Контрольная работа по "Товароведение"

• По пищевой ценности, химическому составу 
  

Пищевая ценность меда
Калорийность	328 кКал
Белки	0.8 гр
Углеводы	80.3 гр
Органические  кислоты	1.2 гр
Вода	17.4 гр
Моно- и дисхариды	74.6 гр
Крахмал	5.5 гр
Зола	0.3 гр

Пищевая ценность сахара
Калорийность	400 кКал
Белки	-
Углеводы	99.8 гр
Вода	0.1 гр
Зола	0.1 гр
Моно- и дисхариды	99.8 гр

Витамины ( мед )
Витамин РР	0.2 мг
Витамин В1	0.01 мг
Витамин В2	0.03 мг
Витамин В5	0.1 мг
Витамин В6	0.1 мг
Витамин В9	15 мкг
Витамин С	2 мг
Витамин Н	0.04 мкг
Витамин  РР( ниациновый  эквивалент)	0.4 мг

Витамины ( сахар)
-	-

Макроэлементы ( мед)
Кальций	14 мг
Магний	13 мг
Натрий	10 мг
Калий	36 мг
Фосфор	18 мг
Хлор	19 мг
Сера	1 мг

Макроэлементы ( сахар)
Кальций	3 мг
Натрий	1 мг
Калий	3 мг

Микроэлементы ( мед )
Железо	0.8 мг
Цинк	0.094 мг
Йод	2 мкг
Медь	59 мкг
Марганец	0.034 мг
Фтор	100 мкг
Кобальт	0.3 мкг

Микроэлементы ( сахар )
Железо	0.3 мг

Характеристики	Мед	Сахар
Производство	-сотовый (секционный, кусковой) -центробежный	-Пресованный  колотый -прессованый  быстрорастворимый -прессованный  со свойствами литого -прессованый  колотый со свойствами литого -прессованный  в кубиках  -прессованный  в мелкой расфасовке -литой  колотый -рафинированный  сахар-песок -рафинадная  пудра
Сырье	-цветочный-нектар  цветов -падевый  – переработка пчелиной пади  и медвяной россы -смешанный  – смесь цветочного и падевого	-сахарная свекла -сахарный  тросник
Показатели  качества	-приятный аромат, от слабого до сильного без постороннего запаха -вкус  сладкий -поконсистенции  жидкий или твердый -цвет  зависит от вида медоноса от  бесцветного до желтого и коричневого	-на сахар-песок  цвет белый с блеском (рафинад  с голубоватым оттенком) -сыпучий  без комков -растворимость  в воде полная без осадков -по стандарту:  влажность, массовая доля, крепость,продолжительность  растворения
Условия хранения Сроки хранения	Бочки из древесины, бука, березы,липы, фляги из нержавеющей  стали. Для мелкой расфасовки- стеклянную, жестяную, полимерную. Срок хранения до 8 лет	- по 50 кг в  тканевые мешки 1 и 2 категории,тканевые  мешки с полителеновым вкладышем,с  вискозной основой, полипропиленовые, двухслойные бумажные пакеты Относительная лажность: -сахар-песок  не выше 70% -сахар  рафинад не выше 80%. Срок  хранения примернщ 2 года

     Маргарин  — это жировой продукт, который  получают из высококачественных пищевых  жиров, молока, сахара, соли, эмульгаторов и прочих компонентов.

     Маргарин по запаху, вкусу, консистенции, цвету близок к сливочному маслу. Маргарин высококалорийный и легкоусвояемый продукт. Калорийность 100 г маргарина — 752 ккал (3123 кДж). Усвояемость маргарина — 97,5%.

     В качестве жировой основы маргарина  применяется саломас.

     Саломас образуется в процессе гидрогенизации (жидкие жиры насыщаются водородом  и переходят в твердое состояние). Саломас может быть растительным и китовым в зависимости от исходного сырья.

     В производстве маргарина используются натуральные рафинированные масла, животные жиры высшего сорта.

В состав маргарина  добавляют вкусовые, ароматические  вещества, красители, эмульгаторы, консерванты. Для повышения биологической  ценности добавляют витамины; молоко для облагораживания вкуса. 

