Отчет по практике на Хладокомбинате-2

 

2. Подготовка  сырья.
3. Дозирование сырья. Требуемое по рецептуре сырьё взвешивают и вводят в смесительную ванну в следующей последовательности:

а) молоко цельное, вода;

б) сухие молочные продукты, сахар, желатин;

в) масло сливочное (в растопленном состоянии).

4. Перемешивание сырья.
5. Фильтрование смеси.
6. Пастеризация смеси
7. Охлаждение смеси на водяном охладителе до 70ºС.
8. Гомогенизация смеси при давлении 7-9 МПа.
9. Охлаждение смеси на  охладителях.
10. Хранение смеси при температуре 4+2ºС в течение 4-12 часов.
11. Фризерование смеси. Из резервуара для хранения смесь насосом подается на фризер.

12. Фасование мороженого. Мороженое, вышедшее из фризера,  фасуется в вафельные стаканчики  расфасовочной машиной.

13. Закаливание  мороженого в закалочных камерах при t не выше -20ºС в течение 24-36 часов.

14. Укладка мороженого  в картонные коробки

15. Дозакаливание  и хранение мороженого.

16. Транспортировка  и реализация.

      В рецептуре смеси для пломбира использовалось цельное молоко и  сухое обезжиренное (для нормализации смеси по СОМО), показатели его приведены в табл. . 
 
 

                                              Таблица 

      Требования  стандарта для  молока коровьего  сухого обезжиренного в транспортной таре.

 
 

      Сухое обезжиренное молоко вырабатывают из пастеризованного обезжиренного коровьего  молока или смеси его с пахтой путем сгущения и последующего высушивания. В зависимости от способа сушки продукт подразделяют на молоко распылительной и пленочной сушки.

      Содержание  белка в СОМ – 37,9%, жира – 1-1,5%, лактозы – 49,3%.

      Патогенных  микроорганизмов, в том числе  сальмонелл, не допускается в 25 г, бактерий группы кишечной палочки не должно быть в 0,1 г продукта.

      СОМ хранят в герметичной упаковке при  температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки, в негерметичной упаковке – при температуре воздуха до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 мес. со дня выработки.

      3.2.5. Технология приготовления мороженого без использования цельного молока.

      Особенностью  производства молока является его сезонность, поэтому в зимний период уменьшаются поставки молока-сырья фирмами-производителями. И рецептуры составляются в соответствии с имеющимся на предприятии сырьем (допускается взаимозаменяемость сырья). Вместо цельного молока могут использоваться сливки или сухое молоко. Но поскольку использование натуральных сливок намного повысит себестоимость мороженого, в рецептуру включают сухое молоко (показатели приведены в таблице  ) или сухие сливки. 
 
 

                                            Таблица

      Требования  стандарта для  сухого цельного молока 25% жирности в транспортной таре.

 
 

      Сухое молоко поступает на предприятие  в бумажных 4-х и пятислойных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена (герметичная тара) массой нетто 25 кг, такое молоко содержит не более 4% влаги. СЦМ хранят при температуре воздуха от 1 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки.  

1. Составление рецептуры.(табл. )

                                             Таблица

Рецептурный расчет смеси мороженого пломбир «Морозко»

(без  использования молока)

 

2. Подготовка  сырья.
3. Дозирование сырья. Требуемое по рецептуре сырье взвешивают и вводят в смесительную ванну в следующей последовательности:

А) масло  сливочное (в растопленном состоянии), вода;

Б) сухое  молоко, сахар, желатин.

Далее схема  приготовления мороженого пломбир  «Морозко» аналогична предыдущей.

 

       3.3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ  ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА  МОРОЖЕНОГО С ДОБАВЛЕНИЕМ ЦЕЛЬНОГО КОРОВЬЕГО МОЛОКА И БЕЗ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.

      В этом разделе я бы хотела показать как влияет на себестоимость мороженого его выработка на натуральном коровьем молоке.

      В этой главе дипломного проекта я  постараюсь определить, какое мороженое выгоднее производить в экономическом отношении. В своем исследовании я буду руководствоваться ценами на закупаемое сырье ООО «Хладокомбинат №3» (табл.   ) и расчетными рецептурами на мороженое пломбир «морозко». Материальные затраты на производство мороженого с цельным молоком и без него отражены в таблице  .

                                          Таблица

      Стоимость закупаемого сырья(2004 г)

 

                                                                    Таблица

Материальные  затраты на производство 1 тонны  пломбира «Морозко»