Мороженое должно характеризоваться достаточной  взбитостью, гомогенностью структуры, не очень сильно охлаждать полость  рта, медленно таять.

      Фризерование  – основной процесс производства мороженого, при котором образуется его структура, окончательно формируясь при последующей обработке продукта холодом. Структура мороженого определяется главным образом формой и размерами кристаллов льда. Вместе с тем формирующиеся в процессе фризерования воздушные пузырьки, их размеры, равномерность распределения, объемная доля воздуха также оказывают большое влияние на структуру продукта.

      Размеры кристаллов льда в мороженом уменьшаются  с увеличением содержания СОМО, жира, сахарозы и при медленном замораживании смеси. Так при повышении СОМО с 9 до 15% средний диаметр кристаллов льда уменьшается от 56 до 32 мкм при одновременном снижении среднего диаметра воздушных пузырьков со 177 до 103 мкм. Мороженое приобретает мягкую консистенцию по сравнению со слегка грубой при содержании СОМО 9%. Повышение содержания жира с 10 до 16% приводит также к снижению размеров кристаллов льда почти вдвое, а повышение концентрации сахарозы с 12 до 18% - только в 1,4 раза. Таким образом, формирование высокодисперсной воздушной фазы при производстве мороженого обеспечивает получение мягкой эластичной консистенции, устойчивой структуры, а следовательно, сохранение формы продукта при отеплении.

      При правильной технологии в мороженом  кристаллы лактозы не обнаруживаются. При быстром охлаждении может образоваться сравнительно большое количество мелких кристаллов, а колебания температуры при закалке и медленное замораживание могут привести к образованию крупных кристаллов лактозы, что является причиной песчанистой консистенции мороженого.

      Вкус, запах, аромат. Вкус должен быть достаточно интенсивным, характерным для того или иного вида мороженого и всегда неожиданным. Образующиеся при фризеровании смеси для мороженого воздушные пузырьки, их размеры, равномерность распределения, объемная доля воздуха оказывают большое влияние на вкусовые достоинства мороженого. Хорошая степень взбитости мороженого придает вкусу полноту, а излишняя взбитость приводит к ослаблению ощущения полноты вкуса и уменьшению интенсивности окраски продукта (для цветных видов мороженого). Для повышения питательной ценности и органолептических свойств мороженого сахарозу частично заменяют различными подсластителями.

      Органолептическая оценка мягкого и закаленного  мороженого с использованием молочно-растительных компонентов показывает, что в сливочном мороженом иногда отмечаются изменения вкуса, связанные с осаливанием и прогорканием жира. Использование виноградного пюре придает более выраженный вкус и затушевывает нежелательные изменения вкуса, которые возникают при хранении мороженого.  
 

 

       2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

1. Общая характеристика предприятия.

 

    История Хладокомбината №3 началась в 1969 году. Первоначальная специализация предприятия  – торгово-закупочная деятельность, хранение и распространение скоропортящейся продукции в Свердловской области и за её пределами. Фабрика по производству мороженого была пущена 4 ноября 1974 года и выдала свою первую продукцию. 15 тонн мороженого в сутки – такова была проектная мощность новой фабрики. Сегодня хладокомбинат способен выпускать до 50 тонн в сутки. С его конвейерных линий сходит более 40 сортов мороженого.

    В 1992 году в соответствии с решением Российского правительства, приватизация общественных предприятий приняла крупномасштабный характер. Эта политика отразилась на хладокомбинатах по всей России. Впоследствии хладокомбинат вошёл в состав объединения «Мясомолторг», под маркой которого долгие годы и выпускалось мороженое.

    В 1996 году предприятие начало расширение своих производственных линий для соответствия возросшему спросу покупателей на продукцию: закуплены современные линии ведущих производителей оборудования (Дания) по производству новых видов мороженого.

    Сегодня предприятию вернули его историческое имя – «Хладокомбинат №3», а мороженому – эту торговую марку.

      Но не только возвращение названия  знаменует новый этап развития предприятия. Приход новой молодой управленческой команды привёл к коренному изменению принципов управления предприятием. Созданы службы маркетинга, продаж, логистики, управления качеством. Высокое качество мороженого подтверждено не одним десятком дипломов и медалей самых престижных отечественных и международных выставок. А в 2002 году ООО «Хладокомбинат №3» стал дипломантом Российского конкурса «100 лучших товаров России» в номинации «Мороженое эскимо в ассортименте».

