Организация производства хлебобулочных изделий и пути ее совершенствования в ТОО «Женiс Бек» Костанайской области

      Сдобные изделия – из пшеничной муки высшего  и первого сорта; в рецептуру  входят сахар и жиры в суммарном  количестве не менее 14%, а также другие виды дополнительного сырья. Группа включает батоны, булки, сдобу, булочную смесь, батончики, лепешки, слоеные изделия и др. Изделия группы резко различаются по видам дополнительного сырья и содержанию сахара (от 7 до 30%) и жира (от 7 до 25%), имеют присущую виду (сорту) форму и отделку.

      Соломка и хлебные палочки – изделия  пониженной влажности, приготовление  которых предусматривает после  выпечки многочасовую выдержку при  определенной температуре и влажности, резку на ломти и сушку до заданной влажности (8-12%), Группа включает сухари (масса изделия не менее 5 г), простые  и сдобные, и сухарики (масса изделия  не более 5 г).

      Пирожковые  изделия – из пшеничной муки; при формовании добавляется начинка. Группа включает пироги (масса изделия  не менее 200 г), открытые и закрытые, и пирожки (масса изделия не более 200 г) [8].

      Хлеб  является неэластичным по цене товаром, то есть спрос на него крайне слабо  зависит от изменения цен. Более  того, хлебную продукцию можно  отнести к категории «товаров Гиффена» - при общем повышении цен на продукты, в том числе и на хлеб, потребление последнего не падает, как в случае с обычными товарами, а растет. Существует и другая интерпретация: в случае роста доходов населения спрос на хлеб падает, в случае их снижения – растет.

      В качестве основной особенности рассматриваемого рынка следует назвать стабильный уровень спроса. Человек каждый день потребляет хлеб, но фактическое потребление  хлеба из года в год имеет тенденцию  к сокращению, что объясняется  ростом доходов определенной части  населения и потреблением других видов хлебобулочных изделий [9].

      В связи с высокими требованиями к  свежести хлеба, а также коротким сроком его хранения на рынке хлеба  и хлебобулочных изделий присутствуют только отечественные производители, и в целом для него характерен только местный уровень конкуренции.

      Основополагающими в увеличении производства и потребления  хлеба среди прочих факторов по-прежнему являются цена и качество продукции.

      По  мере роста реальных доходов населения  наиболее интенсивно повышается спрос на качественные хлебопродукты. Это указывает на необходимость расширения ассортимента выпускаемой продукции, а также повышения качества продукции [10].

      Цена  на хлебопродукты является важным фактором конкурентоспособности продукции  хлебопекарных предприятий, поэтому  представляется целесообразным проведение ценового мониторинга рынка хлебопродуктов.

      На  уровень цены на муку влияют конъюнктура зернового рынка, конъюнктура рынков-потребителей и др. Цены на пшеницу, и, как следствие, на муку подвержены сезонным колебаниям, понижаясь со сбором нового урожая и возрастая к концу сезона, когда запасы минимальны.

      Цена  на муку находится в прямой корреляции с ценой на зерно. В период высокого роста цен на зерно стоимость  муки также растет, хотя цена на хлеб, как социально значимый продукт, должна оставаться неизменной. В этот период хлебозаводы не имеют прибыли, некоторые работают убыточно, используя наличные запасы сырья на складе [11].

      Также среди основных трудностей, испытываемых предприятиями хлебопечения в настоящее  время, выделены следующие наиболее острые проблемы: высокий уровень  налогообложения и высокие тарифы на энергоносители, а также существует проблема неразвитости инфраструктуры рынка, особенно при снабжении хлебом отдаленных населенных пунктов. Этот сектор рынка еще не освоен вследствие непривлекательности  из-за высоких транспортных расходов, необустроенности мест продажи и т.п.

      Помимо  этого, хлебопекарная отрасль столкнулась с острыми проблемами систематического недостатка оборотных средств, невозможности обновления оборудования, решать социальные проблемы. Наиболее перспективными стали хлебобулочные предприятия, которые были построены в 70-80-х годах прошлого века. Лишь немногим предприятиям за последнее десятилетие удалось провести масштабную реконструкцию, обновить оборудование, открыв новые производства [12].

      В ценовой политике положение осложняют  мини-пекарни, которые с низкой рентабельностью  в современных рыночных условиях просто не выживут из-за высокой  себестоимости выпускаемого хлеба  при постоянном росте цен на электроэнергию, воду, сырьевые компоненты. В наше время  мини-пекарни могут конкурировать  с хлебозаводами только за счет уменьшения качества продукции: переход на «быстрые»  технологии, изменение пропорций  в изначальном сырье и т.д.

      Некоторые хлебозаводы в настоящее время  находятся в состоянии банкротства  или близким к нему, а более  перспективным низкая рентабельность не позволяет успешно развиваться. Основной причиной низкой рентабельности является значительная степень влияния поставщиков сырья и энергоносителей.

      Увеличение  рентабельности продукции хлебопекарной  промышленности приведет к повышению  цен на ее продукцию, и поэтому  цена на хлеб регулируется государством административным методом, путем установления верхнего потолка цен. Практика показывает, что только административно-фискальными методами удержать цену на хлеб не удастся. Необходимы действенные меры, которые позволили бы, с одной стороны, сохранить отрасль хлебопечения, с другой – не допустить роста социальной напряженности в обществе [13].

