Товароведная характеристика плодов и овощей

      Специфический вкус и запах луку придают фитонциды  и эфирные масла (аллин и аллицин). По вкусовым достоинствам все сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука содержат много сухих веществ (15%). Содержание общих сахаров составляет 10% и эфирного масла более 25 мг/100 г, толщина мясистых чешуй 2-3 мм, отличаются высокой плотностью луковиц и хорошей сохраняемостью. Полуострые сорта имеют менее плотные луковицы, содержат меньше сухих веществ (8%), сахаров и эфирных масел, луковицы по лежкости уступают острым сортам. Сладкие сорта лука имеют менее плотную консистенцию, содержат больше воды, имеют более сочные и толстые внутренние чешуи (4-6 мм), отличаются низким содержанием сахаров (5,0%), но в них меньше эфирных масел (18%) вследствие чего вкус лука воспринимается как сладкий. Луковицы сладких сортов непригодны для длительного хранения. По лежкости различают сорта отличной лежкости, сохраняющиеся 7-8 месяцев, хорошей и удовлетворительной лежкости, сохраняющиеся, соответственно, 5-6 и 3-4 месяцев.

      Согласно  ГОСТ 27166-86 лук репчатый, отправляемый в розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания, в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Нестандартными считаются луковицы (сверх допустимых норм): размером менее 3 см (для овальных форм) и менее 4 см (для остальных форм); механически поврежденные, оголенные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, проросшие в перо. К отходам относятся луковицы: несформировавшиеся, застрелковавшиеся, раздавленные, мороженные (не восстановившие свои товарные качества после дефростации), запаренные, гнилые, проросшие в перо (с луковицей, не пригодной для использования).

      Зеленные  луки - выращивают в открытом защищенном грунте для получения зелени, богатой витамином С, каротином, фитонцидами и другими биологически активными веществами. Луки подразделяются на одно-, двух- и многолетние луки, лук-перо.

      Лук зеленый - перо - выращивают из семян выборки или мелкого репчатого лука, выгонкой лука-батуна, лука-шалота, лука-слизуна и шнитт-лука. Убирают вместе с луковицей. Листья лука-пера трубчатые, полые, длиной до 40 см, содержат меньше сахаров, чем луковицы, но гораздо больше витамина С и каротина.

      Лук-порей  – многолетнее травянистое растение массой 200-300 г с двухлетним циклом развития, дает свежую зелень до самых морозов, ценится за нежный вкус, слабую остроту, аромат. В пищу употребляют ложный стебель - ножку, верхняя часть которой бледно-зеленого цвета (высота 10-60 см) и плоские полускладывающиеся темно-зеленые молодые листья от 6 до 15 штук, шириной 3-6 см и длиной 80-90 см. По мере созревания листья становятся грубыми и несъедобными. Лук, предназначенный для зимнего хранения, просушивают, слегка обрезают корни и листья.

      Лук-батун – один из самых древних культивируемых луков, в листьях которого каротина больше, чем в других луках, а витамина С в два раза больше, чем в репчатом луке. В пищу используют крупные трубчатые зеленые листья длиной 25-45 см, настоящие луковицы не образуются, вместо них утолщенный белый ложный стебель.

      Лук-шалот - многолетнее растение, является разновидностью репчатого лука. Отличается сильной ветвистостью и мелкими хорошо сохраняющимися луковицами. Листья темно-зеленые с восковым налетом, трубчатые, узкие, длиной 20-40 см. Луковица многозачатковая, образует крупное гнездо из 6-12 и более мелких луковиц весом от 6 до 50 г белого, желтого и фиолетового цветов.

      Многоярусный  лук (египетский, рогатый) - на стрелках, идущих от обычных луковиц располагаются в несколько ярусов верхние (воздушные) луковички используют для размножения, а прикорневые - в пищу. Листья дудчатые крупные, темно-зеленые, нежные и сочные.

      Шнитт-лук (резун, зимний кустовой) – пригоден для получения зелени круглый год, образует большое количество мелких, тонких, нежных и ароматных листьев, содержит до 150 мг/100 г витамина С, много эфирных масел - 21-26 мг/100 г, придающих ему острый вкус.

      Лук-слизун (поникающий) - ценится за способность образовывать нежные сочные, с чесночным запахом долго не грубеющие плоские, широкие, светло-зеленые листья, образующиеся у основания луковицы и разрастающиеся в виде радиальных кругов. Содержат до 90 мг/100 г витамина С, эфирных масел - 2-11 мг/100 г.

      Душистый  лук – происходит из горных районов Китая и Монголии, в тибетской медицине используются все части растения, имеет выраженный аромат чеснока, сочные, темно-зеленые, линейные листья, покрытые восковым налетом, имеет ложный корень.

