второго классов – мытой или очищенной от земли сухим способом. Морковь классов «экстра» и первый должна быть расфасована в потребительскую тару. Морковь в каждой упаковочной единице должна быть однородной по качеству и размеру. Качество  моркови должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51782-2001. Для класса «экстра» предъявляются строгие требования к форме, к состоянию поверхности. Размер по наибольшему поперечному диаметру или массе устанавливается единым не зависимо от класса для моркови, реализуемой до 1 сентября, после 1 сентября вводится ранжирование для классов в пределах от 2,0 до 7,0 см. Размер корнеплодов по длине устанавливается для классов «экстра» и первый не менее 10 см. К критическим дефектам относят загнившие, увядшие, с признаками морщинистости, разветвленные, запаренные, подмороженные, треснувшие с открытой сердцевиной, части корнеплода длиной менее 7 см.