К приёмке допускается молоко, полученное от здоровых коров, это должно быть подтверждено ветеринарным свидетельством установленной формы. Молоко должно быть цельным, свежим. Правила приемки осуществляют по ГОСТ13928. Молоко натуральное сырое принимается  не ниже I сорта, согласно новому стандарту на мороженое ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир.

      С января 2004г. установлены расценки за 1 кг принимаемого молока с учетом базисной жирности 3,4% , базисного белка 3,0%. За сортность  предусмотрены коэффициенты: 1 - для в/с , 0,9- для 1сорта и соответствующие скидки на молоко второго сорта.

      Расчет  за молоко натуральное производится по формуле приведения к базису: Км = (Жф/Жб х М  + Бф/Бб х М) : 2

      Зимой цена на молоко выше, так как в  хозяйствах, в это время года молока производится меньше, чем летом, что  обусловлено сезонностью при производстве молока натурального.

      Завоз молока производится ежедневно согласно заявке, составляемой на месяц, в летний период 2-3 раза в день. Период с мая по сентябрь считается сезонным.

      ПСК «Хромцово» поставляет около 62% молока от общего объёма поступившего молока, а/ф «Заря» – 18%, СХК "П-Уральский" 20%.  
 
 
 

                                                Таблица  

      Качество закупаемого молока

 

      Анализ  таблиц   и   показывает, что  на предприятие уменьшился завоз  молока II сорта, так как ценовая  политика предприятия стимулирует поставщиков к поставке качественного сырья, оплачиваемого по более высоким расценкам.

        Значительно сократились поставки молока высшего сорта - это свидетельствует о недостаточном соблюдении хозяйствами санитарно-гигиенических требований и правил первичной обработки молока. Молоко II сорта поставляет в основном А/ф «Заря». Предприятие ООО «Хладокомбинат№3» стремится к закупкам качественного молочного сырья, так как от этого напрямую зависит качество производимого мороженого по микробиологическим показателям, и не поддерживает контакты с поставщиками, не стремящимися к улучшению качества натурального молока.

      Кроме молока, в производстве мороженого на хладокомбинате используется пищевое сырьё, закупаемое по договорам с поставщиками - производителями (Мелеузовский МКК, Ялуторовский МКК, МК г Рудня, г. Алым Омской обл. и др.) и оптовиками (АБ «Маркет», ООО «Сахарные традиции», ИП Архипов Ю.И.,ООО «Средуралторг», «Союз Снаб» и др).

 

       3.2.2. Недостатки качества  вырабатываемого  мороженого.

      Качество  мороженого оценивается потребителем по вкусу, запаху, структуре и консистенции, а также (хотя в меньшей степени) по цвету продукта и наружному виду упаковки. Перечисленные органолептические свойства мороженого обусловливаются видом и качеством сырья – молока, сливок и других молочных продуктов, растительного жира, сладких веществ, пищевых добавок, стабилизаторов, эмульгаторов, ароматизаторов, красителей, а также режимами технологических процессов.

      Все отклонения от общепринятых показателей  продукта принято считать дефектами (пороками). Пороки мороженого, обусловленные  качеством молока-сырья приведены в табл.  .

      Недостатки вкуса и запаха

      Дать  какое-либо точное определение вкусовым свойствам мороженого, принимаемым за стандарт весьма затруднительно. Можно лишь сказать, что вкус и запах мороженого должны быть приятными и характерными для данного вида мороженого.

      Одной из причин пороков вкуса и запаха мороженого являются пороки молока, молочных и пищевых добавок, используемых при его производстве. Некоторые пороки могут возникнуть в результате нарушения правил расчета и составления смесей, а также параметров технологического процесса производства продукта.

      Пороки  вкуса и запаха молока и молочных продуктов могут возникнуть по причине изменения свойств и состава сырья в течение лактационного периода, нарушения рационов кормления животных, заболевания животных, а также нарушения условий содержания скота, хранения и транспортировки молока.

      К порокам относят горький, прогорклый, нечистый, хлевный, кормовой, затхлый, гнилостный, салистый, металлический  и другие привкусы и запахи молока.

      При производстве мороженого не допускается  использование молока с пороками вкуса и запаха(например, горький вкус или затхлый запах), так как это обязательно скажется и на органолептических показателях готового продукта, ведь молоко составляет 50% от общего содержания компонентов смеси для мороженого.

        Умение правильно определить надлежащую интенсивность вкуса, запаха и аромата (букета) мороженого требует большого навыка. Вкус мороженого должен быть типичным для каждого отдельного случая (вида продукта). Можно привести примеры нетипичного вкуса мороженого: обыкновенное сливочное мороженое может иметь резко выраженный вкус ванилина; фруктовые экстракты не всегда бывают по вкусу достаточно похожи на фрукты, вкус которых они должны заменять. Избыточное внесение органических кислот может вызвать излишне кислый вкус плодовоягодного мороженого.

      Неудачное сочетание вкусов. Зачастую вкусы, приятные в отдельности дают весьма неудачные комбинации. Например, некоторые сорта меда хорошо сочетаются с ванилином, другие же – наоборот. Возможность получения неудачного сочетания вкусов необходимо иметь в виду, особенно при изготовлении слоеного мороженого.

