Организация производства хлебобулочных изделий и пути ее совершенствования в ТОО «Женiс Бек» Костанайской области

 
 

     Как видно из таблицы, в 2009 году стоимость  товарной продукции в ТОО «Женіс Бек» составила 140403 тыс. тенге, стоимость товарной продукции хлебозавода равна 120805 тыс. тенге, что составляет 86,04% от общей стоимости товарной продукции предприятия.

     В 2010 году наблюдается увеличение стоимости товарной продукции как по всему предприятию, так в частности и по хлебозаводу. А именно, стоимость товарной продукции по ТОО «Женіс Бек» составила 148827 тыс. тенге, хлебозавода – 130979 тыс. тенге, доля товарной продукции хлебозавода составила 88,01%, что больше 2009 года на 1,97%.

     Валовая продукция всего предприятия  в 2009 году составила 227398 тыс. тенге, в 2010 году – 238768 тыс. тенге.

     Валовая продукция хлебозавода в 2009 году составила 120805 тыс. тенге, в 2010 году – 130979 тыс. тенге.

      Валовая продукция хлебозавода равна  товарной продукции, так как на хлебозаводе  нет незавершенного производства, и  продукция на складе долго не хранится, то есть вся продукция реализуется  сразу после выпуска.

      В 2009 году доля валовой продукции хлебозавода  занимала 53,12%, в 2010 году происходит увеличение доли валовой продукции хлебозавода  и она составляет 54,86%.

      Площадь хлебозавода как в 2009, так и  в 2010 году равна 1,27 га, что составляет 0,02% площади, принадлежащей ТОО «Женіс Бек».

      Среднегодовая численность работников хлебозавода  в 2009 году составила 51 человек, что составляет 41,8% от численности всего предприятия.

      В 2010 году наблюдается увеличение численности  работников до 62 человек, доля также  повышается и составляет 43,66% от среднегодовой численности всего предприятия.

      Прибыль от реализации всего предприятия  в 2009 году составила 31779 тыс. тенге, хлебозавода  – 28201 тыс. тенге, что составляет 88,74% от прибыли всего предприятия.

      В 2010 году прибыль от реализации ТОО «Женіс Бек» равна 29045 тыс. тенге, то есть наблюдается уменьшение прибыли на 2734 тыс. тенге в связи с неурожаем пшеницы и временной остановкой работы мельницы.

      Однако  прибыль от реализации хлебозавода  увеличилась на 442 тыс. тенге и  составила в 2010 году 28643 тыс. тенге. Доля прибыли хлебозавода соответственно увеличилась и составила 98,62% от общей прибыли предприятия.

      Здание хлебозавода, приобретенное в 2004 году, располагается по адресу: Костанайская область, г.Лисаковск, промышленно-коммунальная зона 9.

      Здание  полностью реконструировано. Установлено  российское оборудование фирмы «Восход» производительностью 7,5 тонн в сутки хлебобулочных изделий, которое практически исключает ручной труд.

      15 августа 2006 года запущено производство  хлебобулочных изделий. 

      В настоящее время ассортимент  выпускаемой продукции более  80 видов (см. Приложение Б). Создано более 60 рабочих мест.

      В июле 2009 года расширено производство за счет ввода кондитерского цеха, который сейчас выпускает несколько вида пряников, пирожные и кексы.

      В марте 2010 года начато производство тортов, печенья и новых видов пирожных.

      Новые виды кондитерский изделий, выпускаемых  ТОО «Женіс Бек» представлены в приложении В.

      Для доставки продукции в 2009 году приобретено 7 автомобилей. 

      Доля  рынка сбыта в городе Лисаковске составляет 67%.

      Кроме города Лисаковска, предприятие обеспечивает хлебом и хлебобулочными изделиями население Тарановского района.

      На  рынке хлеба и хлебобулочных  изделий города Лисаковска и близлежащих поселков присутствует только отечественная продукция.

      Конкурентами  хлебозавода «Женiс Бек» являются местные хлебопекарни «Алтын Омiр» и «Ромашка», занимающие около 33% от всей доли рынка.

      Предприятие дважды участвовало в городском  конкурсе на «Лучший хлеб» и дважды завоевывало 1 место с присуждением дипломов.

      Слоган предприятия: «Наш хлеб к вашему столу».

      В таблице 4 приведены данные о структуре стоимости товарной продукции.