      Хлебопекарная промышленность относится к числу  наиболее материалоемких подотраслей агропромышленного комплекса, что существенно увеличивает значимость мероприятий по рациональному использованию всех видов сырьевых ресурсов.

      Экономное расходование ресурсов в хлебопечении всегда было приоритетной задачей отрасли  и научных исследований.

      В общих чертах расходование хлебных  ресурсов определяется следующими факторами:

      -       общим объемом производства хлеба и хлебобулочных изделий;

      -       ассортиментом вырабатываемой продукции;

      -       массой (развесом) единицы продукции;

      -       содержанием влаги в хлебобулочных изделиях;

      -       технологическими затратами и потерями;

      -       применением добавок.

      Названные факторы известны всем хлебопекам, и они их всегда учитывают при  организации производства.

      Приоритетными направлениями научных исследования для решения главной задачи являются:

      -       разработка ассортимента продукции пониженной пищевой ценности;

      -       применение нетрадиционного сырья и пищевых добавок;

      -       создание новых прогрессивных ресурсосберегающих технологий [14].

      Одним из путей разработки ассортимента хлеба  и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности служит применение различных видов сырья, вводимого  в рецептуру хлебобулочных изделий  при одновременном исключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических  и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное  влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежести хлебобулочных  изделий вследствие замедления определенных изменений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями  в состоянии крахмала в готовом  хлебе. К таким видам сырья  относятся различные виды эмульгаторов, белоксодержащие продукты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются  организмом человека, а другие способствуют улучшению обменных процессов в организме и обладают пониженной энергетической ценностью [15].

      Разработаны технологии производства множества  хлебобулочных и кондитерских изделий  с пищевыми добавками, позволяющими влиять на резистентность потребителей к условиям окружающей среды, воздействовать на организм с лечебно-профилактическим эффектом.

      В современных условиях, когда показателями качества выступают и экономические  факторы, производители совершенствуют технологический процесс, чтобы, не ухудшая органолептических и физико-химических показателей качества, добиться успеха в экономике своего предприятия. А это зависит от многих факторов разной направленности, и в первую очередь от качества поступающего сырья [16].

      В связи с переводом экономики  на рыночные отношения хлебопекарные  предприятия были акционированы  и приватизированы. При этом имевшаяся  на этих предприятиях служба производственного контроля над качеством сырья и готовой продукции, соблюдением правил ведения технологических процессов была сокращена до минимума, а в ряде случаев полностью ликвидирована. Еще хуже обстоит дело на предприятиях малого бизнеса, где лаборатории вообще отсутствуют, поэтому качество сырья и готовой продукции не оценивается.

      В условиях, когда в ряде регионов экологическая обстановка неблагополучная (загрязненность почв радиоактивными веществами, в зерне содержатся пестициды, в отдельных партиях зерна  обнаруживаются микроскопические токсичные  грибы и т.д.), в целях охраны здоровья потребителей хлеба и хлебобулочных  изделий необходим регулярный производственный и строгий государственный контроль за качеством сырья и готовой  продукции на хлебопекарных предприятиях [17].

      Основными причинами нестандартной продукции  на хлебопекарных предприятиях являются нарушения правил ведения технологического процесса, использование более дешевой, но низкого качества муки, бесконтрольное применение улучшителей качества хлеба и хлебобулочных изделий. На последних необходимо остановиться особо. При использовании для хлебопечения муки пониженного качества правильное применение улучшителей позволяет повысить качество хлеба. Однако в силу своей некомпетентности или в целях извлечения большей прибыли от реализации хлеба дозировку улучшителей и длительность брожения и созревания теста нарушают.

      В современных условиях рыночных отношений, большого количества хлебозаводов различной производительности, переработки муки с пониженными свойствами важное значение имеет качество хлеба.

      Один  из путей обеспечения стабильного качества хлеба проходит через развитие комплексных технологий, в основу которых положены разработанные в последние 10-15 лет новые технологии производства пшеничного хлеба. Эти исследования предлагают методы оптимизации параметров тестоприготовления, использования комплексных хлебопекарных улучшителей с оптимизированными составом и соотношением компонентов.

      Мучные  изделия особенно капризны в технологическом  процессе, поэтому очень важно  учесть не только особенности всех компонентов, но и функциональные особенности в первую очередь муки [18].

      В процессе термообработки, сушки, консервирования  или замораживания пищевые продукты теряют почти весь свой вкус, запах, витамины и другие полезные для организма вещества. Поэтому издавна возникла индустрия, делающая пищу вновь вкусной и ароматной для потребителя.

      Пищевые ароматизаторы и красители добавляют в продукты в ничтожно малых количествах, и стоимость их мало влияет на цену изделий. Поэтому они стали широко применяться в производстве пищевой продукции.

      В современных условиях актуально производство хлебобулочных изделий в упаковке с удлиненными сроками хранения. Это необходимо для решения проблемы обеспечения хлебом населения в отдаленных регионах, с суровыми климатическими условиями и для обслуживания специальных социальных групп. При этом значение имеют качество такой продукции, сохранение свежести изделий, его микробиологическая устойчивость при хранении [19].

      Гарантировать выпуск биологически полноценной конечной продукции и максимизировать ресурсосбережение в условиях рыночной экономики должно проектирование, производство и эксплуатация хлебопекарного оборудования.