Организация производства хлебобулочных изделий и пути ее совершенствования в ТОО «Женiс Бек» Костанайской области

      Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную  и сухарную крошку.

      Четвертый этап – это разделка теста. Разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка и отделка тестовых заготовок (проводится вручную или с применением специального оборудования).

      Для разделки теста на хлебозаводе применяется тестоделительная машина.

      Ручная  разделка и отделка тестовых заготовок осуществляется на столах с деревянным или металлическим покрытием.

      Деление теста на куски проводят с таким  расчетом, чтобы масса готового штучного хлеба соответствовала норме, установленной  в пределах допустимых отклонений.

      Массу тестовой заготовки для каждого  сорта хлеба определяют, исходя из установленной массы готового изделия, с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.

      Пятый этап – выпечка, включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.

      Выпечка тестовых заготовок на хлебозаводе осуществляется в трех хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб.

      Режим выпечки и режим пароувлажнения определяются видом и массой изделия, а также способом укладки тестовых заготовок.

      Продолжительность и температуру выпечки каждого  вида изделий устанавливают с  учетом вида теста (ржаное, пшеничное) и массы заготовки в соответствии с технологическим планом или  технологической инструкцией.

      Установленный режим выпечки (раскладка, температура, продолжительность) должен обеспечивать хорошую пропекаемость изделий  и получение цвета корок, соответствующего данному виду.

      Готовность  изделий определяют по упеку, а также  органолептически по состоянию мякиша [33].

      После выпечки хлеб и хлебобулочные  изделия помещаются для остывания  на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

      Для укладки изделий большой массы  используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном.

      В настоящее время на хлебозаводе применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.

      Укладывание навалом хлеба и хлебобулочных  изделий при хранении и транспортировании  не допускается.

      Хранение  выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней  стадией процесса производства хлеба  и осуществляется на складе готовой продукции предприятия.

      На  складе готовой продукции осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка.

      Хлеб  и хлебобулочные изделия укладывают на складе хлебозавода побригадно.

      При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием  даты и времени выемки изделий  из печи.

      Готовую продукцию перевозят автомобильным  транспортом.

      Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются  с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

      Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

      В торговой сети для упакованных изделий  устанавливается срок хранения (а  не реализации), который составляет от 3 до 7 сут. в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий.

      Хлеб, хранившийся на предприятии или  в магазине свыше установленных  сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки, сухарной или хлебной крошки.

      Для переработки в виде мочки и  крошки используется только хлеб без  постороннего запаха, признаков плесени  и заболевания картофельной болезнью.

      Хлеб-брак перерабатывается в течение 1 суток после выпечки [34].

      Исходя  из представленной технологии, на хлебозаводе  в процессе производства используются основные и оборотные средства.

      Для определения экономической эффективности  использования основных фондов на предприятии  используется ряд важных показателей, представленных в таблице 5.                                                             

 
 
 
 

Таблица 5

     Показатели  использования основных фондов ТОО «Женіс Бек»

 
 
 

      Как видно из данных таблицы, стоимость  основных средств, в состав которых  входит здание хлебозавода, сооружения, а также оборудование, транспортные средства и инвентарь, составила  в 2008 году 70049 тыс. тг, в 2009 году – 85656, что на 22% больше, чем в 2008 году. В 2010 году стоимость основных средств составила 77090, то есть увеличилась на 10% по сравнению с 2008 годом. Также увеличилась стоимость активной части основных производственных фондов на 35%. Это положительная  тенденция в деятельности предприятия.

      Удельный  вес активной части основных фондов в 2008 году составил 62,49%, в 2009 году произошло увеличение на 14%, а в 2010 году по сравнению с 2008 годом удельный вес активной части основных фондов увеличился на 23%.

      Также из таблицы видно, что износ основных фондов уменьшился на 12%, что связано  с уменьшением суммы амортизации  дорогостоящего оборудования из года в год, соответственно годность увеличилась  на 3%, коэффициент износа за 3 года уменьшился на 21%.

      Также положительным фактором является увеличение выручки от реализации за 3 года на 49%.

      Фондоотдача в 2008 году составила 1,26, а в 2010 году –  1,7, темп роста составил 35%. Фондоотдача активной части основных средств выросла на 10%.

      Рост  фондоотдачи свидетельствует о повышении эффективности использования основных фондов, так как фондоотдача показывает, сколько тенге  реализованной продукции приносит каждое тенге, вложенное в основные фонды.

      Положительная тенденция в эффективности использование  основных фондов – это повышение фондовооруженности и технической вооруженности. В 2009 году произошло увеличение фондовооруженности на 8% и это свидетельствует о том, что произошло увеличение стоимости основных фондов на одного работника предприятия, тем самым вытесняя тяжелый физический труд и заменяя его технологической линией производства [35].

      Техническая вооружённость показывает, сколько  оборудования приходится на 1 работника. Увеличение  технической вооружённости в 2009 году на 23 % произошло за счёт увеличения стоимости активной части основных средств.

      В 2010 году по сравнению с 2008 годом произошло  уменьшение фондовооруженности на 20% и технической вооруженности на 2% из-за уменьшения стоимости основных фондов и увеличения численности работников хлебозавода.

      В связи с увеличением выручки  от реализации продукции, производительность труда выросла на 8%.

      Фондоёмкость в 2010 году по сравнению с 2008 годом уменьшилась на 25%, т.к. увеличилась фондоотдача. Снижение фондоёмкости свидетельствует об улучшении использования основных фондов, так как фондоёмкость показывает затраты основных фондов на тенге реализованной продукции [36].

      Наличие, состав и структура оборотных средств рассмотрены в таблице 6.

 
 

Таблица 6

     Вертикальный  анализ оборотных средств ТОО «Женіс Бек»