      Черемша - дикорастущий вид лука, у которого в пищу используют луковицу, ложный стебель и нижнюю часть листьев. Черемша имеет слабо чесночный вкус, является рекордсменом по содержанию аскорбиновой кислоты, других полезных организму веществ.

      Чеснок -это ценная овощная культура богата белками, сахарами и эфирными маслами, придающими ему своеобразный острый вкус и запах. Эфирные масла (аллицин) содержатся в количестве 40-140 мг/100 г, в их состав входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. По вкусу чеснок классифицируют на очень острый, полуострый и водянистый. Луковица чеснока состоит из мелких луковичек - зубцов, расположенных на общем донце. Каждый зубок покрыт тонкой сухой чешуей, а вся луковица - общей рубашкой, состоящей из 3-4 слоев сухих чешуй. Окраска наружных чешуй может быть от белой до темно-фиолетовой. Количество зубков может колебаться от 1 до 40. Чеснок бывает стрелкующийся (озимый) и нестрелкующийся (яровой и озимый) В луковице стрелкующегося чеснока в центре донца расположена отмершая стрелка (цветонос), вокруг нее правильным кругом расположены зубки. В луковице нестрелкующегося чеснока стрелка отсутствует, а зубцы расположены концентрически или по спирали, причем наружные зубки крупнее внутренних. Лучшей лежкостью отличается чеснок яровой среднего размера, с плотной пергаментообразной кроющей чешуей розового цвета. Чеснок по качеству подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный.

      Хранение  луковых овощей. Репчатый лук закладывают на хранение при наличии хорошо высушенной шейки (сушку сырого лука обычно осуществляют при температуре 35…45⁰С в течение 6…24 ч), в противном случае он начинает быстро прорастать и поражается микробиологическими заболеваниями: шейковой и донцевой гнилями. Репчатый лук хранят при температуре от -1⁰С до -3⁰С и низкой ОВВ – 70…80%. Сроки хранения сладких и полусладких сортов лука – 3…4 мес, острых – 6…7 мес. Чеснок, предназначенный для весеннее-летней реализации хранят при температуре - -1…-3⁰С и ОВВ – 70…80% в течение 4-7 мес. Лук и чеснок перед реализацией должны быть дефостированы в течение 2-5 дней при температуре 0±0,5⁰С и реализованы в течение 10 дней.

5.7. Товароведная характеристика  и экспертиза качества  плодов  
и ягод

     Класс плодов подразделяется на группы и виды в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания: семечковые плоды – яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула; косточковые плоды – вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики; цитрусовые плоды – апельсины, мандарины, лимоны, грейпфрукты; субтропические -  гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа; тропические плоды – ананасы, бананы, манго; орехи – грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан и др.; ягоды – виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, земляника, и др.;

      Все помологические сорта плодов по их значимости объединяются в две помологические группы. В первую (основную) группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Плоды только первой помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому товарному сорту.

      Семечковые  плоды. Все семечковые плоды имеют сходное строение, они состоят из кожицы, сочной плотной мякоти и семенного гнезда, разделенного на семенные камеры (закрытые или открытые) с расположенными в них семенами. Центральную часть плода представляет сердечко, окруженное сосудисто-волокнистыми пучками, идущими от плодоножки к чашечке.

      Яблоки. В Европе культивируется более 400 сортов яблок. Признаками помологического сорта яблок являются внутреннее строение плода, место расположения сердечка, состояние семенных камер (закрытые или открытые), строение и цвет воронки, прочность прикрепления и характеристика плодоножки, сторонние чашечки и блюдца (находятся на вершине плода), окраска и строение мякоти и кожицы, наличие подкожной пятнистости, форма и размер плода, органолептические характеристики. Сочетание сладкого и кислого вкуса, ароматических веществ характеризуется как гармоничное, негармоничное, нежное, грубое и резкое.

     Окраска мякоти бывает чаще белая, встречаются  зеленые, желтые и розовые оттенки. Кожица может быть тонкой, грубой, маслянистой с разной степенью выраженности воскового налета. От толщины и консистенции кожицы зависит устойчивость к механическим повреждениям и поражению фитопатогенами. Окраска кожицы бывает основной (белого, разных оттенков зеленого и желтого цвета) и покровной (полосы, точки, размытый румянец, красная окраска разных тонов), которая зависит от содержания красящих веществ, антоцианов и флавоноидов. Некоторые сорта не имеют покровной окраски (Антоновка, Голден делишес). Форма плодов бывает разнообразной от округлой, плоской, цилиндрической до колокольчатой. Наиболее распространены сорта плодов круглой (диаметр равен или больше высоты плода) и овальной формы (диаметр меньше высоты плода). По массе и наибольшему поперечному диаметру плоды калибруют на фракции от мелких (диаметр 25-30мм) до очень крупных (более 76 мм). Крупные плоды пользуются большими покупательскими предпочтениями, однако мякоть у крупных плодов более рыхлая, такие плоды больше травмируются при сборе и хранении.

