Отчет по практике на Хладокомбинате-2

Введение

      Холодильная индустрия и ее отрасль мороженого имеют необычайно широкую область применения – от химической и нефтеперерабатывающей промышленности до медицины и спорта, от научных исследований до использования в быту, от глубин земных до космических программ (А. Кладий, А. Шаманов,2000).

      Мороженое является, по-видимому, единственным кулинарным блюдом, которое едят в замороженном виде. Это отличный десерт, который является любимым лакомством населения всего мира. Широкий ассортимент мороженого, разнообразие упаковки, разный уровень цен позволяют каждому выбрать продукт по своему вкусу и возможностям.

      Конкуренция на рынке мороженого требует от производителей наращивать сбыт за счет выпуска более дешевой продукции с сохранением традиционного вкуса и качества, расширять ассортимент, учитывать рекомендации врачей-диетологов.

      В последние годы актуальными являются вопросы совершенствования технологии традиционных продуктов, повышения качества исходных сырьевых компонентов. Усилия специалистов направлены на выпуск широкого ассортимента полноценных продуктов, соответствующих требованиям сбалансированного питания для различных возрастных групп населения с учетом их здоровья, условий жизни и рода профессиональной деятельности.

      Исследования  рынка мороженого показывают, что мороженое является излюбленным лакомством россиян. Благодаря творческим усилиям специалистов в последние годы заметно обновляется и расширяется ассортимент мороженого, улучшаются его качество и внешний вид. Вместе с тем, следует заметить, что сегодня выпускается мороженого меньше, чем позволяют производственные мощности. Известно, что в России производством мороженого занимаются около 300 предприятий, способных выпускать более 900 тыс. т продукта в год. Однако, по данным Госкомстата РФ за девять месяцев 2003 года объем производства мороженого составил 323,6 тыс. т.

      К сожалению, мороженое еще не стало  у нас повседневным десертом. Его потребление на душу населения составляет немногим более 2 кг в год, а по отдельным регионам еще меньше.

     В числе основных причин, которые негативно сказываются на объемах реализации, - снижение покупательской способности населения. Кроме того, мороженое уступает свои позиции на рынке параллельному ассортименту товаров, таких как шоколад, пиво, соки, чипсы, прохладительные напитки. К этому следует добавить агрессивную рекламную кампанию этих видов продукции и отсутствие серьезной рекламной поддержки собственно мороженого.

     Сегодня ожидать быстрого роста товарооборота  вряд ли следует, так как рост реальных доходов населения отстает от уровня товарооборота мороженого на рынке. Можно лишь рассчитывать, что вместе с тенденцией к улучшению жизненного уровня населения будут возрастать и объемы продаж мороженого.

     В то же время нельзя не заметить и  позитивных изменений. По данным Госкомстата РФ объем производства мороженого в России за 9 месяцев 2004 г. вырос на 2,53%, то есть на 8 тыс. т продукции. Темпы роста производства мороженого в России остаются на уровне прошлогодних, что говорит о стабильном выходе отрасли из кризиса предшествующих лет.

     В последние годы на внутреннем рынке  происходит усиление популярности отечественной продукции и снижение интереса к импортному мороженому. На долю последнего приходится менее 2% общего объема реализации.

     Важно вести постоянный маркетинг, изучать потребительские предпочтения клиентов, развивать рекламное обеспечение бизнеса.

     Лучшее  оборудование, лучшие технологии, качественное сырье - все это позволяет производить  продукцию, которая не залеживается на прилавках.

     Однако  справедливости ради нужно сказать о трудностях, с которыми сталкиваются наши предприятия. Для поддержания объемов производства отечественные мороженщики вынуждены закупать импортные сырье и материалы на сумму свыше 250 млн. долларов ежегодно, в то время как отечественные сырьевые ресурсы используются далеко не полностью. Тяжелая ситуация складывается с обеспечением производства технологическим и холодильным оборудованием, которое также закупается за границей.

     Наша  работа посвящена изучению влияния  качества молока-сырья на качество продукции. 
 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1. Влияние состава и свойств молока и молочных продуктов на качество мороженого.

      Молоко  и молочные продукты в пищевом  балансе страны имеют исключительно важное значение. Этот блок продуктов не только является одним из основных в рационе (наряду с хлебом, мясом и т.д.), но и серьёзно влияет (естественно при наличии полного набора необходимых питательных веществ и объёмов потребления) на здоровье нации в целом.

      Поэтому проблема обеспечения населения  высококачественными молочными  продуктами, особенно в сегодняшних условиях, является приоритетной и важной государственной задачей.

      Основные  пути решения этой проблемы лежат  как в сфере сельского хозяйства (и прежде всего в животноводстве), так и в сфере переработки молока.

      К ним можно отнести следующее:

• повышение продуктивности молочного животноводства (повышение удоев);
• увеличение поголовья молочного стада;
• повышение качества получаемого молока;
• повышение товарности молока;
• внедрение высокоэффективных малоотходных технологий переработки молока.

Если говорить о качестве молока в нашей стране, то в связи с высокой микробиологической загрязненностью сегодня при переработке молока на отечественных предприятиях используют более жесткий температурный режим пастеризации и тратят на этот процесс энергии на 15% больше, чем в Европе. Кроме того, из-за более высокого содержания белка в получаемом молоке заводы в развитых странах только за счет этого могут выработать на 10% больше продукции, чем у нас. И, наконец, ввиду низкого качества отечественного молока-сырья сроки хранения нашей продукции гораздо ниже. Все это снижает конкурентоспособность отечественной продукции, вызывает рост импорта молочной продукции на наш рынок, и, как следствие, негативно сказывается на ценах отечественной продукции.

