Отчет по практике на Хладокомбинате-2

2. Мороженое – высококалорийный, лечебно-диетический  молочный продукт  питания.

      Среди молочных продуктов мороженое занимает особое место по разнообразию входящих в него продуктов. При производстве мороженого используют цельное и обезжиренное молоко, сливки в сгущенном и сухом виде, масло, сахар, стабилизаторы, различные вкусовые и ароматические наполнители. Кроме высокой калорийности, питательной ценности мороженое обладает и диетическими свойствами и по назначению врачей применяется при ряде заболеваний.(Г.С. Инихов, 1970).

1.2.1. Пищевая и биологическая  ценность мороженого. 

      Для мороженого характерны высокая пищевая  ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержится молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, группы В, D, Е, Р. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином С, содержится значительное количество этого витамина.

      Молочный  жир, как известно, по сравнению с  другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько  десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

      В мороженом молочный жир находится  в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого.

      Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки –альбумин и глобулин –  частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

      Углеводы  в мороженом представлены сахарозой  и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем плодово-ягодное сырьё, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

      Мороженое содержит такие важные минеральные  вещества, как натрий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.(Ю.А.Оленев,1999).

      Пищевая и энергетическая ценность некоторых  видов мороженого представлена в  таблице 3.  

                                              Таблица 3

      Пищевая и энергетическая ценность некоторых  видов мороженого (на 100 гр. продукта)

      Мороженое отличается не только своей питательностью и калорийностью, естественностью входящих в него ингредиентов, но и своими лечебно-профилактическими свойствами. Легкая усвояемость и приятный вкус, высокая калорийность и пищевая ценность делают его незаменимым для выздоравливающих, страдающих отсутствием аппетита.

      Известно  высказывание Гиппократа, который утверждал, что это лакомство «излечивает  вялость». По мнению Британских ученых, входящие в мороженое ингридиенты, влияют на содержание серотонина, вещества, влияющего на получение удовольствий, потребление мороженого приводит к уменьшению воздействия стрессов на человека. Кроме того, молоко и сливки, из которых делают мороженое, содержат Л-триптофан, успокаивающий нервную систему и помогающий справиться с бессонницей. (В.А. Выгодин, 2002). 

      1.2.2 Классификация мороженого.

      Мороженое представляет собой пастеризованную  смесь молока или сливок, сахара, стабилизатора, вкусовых и ароматических веществ, взбитую и замороженную.

      По  способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

      Закаленное  мороженое – это продукт, изготовляемый  в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18˚С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

      Мягким  называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (Т –5-7˚С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

      Домашнее  мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

      Закаленное  мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу). По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов

      В зависимости от вида сырья, состава  и вводимых вкусовых и ароматических  веществ различают следующие  основные виды мороженого: молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. При введении в мороженое вкусовых веществ (како, орехи, цукаты, миндаль и др.) или ароматических веществ(ваниль, ванилин и др.), а также клубники, малины, вишни или продуктов их переработки молочное, сливочное, пломбир приобретают дополнительное наименование в зависимости от добавляемого продукта – сливочно-шоколадное, сливочно-ванильное, сливочно-клубничное и т.д.

      Плодово-ягодное  мороженое изготовляют (без применения молочного сырья) из плодов, ягод или продуктов их переработки, в том числе из натуральных соков.

      Ароматическое мороженое вырабатывают с применением пищевых ароматических эссенций и пищевых растительных масел.

      Любительские  виды: мороженое, вырабатываемое на молочной основе, на плодово-ягодной или овощной основе, иногда с добавлением молочной основы, мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц, многослойное мороженое, мороженое, содержащее кондитерский жир.

      Питательная ценность сливочного мороженого составляет около 8376, пломбира – 14885, молочного  и фруктового мороженого – 5442 *10² Дж/кг. (П.Ф. Дьяченко, 1985г.) 

1.2.3. Сырьё для производства  мороженого 

        Основным сырьем для молочного,  сливочного мороженого и пломбира служит натуральное свежее молоко кислотностью не выше 20⁰Т, сливки различной жирности кислотностью не более20⁰Т и молочные консервы – сгущеное цельное (ГОСТ 2903) и обезжиренное молоко с сахаром (ГОСТ 4771), сухое молоко (цельное по ГОСТ 4495 и обезжиренное по ГОСТ 10970) по ГОСТ , сливочное несоленое масло (по ГОСТ 37).

      Из  немолочного сырья для мороженого важное значение имеют свекловичный сахар и сахаристые продукты (мед, патока и др.). Сахар – обязательный компонент всех видов мороженого, он не только придает ему сладкий вкус, но и способствует понижению температуры замерзания мороженого, образованию нежной консистенции продукта.

      В качестве вспомогательного сырья для производства мороженого используют всевозможные плоды и ягоды свежие или замороженные, с сахаром или без сахара, в виде варенья, джема, повидла, пюре, соков, сиропов и пр.

      Существенным  компонентом всех видов мороженого являются стабилизаторы. В качестве стабилизаторов применяют коллоидные вещества, препятствующие образованию крупных кристаллов льда при замораживании и способствующие образованию стойкой пены при взбивании смеси. Применяемые в производстве мороженого стабилизаторы обладают большой гидрофильностью, способностью к неограниченному набуханию и образованию коллоидных растворов, отличающихся высокой вязкостью и способностью к структурообразованию. К таким веществам относятся органические полимеры белковой природы – желатин, казеин, яичный белок и др., а также углеводные вещества – пектин, агар, агароид, крахмал, целлюлоза, растительные камеди и др. В промышленном производстве наиболее широкое применение находят агар, агароид, альгинат натрия, представляющие собой продукт переработки морских водорослей. Крахмал (картофельный, кукурузный и пшеничный) используется в натуральном виде или в форме модифицированного, растворимого и желирующего крахмала, получаемого специальной химической обработкой.

      1.2.4. Формирование органолептических  свойств мороженого.

      Органолептические свойства мороженого обуславливаются  качеством исходного сырья – молока (сливок) и других молочных продуктов, пищевых добавок, параметрами технологического процесса, физико-химическими показателями, качеством упаковочного материала и условиями хранения.

      Внешний вид, цвет. По внешнему виду мороженое представляет собой однородную замороженную массу. Вкусовые добавки равномерно распределены по всей массе. Если используется глазурь, то она должна быть однородной, без комочков. Цвет мороженого без или с использованием пищевых красителей должен быть характерным для каждого вида мороженого и равномерного по всей массе.

      Структура и консистенция. Эти органолептические свойства в значительной степени определяют качество мороженого и зависят от многих технологических факторов производства мороженого, некоторые из них приведены в таблице 4. 

                                            Таблица 4

      Осноные факторы формирования структуры  и консистенции мороженого.