     Все помологические сорта условно разделяют  по срокам созревания на летние (созревание июль-август), осенние (достигают съемной зрелости в конце августа-начале сентября) и зимние (конец сентября-начало октября). Яблоки летних сортов десертного кисло-сладкого и сладкого вкуса, снимают за 4-5 дней до полной зрелости, отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Срок хранения - до 1 месяца. Яблоки осенних сортов снимают в съемной стадии зрелости, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость их наступает через 10-15 дней после съема, могут храниться 2-4 месяца. Яблоки зимних сортов после съема твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев, продолжительность хранения – 4-8 мес. Плоды зимних сортов более крупные по размеру, содержат больше сухих веществ, сахаров, витаминов С (до 20-30 мг/100 г), в небольших количествах содержат витамины В₁,В₂, РР.Р, каротин, богаты минеральными веществами, особенно К и Fe пектиновыми веществами, пищевыми волокнами. Они имеют более плотную консистенцию, прочную кожуру, высокую транспортабельность.

      Качество  яблок свежих оценивается по ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие ранних сроков созревания» (до 1 сентября), ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания» (заготовляемые и отгружаемые с 1 сентября). Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй, яблоки поздних сроков созревания - на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, к высшему сорту относят яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе. При экспертизе качества, градация на товарные сорта осуществляется по показателям: внешний вид, размер, степень зрелости, механические повреждения, состояние сетки, повреждение вредителями и болезнями, побурение кожицы (загар), подкожная пятнистость, увядание, побурение мякоти.

      Яблоки  по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.

      К нестандартным относят яблоки поздних  сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/4 плода; пораженные слабой сеткой на площади более допустимой, поврежденные вредителями (кроме плодожорки) и болезнями - с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода; поврежденные плодожоркой; плоды с отдельными пятнами после дефростации.

      К отходам относят плоды: размером менее 30 мм; раздавленные; поврежденные сильной шероховатой сеткой, загнившие, «пухлые»; плоды, полностью не восстановившие первоначального качества после дефростации (с потемнением мякоти).

      Основные  виды поражения яблок  непаразитарными  заболеваниями. Сетка на плодах - густая коричневая сетка из опробковевшей ткани на яблоках - результат опрыскивания деревьев медьсодержащими препаратами. Налив или стекловидность - отдельные участки плода в результате наполнения соком становятся стекловидными, твердыми и более тяжелыми, они предрасположены к внутреннему побурению мякоти. Часто наблюдается в годы с теплой солнечной осенью и излишним поступления влаги. Побурение кожицы или загар - в начальной стадии затрагивает только верхние слои тканей яблок в виде полосочек или пятен светло-коричневого цвета. При развитии заболевания темнеет вся поверхность плода. Причиной загара могут быть неблагоприятные условия созревания, съем плодов в незрелом состоянии, нарушение обмена веществ при хранении. Пухлость – возникает как следствие нарушения обмена веществ, иногда при перезревании плодов. Мякоть становится рыхлой, часто растрескиваются, приобретает вспученный вид, буреет. Мокрый ожог - обнаруживается в виде кольцеобразного побурения мякоти, на поверхности плода появляются потемневшие вмятины. Возникает в условиях длительного хранения яблок при 0^оС или в результате уборки при низких температурах, при использовании высоких доз азотистых удобрений. Подкожная пятнистость - проявляется в виде вдавленных пятен темно-красного и темно-зеленого цвета на кожице плодов еще в период созревания. Пораженная мякоть приобретает губчатую структуру и горький вкус. Причиной заболевания могут быть обильное выпадение осадков и неконтролируемое применение азотных удобрений. Джонатановая пятнистость - возникает при недостатке влаги в почве. Признаки заболевания появляются в виде темно-фиолетовых пятен на окрашенной стороне плода. После съема яблок, в период хранения пятна расширяются, сливаются друг с другом, под ними мякоть темнеет, плоды становятся несъедобными. Побурение сердцевины - возникает как правило у недозревших плодов при пониженных температурах хранения и избытке СО_2. Побурение мякоти - происходит при обильном орошении, применении большого количества азотных удобрений, перезревании плодов, при пониженных температурах хранения.