Отчет по практике на Хладокомбинате-2

      При нагревании молока часть сывороточных белков дестабилизируется. Переход дестабилизированных сывороточных белков из растворимого состояния в нерастворимое сопровождается осаждением их.

      Если  количество сывороточных белков превысит максимальную величину, то избыток сывороточных белков осядет на стенках тепловой установки. Это явление характерно для так называемого «альбуминового молока». В молоке коров оно может иметь место либо вследствие физиологических причин ( в молозиве и молоке, полученном в конце лактации), либо патологических (при мастите). Однако во всех случаях такое молоко не стойко и коагулирует при нагревании.(Степанова Л.И.,1999).

      1.1.3. Роль молочного  жира и белка  в мороженом.

      Голландские ученые исследовали влияние молочных жира и белка на структуру и  органолептические свойства мороженого. Они, приготовив смесь, в которой содержание молочного жира было 10%, белка – 3,2%, выдержав её при t-5°С, подвергли её фризерованию. Во время обработки состав остается без изменений, но физическая структура существенно преобразуется и становится очень сложной. В ней можно различить пузырьки воздуха, кристаллы льда и комочки жировых шариков, которые почти полностью покрывают пузырьки воздуха, иногда образуя непрерывную сеть по всей водной фазе.

      Во  время фризерования одновременно протекает  несколько процессов. Пузырьки воздуха разбиваются на более мелкие, и вместе с тем происходит соединение их до тех пор, пока не будет достигнуто достаточно устойчивое состояние, в результате которого они распределятся по размерам. Пузырьки воздуха покрываются жировыми шариками, и последние тоже соединяются. Полученная в результате этих процессов система физически характеризуется размером и объемом фракции структурных элементов.

      Структура мороженого определяет его внешний  вид, вязкость, консистенцию, включая  ощущение при таянии во рту. Важной характеристикой мороженого является его «сухость», которая влияет на внешний вид продукта (неоднородный, невязкий) и вкусовые ощущения (нетягучий). Структура не должна грубеть в процессе хранения. Кроме того, определенная консистенция должна оставаться, даже когда кристаллы льда тают. Это называется «сохранение формы».

      Большое влияние на вкус и структуру мороженого, а также на её устойчивость оказывает  молочный жир. По своему влиянию на вкус жиры очень отличаются. Наиболее оптимальным считается молочный жир. Роль жира в структуре мороженого в большой степени объясняется образованием скоплений жировых шариков, которые появляются в результате перемешивания. Кристаллы жира при этом прорывают оболочку собственного жирового шарика, а иногда и соседнего, что приводит к слипанию жировых частиц.

      Этот  процесс происходит во время замораживания  во фризере, а длительное замораживание  приводит к появлению очень больших  скоплений жировых шариков и ухудшению консистенции продукта. Эту проблему можно преодолеть путем гомогенизации смеси для мороженого.

      После гомогенизации жировые скопления  становятся очень устойчивыми, что объясняется маленькими размерами и покрытием их поверхности белковым слоем. Снижается тенденция к образованию скоплений жира.

      Главная роль эмульгатора в мороженом не имеет ничего общего с эмульгированием. Эмульгатор смещает часть белков с поверхности гомогенизированных жировых шариков, делая их менее устойчивыми к частичному слиянию. Слишком большое количество эмульгатора сделает жировые шарики чрезвычайно неустойчивыми, поскольку из поверхности соприкосновения жира и плазмы будет поглощен почти весь белок.

      В молоке присутствует в среднем 3,3% белковых веществ, 80% из них приходится на казеин, который не изменяется под воздействием тепла. Сывороточные белки (около 20%) находятся в растворенном состоянии. Они остаются растворимыми при низкой величине рН, но денатурируются в результате воздействия тепла и не растворяются при низком значении рН.

      Казеин  присутствует в мицеллах, достаточно больших частицах, которые содержат также фосфат кальция и много воды. В мороженом мицеллы казеина материально не меняются по сравнению с молоком. Белок в мороженом выполняет несколько ролей, из которых наиболее важные – роль эмульгатора жировой фазы во время гомогенизации и пенообразователя – в процессе фризерования.

      При использовании эмульгатора жировые  шарики будут слишком неустойчивыми. Жировые шарики, покрытые молочными  белками, будут слишком устойчивы  к частичному соединению, в то время  как отсутствие белков приведет к их неустойчивости.

      Таким образом, для частичного покрытия жировых  шариков необходимы молочные белки, но можно использовать и сывороточные.

      Мицелла казеина влияет на вязкость водной фазы мороженого. Можно предположить, что она частично может взять на себя роль стабилизатора, который повышает вязкость и может придать водной фазе гелеобразный характер. Последнее очень важно для продуктов с низким содержанием жира, в которых нельзя получить непрерывную сеть комочков жировых шариков. (П. Вальстра, М. Джонкшен, 1999).

1.1.4.Требования  к молоку - сырью  по ГОСТу Р 52054-2003

        В настоящем стандарте применяют  термины и определения в соответствии с ГОСТ Р 51917.

      Молоко  натуральное коровье  – сырье: молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4+2)^оС после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

      Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и не сортовое.

      Общие технические требования.

      Молоко  получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

      По  органолептическим показателям  молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 Таблица  1

Органолептические показатели молока.

 

        По физико-химическим показателям  молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

      Таблица 2

Физико-химические показатели молока. 

 

       Содержание токсичных элементов, афлатоксина М₁, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

      Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228.

      Базисная  общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4%,базисная норма массовой доли белка – 3,0%.

Молоко  после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4+2)^оС. 
 

Правила приемки.

      Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние  пять дней перед запуском, приемке  на пищевые цели не подлежит.

      Правила приемки – по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы.

      В удостоверении качества и безопасности указывают:

• номер удостоверения и дату его выдачи;
• наименование и адрес поставщика;
• наименование и сорт продукта;
• номер партии;
• дату и время (ч, мин) отгрузки;
• объем партии, л;
• данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);
• номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;
• обозначение настоящего стандарта.

 

      Контроль  за содержанием пестицидов, токсичных  элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М₁ и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения.

        При обнаружении в молоке ингибирующих  веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

        При получении неудовлетворительных  результатов анализов хотя бы  по одному из показателей по  нему проводят повторный анализ  удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

      Молоко  плотностью 1026 кг/м^з, кислотностью 15 ^оТ или 21 ^оТ допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.