Подготовленная  по рецептуре жировая смесь смешивается, подвергается эмульгированию. Эмульсия охлаждается, кристаллизируется, обрабатывается для придания однородной консистенции.

По содержанию жировой основы маргарины подразделяют я высокожирные (80—95% жира), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийные (40—60%).

По назначению маргарины подразделяются на марки: 

— мягкие (ММ) — для употребления в пищу, в  домашней кулинарии, для общественного  питания и в пищевой промышленности;  

— жидкие (МЖК) — для выпечки и жарения, в  домашней кулинарии и общественном питании;  

(МЖП) —  для хлебопекарного производства  для выпечки булочных и кондитерских  изделий;  

— твердые (МТ) — в кондитерском, кулинарном и  хлебом карном производстве;  

(МТС) —  для слоеного теста;  

(МТК) —  для изготовления кремов, суфле, начинок, конфет Птичье молоко и других кондитерских изделий.  

Маргарины также  подразделяют на бутербродные, столовые и для промышленной переработки.

В основе классификации  маргарина лежат следующие признаки:

назначение  — согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки;

качество —  согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта;

консистенция— твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;

массовая доля жира — высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%;, низкокалорийный (40-60%). К низкокалорийному маргарину относятся  тякже пасты спреды и халварин.

Отечественный маргарин. В последние годы ассортимент  маргарина, выпускаемого отечественной промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 240-85, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся  Любительский с повышенным содержанием  поваренной соли (1,0— 1,2%);

Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром

К маргарину  с пониженной жирностью относятся  Иркутский, содержащий сливочное масло; Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А, безмолочный Россиянка  с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; Солнечный с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%, Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; Сливочный ароматный и Сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.

К. низкокалорийному маргарину относятся Сибирский, Цитрусовый и безмолочные Домашний, Росинка, Волга с массовой долей  жира 60%, а также Шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%.

Наливной маргарин. К высокожирному (82%) маргарину относится  Солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А.

Маргарин с  пониженной жирностью — Масло  к завтраку, содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%.

К низкокалорийному маргарину относятся Столичный, который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витаминов  А и Е; Десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового сывороточного концентрата и ванилина; Сливочный с массовой долей жира 60%, а также безмолочный Утро с добавлением витамина А.

Вырабатывают  также маргарин жидкий для хлебопекарной  промышленности и жидкий молочный для  кондитерской промышленности с массовой долей жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.

Импортный маргарин. В настоящее время на отечественном  рынке представлен широкий ассортимент  импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамен], кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.

Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен  халварин. Технология и название запатентованы  в Нидерландах, но в настоящее  время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой  высокопластичный, тонкодисперсный  продукт с температурой плавления жировой основы около 30 "С.

Особенностью  импортного маргарина является то, что он, как правило, витаминизирован  жирорастворимыми витаминами A, D, Е.

Из Финляндии  поступает маргарин Voimix, Finea, Rama (наливной), Masmix, содержащие сливочное масло, с массовой долей жира 60%.

Нидерланды  поставляют большую группу халваринов; Summer, Linco, Frany, Rilanto, Topper. Они бывают как  брусковые с массовой долей жира 70%, так и наливные с массовой долей  жира 40%.

Из Швеции поступает брусковый маргарин Hashalls Buttermix с массовой долей жира 82% и Hashalls eve с массовой долей 80%.

Маргарин Allround Buttermix с массовой долей жира 60% и  Долина Сканди с массовой долей жира 60 и 80% вырабатывают брусковым и наливным. В его рецептуру входят сливочное масло и сквашенное молоко.

Из Дании  поступают низкокалорийные халварины  с массовой долей жира 40%; Nille, содержащий гидрированный рыбий жир, и Mira на основе растительных масел.

Германия поставляет наливной маргарин Rama, а Голландия  — брусковый Rama с массовой долей жира 70%, содержащий сливочное масло и молочную сыворотку. 

Сравнительная характеристика сливочного масла и маргарина: 

• Пищевая ценность и химический состав