      ООО «Хладокомбинат №3», крупнейший на Урале  производитель мороженого, входит в первую десятку ведущих производителей этого лакомства в России. Предприятие сохранило свои высококвалифицированные кадры и приумножило их. Благодаря этому на протяжении многих лет поддерживается высокое качество продукции. Активно развивается сеть фирменных киосков по продаже мороженого. Постоянно растет дилерская сеть и увеличивается количество фирменных морозильных ларей в торговой сети города.

      На комбинате установлено современное  оборудование ведущих мировых фирм: «Gram», «Tetra Pak Hoyer», «Alfa Laval Potok», «CARPIGIANI» что даёт возможность выпускать свыше 50 наименований мороженого.

      В состав предприятия входят два подразделения  основного производства - фабрика мороженного, технологический цех, а также вспомогательные подразделения: котельная, компрессорная, автогараж, цех внутризаводского транспорта (электрокары), механический участок, электроучасток, лаборатория, административный корпус, столовая, медицинский кабинет, магазин.

     Фабрика мороженного ООО «Хладокомбинат № 3» расположена в Железнодорожном районе г. Екатеринбурга.

     Производство  размещено на северо-западной окраине  города в промышленной зоне пос. Сортировочный.

С севера и востока промплощадка граничит с Комбинатом рыбной гастрономии, базой «Росбакалея», комбинатом «Горный»; с запада расположены гаражи, а за ними - территория больницы №1. Здание больницы находится на расстоянии 200м от промплощадки. С юго-запада от площадки лежит пустырь.  На юге и на западе находится жилая застройка микрорайона Сортировочный.

      Промышленная  площадка занимает общую площадь 5,1 га., в том числе площади: застройки, 2,0 га; усовершенствованных покрытий, га  1,2; зеленых насаждений, га  0,3; грунтовых поверхностей и ж/д путей, га 1,6.

     Ближайшая жилая застройка расположена  к юго-западу по ул. Байдукова на расстоянии 250 м от границы предприятий и к юго-востоку от промплощадки по ул. Ангарская на расстоянии 100 м.

       В 100-метровую санитарно-защитную  зону предприятия жилая застройка не попадает.

Фабрика мороженого введенная в эксплуатацию в 1974 г. по типовому проекту с проектной мощностью 15 тн/смену, после ряда реконструкций, заменой высокопроизводительного технологического оборудования, выработка мороженого достигла до 40 тн/смену. Предприятие входит в двадцатку крупнейших производителей мороженого.

Расположена в зоне производственных и вспомогательных  зданий и сооружений предприятия, выпускает ежемесячно до 750 тонн мороженного, в год до 8200т.

    В состав фабрики входят следующие участки и отделения: участок приемки сырья и аппаратно-варочное отделение; фризеро-фасовочное отделение; закалочное отделение; участок выпечки вафель; механический участок.

Режим работы цеха мороженого 225 дней в год в 2 смены. Численность работающих в 2004 г. составила – 210 человек.

Производственная  лаборатория: аттестована, включает химический и бактериологический отделы, обеспечивает входной контроль сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, контроль и испытание качества выпускаемой продукции и т. д.

Лаборатория обеспечена всем необходимым оборудованием, имеются все условия для измерений  в закрепленной за лабораторией области  деятельности.

Технологический цех: специализированное здание для низкотемпературного хранения пищевых продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов и т.д.) со стационарной холодильной станцией. Условная емкость цеха составляет 13440 тонн продуктов. Для выработки холода цех оборудован двумя компрессорами АДС-200, при работе которых в атмосферу выделяются пары аммиака. Холодопроизводительность холодильной станции - 1.8 ст.Гкал/час.

Фасовка масла: производственные мощности составляют примерно 12т (в пачках по 200г) в смену.