 

      

      Пороки  мороженого, обусловленные  качеством молока-сырья

 

      Недостатки  структуры и консистенции

      Оценке  структуры и консистенции мороженого придается обычно такое же значение, как и оценке вкуса и запаха. Структура продукта характерезуется  размерами, формой и расположением его частиц, главным образом кристаллов льда.

      Термин  “консистенция” относится к свойствам массы вещества в целом – ее гомогенности, взбитости и т.д.

      В мороженом встречаются следующие  пороки структуры: грубая (грубокристаллическая), или льдистая; хлопьевидная, или снежистая; песчанистая; маслянистая.

      Грубая (грубокристаллическая), или льдистая, структура. Как известно, мороженое хорошего качества должно иметь нежную структуру. Это означает, что кристаллы льда и другие твердые частицы, присутствующие в мороженом, должны иметь малые размеры. Грубая структура возникает при наличии в мороженом крупных кристаллов льда (размером более 55 мкм) и общей грубости строения продукта. Размер образующихся кристаллов льда зависит от состава смеси, ее вязкости, взбитости и размера воздушных пузырьков. Повышение содержания в смеси сухих веществ (содержания жира, сахарозы, СОМО), степени дисперсности воздушных пузырьков способствует улучшению структуры продукта, так как приводит к формированию более мелких кристаллов льда.

      Хлопьевидная, или снежистая, структура. Сущность этого дефекта структуры мороженого вполне достаточно характеризуется названием. Причиной его является присутствие в мороженом большого количества воздуха в виде крупных воздушных пузырьков, которые обусловливаются несколькими факторами – низким содержанием сухих веществ, СОМО, стабилизаторов и высоким количеством жира. Эти факторы создают условия, при которых консистенция замерзшей смеси, в которую попадает воздух, оказывается слабой. Смесь не оказывает взбивающему механизму достаточного сопротивления, которое необходимо для дробления воздушных пузырьков. При разрушении крупных воздушных пузырьков в процессе фризерования мороженое приобретает хлопьеобразный вид.

      Песчанистость мороженого. Причиной песчанитости является присутствие в морожеоном лактозы в виде крупных кристаллов – они начинают ощущаться на вкус при размере более 10 мкм; при 20…25 мкм продукт имеет выраженный порок – во рту появляется ощущение песка. Ограничение содержания молочного сахара исключает возникновение этого порока. Максимально допустимое количество лактозы (и СОМО) зависит от содержания воды в смеси. Внесение наполнителей (фруктов, орехов, какао-порошка) и резкие колебания температуры в процессе хранения продукта усиливают порок песчанитость. Твердые частицы наполнителей играют роль центров кристаллизации, способствуя таким образом кристаллизации лактозы. Кроме того, твердые частицы связывают влагу, что способствует развитию песчанитости.

      Маслянистая структура. Этот порок наблюдается в мороженом высокой жирности (сливочном, пломбире). Мороженое с маслянистой структурой содержит комки молочного жира, которые явно ощущаются во рту. Причина этого дефекта заключается в сбивании молочного жира во время замораживания смеси во фризере. Правильно осуществленная гомогенизация смеси исключает возможность маслянистой структуры.

      К недостаткам консистенции мороженого относятся крошливая, тягучая, тестообразная, жидкая, водянистая, творожистая консистенция.

      Крошливая, хрупкая консистенция. Поверхность такого мороженого, если провести по ней ножом, становится шероховатой и хрупкой. Существует несколько факторов, сочетание которых придает мороженому явно выраженную крошливость. К ним относятся: низкое содержание в смеси СОМО и стабилизатора, высокая взбитость смеси и наличие крупных воздушных пузырьков.

      Тягучая, тестообразная консистенция. Главная причина излишне плотной консистенции – высокое содержание стабилизатора и СОМО при недостаточной взбитости. Тестообразная консистенция обычно сопровождается высоким сопротивлением продукта таянию. Обычное мороженое при таянии должно образовывать жидкость, напоминающую по консистенции жирные сливки. Если мороженое после таяния сохраняет свою форму и не превращается в жидкость, это производит неблагоприятное впечатление.

      Жидкая, водянистая консистенция. Водянистая консистенция вызывается низким содержанием СОМО и стабилизатора. Мороженое с данным пороком производит впечатление недостаточно жирного. Такое мороженое быстро тает, после таяния превращается в жидкость, напоминающую молоко. Факторы, придающие смеси плотную консистенцию, являются эффективными в предотвращении данного порока.

      Творожистая консистенция. После таяния такого продукта образуется мутная сыворотка, создавая впечатление, что мороженое свернулось. Причинами этого порока являются высокое давление гомогенизации, повышенная кислотность смеси и большое содержание кальция.

      Недостатки  цвета и упаковки

      Мороженое должно иметь привлекательную, приятную окраску. К порокам цвета относят  недостаточно или сильно выраженную окраску, а также неровную и ненатуральную  окраску. Для обеспечения привлекательной окраски мороженое желательно подкрашивать. Порок упаковки особого рассмотрения не требует – мороженое должно быть аккуратно завернуто и упаковано.