      В настоящее время товарность молока в России не превышает 88%, остальные 12% полученного молока идут, главным образом, на вскармливание телят. Между тем, в странах с развитым молочным скотоводством товарность молока гораздо выше. Например, в США на выпойку телят расходуется немногим более 1% цельного молока от общего объема производства и товарность молока превышает 98%.

      Неблагополучная ситуация в отрасли сложилась  в сфере комплексной переработки молочного сырья. Несмотря на его дефицит, переработка молочной сыворотки и её рациональное использование – серьёзная проблема.

      Недостаточно  прорабатываются и вопросы поставки сырья и специализированных компонентов для нужд смежных отраслей промышленности, в том числе и для производства мороженого.

      Определение рациональных путей и направлений оперативного решения этих вопросов являются главной задачей молочной отрасли. Положительную роль в решении данных задач может сыграть более тесная координация деятельности научно-исследовательских организаций перерабатывающих отраслей промышленности. Особенно это касается развития производства компонентов для мороженого, создания и поставки современного оборудования и приборов, а также осуществления совместных работ в области стандартизации по всему кругу указанных вопросов. Важное значение при этом будет иметь укрепление плодотворных связей и сотрудничества между Союзом мороженщиков России и Российским союзом предприятий молочной отрасли.(В.Д. Харитонов, 2001)

1. Органолептические свойства сырого молока.

      Внешний вид. При оценке внешнего вида сырого молока кроме состояния поверхности определяют цвет и непрозрачность. Белый цвет и непрозрачность молока обусловлены рассеивающими свет шариками жира и мицеллами казеина, поэтому с повышением содержания жира и белка и степени их дисперсности увеличиваются белизна и непрозрачность. Желтый оттенок молоку придают кроме жира и пигменты, которые имеют кормовое и нативное происхождение.

      Консистенция. Молоко – сложная полидисперсная система, содержащая множество взаимозависимых микроструктурных образований: эмульсии шариков жира, коллоидной системы белковых частиц и истинных растворов лактозы, минеральных веществ, витаминов и других водорастворимых соединений. Микроструктурными элементами молока являются: шарики жира диаметром в основном от 2 до 6 мкм; молочные тельца – белково-липидные образования округлой или овальной формы диаметром 3…20 мкм, и мицеллы казеина диаметром в основном 0,01…0,1 мкм. Молочные тельца способны к агрегации и играют большую роль в комковании жира.

      Сырое коровье молоко – однородная нетягучая слегка вязкая жидкость без осадка. Для количественной характеристики консистенции молока используют вязкость (свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению её слоев). Динамическая вязкость сырого коровьего молока при 20°С равна (1,3… 2,4)10ˉ³Па·с и в значительной степени зависит от температуры.

      Консистенция  молока считается неоднородной, если в нем появляется отстой жира, степень уплотнения которого зависит от его свежести. У свежего молока отстоявшийся жир рыхлый, четкого раздела слоев нет. При взбалтывании молока жир вновь равномерно распределяется, и консистенция становится однородной.

      Запах, вкус и аромат.

      Характерные запах и вкус сырого молока обусловлены  химическим составом. Жир придает  молоку нежный и приятный вкус, белковые вещества обеспечивают полноту вкусового ощущения. Белки молока в отличие от жира не маскируют различные запахи и вкусы. Продукты распада жиров и белков, которые в небольшом количестве содержатся в свежем молоке, также придают ему определенные вкусовые и ароматические свойства. Углеводы придают молоку некоторую сладость. Минеральные соединения оказывают небольшое влияние на вкус молока, придавая ему некоторую полноту. Например, цитраты придают молоку приятный вкус, а натрия хлорид – слабую солоноватость.

      Летучие карбонильные соединения – одни из основных веществ, участвующих в  формировании запаха и вкуса сырого молока. Сила и характер запаха этих соединений зависят от их строения и концентрации. Причиной образования альдегидов может быть проявление активности  карбоксилаз молока, которые катализируют реакцию декарбоксилирования многих кислот. Среди карбоновых кислот большое внимание придается содержанию пировиноградной и молочной кислот, а также СЖК и ЛЖК как соединениям, свидетельствующим о свежести молока и являющимися показателями степени гидролиза липидов сырого молока. Их в свежем сборном сыром коровьем молоке, имеющем отличную органолептическую оценку менее 9,5 мг%. Колебания в содержании СЖК составляют от 8,6 до 16,4 мг%. При большом механическом воздействии на жировую и белковую фазы молока, например при получении сливок, которые часто используются для приготовления мороженого, усиливается липолиз и протеолиз, поэтому в сливках заметно выше содержание СЖК и САК. Среди изменений органолептических свойств молока при повышении содержания СЖК, особо выделяют развитие спонтанных липолизного и окисленного вкусов, обусловленных зоотехническими и ветеринарными факторами, которые приведены в приложении 1.(В.П.Шидловская, 2000).

2. Технологические свойства молока.

      Технологические свойства – свойства, изменяющиеся при переработке молока. К ним относится термоустойчивость и сычужная свёртываемость. При производстве мороженого важное значение имеет термоустойчивость молока, определяющая его пригодность к высокотемпературной обработке.

      Термоустойчивость. Это свойство молока обусловлено в основном его кислотностью и солевым балансом. Для свежего молока не существует определенной зависимости между кислотностью и термоустойчивостью. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает его термоустойчивость.

      Термоустойчивость молока зависит от равновесия между  катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.). Избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков. Молоко, в котором содержится избыточное количество катионов, встречается более часто. Известны случаи очень высокой чувствительности молока к нагреванию («ульрехтская аномалия»). Такое молоко, нормальное с точки зрения бактериальной обсемененности, кислотности, содержания жира, белка, характеризуется значительным содержанием ионов кальция, что обусловлено нарушением условий содержания и кормовых рационов животных.