Компрессорный цех: обеспечивает хладагентом (аммиаком) морозильные камеры фабрики мороженного и оснащен аммиачными компрессорами типа ДАОН-175П (2 шт.); ДАО-275 (1 шт. - резерв); АДС-200 (1 -шт.- резерв). АВ-100, БАУ-200. Холодопроизводительность компрессорного цеха 2,1 ст.Гкал/час.

Энергоремонтный участок: занимается обслуживанием и ремонтом электросетей и электрооборудования. Выбросов загрязняющих веществ от участка нет.

  Ремонтно-механический  участок: производится изготовление и ремонт деталей технологического оборудования. Участок оснащен токарным и сверлильным станками.

Цех внутризаводского транспорта: обеспечивает погрузочно-разгрузочной техникой технологический цех. Цех осуществляет ремонт и обслуживание 30-ти электропогрузчиков типа 103 КО.

Ремонтно-строительный участок: обеспечивает поддержание зданий и помещений хладокомбината в надлежащем порядке.  

Паросиловой участок: является источником горячего водоснабжения и теплоснабжения на предприятии работающий на природном газе, продукты сгорания удаляются через трубы высотой 32, 38 и 43 м и диаметром 1,0-1.2 м. Котельная оборудована двумя паровыми котлами ДЕ 10/14 и ДЕВ 6.5/14, которые работают попеременно весь год, а также тремя водогрейными котлами ТВГ-8М, один из которых резервный, а два других работают одновременно с октября по апрель. Годовой расход газа по котельной составляет 5 700 тыс.м³/год. Паровые котлы ДЕ 10/14 и ДЕВ 6,5/14 оборудованы газовыми горелками ГМ-7,5 (1шт.) и ГМ-5.5 (1 шт.) с максимальным расходом газа 725 м³/час и 550 м³/час соответственно. Каждый водогрейный котел ТВГ-8М оборудован 4-мя газовыми горелками ПГОД-1500 с максимальным расходом газа 250 м ³/час каждая.

Автогараж: автотранспорт предприятия расположен в стояночных боксах. На балансе предприятия числятся 15 грузовых автомашин с бензиновыми ДВС и I трактор, работающий на дизельном топливе. Заправка автотранспорта топливом производится па АЗС сторонних организаций. ТО и текущий ремонт автотранспортных средств производится в собственных ремонтных боксах.

    Основные  виды деятельности ООО:  производство мороженого; производство вафель; фасовка масла, мяса, птицы, рыбы; услуги по хранению; распределение, сбыт; услуги и представительства; торговые точки; услуги по теплоснабжению.

      Ассортимент выпускаемой продукции составляет более 60 видов мороженого, самыми популярными из которых являются «Белый парус», «Голливуд», «Вечерний Екатеринбург», «Романтический вечер». Мороженое, выпускаемое предприятием, составляет большую часть продаваемого в городе мороженого нижнего ценового сегмента.

    Пути  снабжения: Российская продукция: 50%

Импортная продукция  для производства мороженого: 30% 
 

 

2.3. Охрана окружающей среды

      Человек может существовать только в постоянном контакте и взаимодействии с внешней  средой, нерациональное отношение к  природным богатствам приводит к необратимым последствиям. Поэтому в настоящий момент особенно необходимо нахождение путей урегулирования взаимоотношений человека и природы, находить комплекс мероприятий, направленных на рациональное природопользование, восстановление природных ресурсов, предотвращение загрязнения природной среды, пропаганды экологических знаний.

      Охрана  окружающей среды – это разработка и осуществление мероприятий по охране, рациональному использованию и воспроизводству природных ресурсов, создание оптимальных условий жизни для нынешнего и последующего поколений (Т.А. Дёмина,1997).

     Для успешного решения вопросов охраны окружающей среды необходим строгий учет и контроль всех источников выбросов загрязняющих веществ в окружающую среду. Основной критерий безопасности вредных веществ, содержащихся в атмосферном воздухе - недопустимость превышения концентраций загрязняющих веществ над уровнем ПДК. Актуальность дальнейшего совершенствования воздухо-охранной деятельности обусловлена обязательностью введения в практику воздухо-охранной деятельности положений Федерального Закона «Об охране атмосферного воздуха» (М, 1999г.), а с 2002 г. и Федерального Закона «Об охране окружающей среды» (М, 2002г.)