 
 
 
 
 
 

Таблица 4 

      Структура стоимости товарной продукции хлебозавода ТОО «Женіс Бек»

 
 
 

       Как видно из приведенных данных, наибольший удельный вес в структуре стоимости товарной продукции на протяжении трех лет занимает хлеб 1с. В 2008 году было выпущено хлеба 1 сорта на 35612 тыс. тенге, его доля составила 40,45%. В 2009 году наблюдается увеличение выпуска хлеба 1 сорта до 40882 тыс. тенге, его доля в структуре стоимости товарной продукции уменьшилась до 33,84%. В 2010 году хлебозаводом было выпущено 42194 тыс. тенге хлеба 1 сорта, его доля равна 32,21% от общего объема выпущенной продукции.

       Можно сделать вывод, что доля хлеба 1 сорта  в общей структуре стоимости  товарной продукции уменьшается  из года в год в связи с расширением  товарного ассортимента продукции, то есть увеличением выпуска других видов продукции.

       Также большой удельный вес в структуре  стоимости товарной продукции занимают сдобные изделия. В 2008 году доля выпуска  сдобных изделий составила 22,21% от общей структуры стоимости товарной продукции, в 2009 году наблюдается увеличение доли сдобных изделий до 22,86%, в 2010 году общая стоимость сдобных  изделий увеличивается, однако их доля уменьшается до 21,87%.

       Хлебные изделия также занимают большой удельный вес. Их стоимость увеличивается на протяжении трех лет, однако доля хлебных изделий в 2009 году уменьшается. В 2008 году их доля составляет 21,25%, в 2009 году доля равна 17,97%, увеличение по сравнению с 2009 годом наблюдается в 2010 году – 18,12%.

       Стоимость пирожковых изделий также увеличивается на протяжении трех лет, доля их в 2008 году составляет 16%, в 2009 году уменьшается до 15,89%, а в 2010 году доля равна 16,23%, то есть происходит ее увеличение по сравнению с 2008 и 2009 годами.

       В 2008 году доля выпуска кондитерских изделий равна 0,1%. В 2009 году на предприятии  запустилось производство новых  видов кондитерских изделий, поэтому  их доля в 2009 году заметно увеличилась – до 9,44%.

       В 2010 году было запущено производство новых  видов тортов, вследствие этого доля кондитерских изделий увеличилась  до 11,56% от общей стоимости товарной продукции.

       В среднем за 3 года наибольший удельный вес занимает хлеб 1 сорта – 34,93%, затем сдобные изделия – 22,31%. Доля хлебных изделий равна 18,88%, булочных изделий – 16,05%. Наименьший удельный вес в среднем за 3 года занимают кондитерские изделия – 7,84%.

 
 

      2.2   Технология хлебопекарного производства

 
 

      На  хлебозаводе применяется хлебопекарное  оборудование, составляющее единую механизированную линию:

• Печь хлебопекарная ротационная конвекционная "Муссон-ротор"
• Шкаф расстойный  электрический Бриз 122
• Машина тестомесильная марки А2-ХТЗ-Б
• Мукопроссеиватель МПМ 900М
• Машина тестоделительная ТД -2
• Тестоокруглитель Восход ТО-4
• Шкаф предварительной расстойки Бриз +
• Установка тестозакаточная Восход ТЗ -4М
• Дежеопрокидыватель одновинтовый

      Процесс производства хлебобулочных изделий  слагается из следующих шести  этапов:

• прием и хранение сырья;
• подготовка сырья к пуску в производство;
• приготовление теста;
• разделка теста;
• выпечка;
• хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

      Каждый  из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых  производственных операций и процессов.

      Первый  этап охватывает прием, перемещение  в складские помещения и емкости  и последующее хранение всех видов  сырья.

      Все сырье, применяемое в хлебопекарном  производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье  является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. 

      Сырье поступает на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

      Прием сырья на хлебозаводе осуществляется заведующим складом сырья. Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации.

      Передача  сырья в цех учитывается по накладным, исходя из предоставленного «Свода по плану-заданию».

      Второй  этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, фильтрование и др.).

      Третий  этап включает технологические операции по приготовлению теста.

      Приготовление теста – это важнейший и  наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование  сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

      Приготовление теста ведут в соответствии с  технологическим планом, разработанным  на предприятии для каждого сорта  изделия. В технологическом плане  указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты  расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

      Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или  закваски и дополнительного сырья  в соответствии с рецептурой и  технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных  изделий.

      Замес теста на предприятии осуществляется при помощи двух тестомесильных машин.

      К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся  в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто.

      Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей.

      Закваска – непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, который готовят из части спелой (выброженной) закваски предыдущего приготовления и питательной смеси.

      Заварка представляет собой водно-мучную смесь, в которой крахмал находится в клейстеризованном состоянии [32].