Организация работы горячего цеха ресторана на 140 посадочных мест

                   Н_вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Приложение 7).

                   Т_см - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

                    λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

Таблица № 5 Расчет численности работников цеха.

 

            

 

 

На общее  количество работников цеха (N₂) составляется график выхода на работу. При составлении графика производится расчет количества рабочих дней месятся и количество рабочих часов (эффективный фонд рабочего времени). Наиболее удобными графиками, позволяющими, в часы максимальной загрузки зала сосредоточено наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый, двухбригадный или комбинированный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7.    Расчет и подбор оборудования.

Расчет  теплового оборудования  включает  определение  объемов  и количества котлов, необходимых  для  варки  бульонов, а также первых, вторых блюд,  соусов, гарниров и горячих  напитков.

Объем  котлов для варки бульонов  расчитывают  по формуле:

 

Vпрод. + Vв  - Vпром.

V  =   _________________________;

К

где     Vпрод.  -  объем  занимаемый  продуктом  при варке бульона,  

       

Пg   × q р

V прод. = ____________

j

где    Пg   -     количество  блюд;

          q р   -   масса  продукта на одну  порцию;

          j       -   объемная   масса продукта;

          Vв   -   объем  воды  дм³;

 

Vв   =   Q  × qв.

где     Q  -  масса основного продукта;

           qв -  масса  воды  на  один  килограмм  основного продукта (принимается  в зависимости  от концентрации  бульона – смотри в Приложении 4).

 К -  коэффициент  заполнения  котла  = 0,85.

V пром. =   Vпрод.  ×  B.

где  В =  1 -  j – коэффициент,  учитывающий   промежутки  между продуктами.

Определяем    объем  котлов для варки бульонов  на 203 порций.

Находим  массу  основного  продкута Q.

Q = 0.1 × 203 =20,3 кг.

 Где  0,1 кг – норма костей  для варки бульона на 1 порцию  бульона  по  Сборнику  рецептур,

20,3

Vпрод.    =  --------------  = 35,61 дм³.

0.57

Где   0.57 – плотность  массы  продукта.

Vв = 20,3 × 1.25= 25,37   дм³.

где   1.25 -  норма воды  на  1 кг основного продукта. ( Приложение  )

Vпром. =  35,61   × 0.43 = 15,31 дм³.

Где    В =  1 -  j – коэффициент,  учитывающий   промежутки  между продуктами    В =  1 - 0.57= 0.43

 

35,61 + 25,37 – 15,31

V  =  ----------------------  =  54 дм³.

0,85

По   каталогам   современного  оборудования   подбираем  пищеварочный  котел  объемом   – 60 л.      КПЭМ- 60 ОР

 

 

 

 

 

Объем  котла  для  варки  первых  блюд  расчитывается  по  формуле:

А   ×  Н

Vк = _________;

К

где    Vк – объем   котла  для  варки  первого  блюда,дм³.

          А  -   количество  порций  первого  блюда, реализуемого  за  день;

          Н  -   норма  выхода  первого  блюда  на  одну  порцию (заправочных – 500 г. прозрачных – 400г.  бульона – 300 г,)

          К  -   коэффициент  заполнения  котла  = 0,85.

Расчитаем  объем котла для  варки  203 порций Борщ   московский.

 

203   × 0.35

Vк =  ---------------  = 83 дм³.

0,85

Для  варки  борща  используем   наплитный  котел емкостью 83 литров.

Расчитаем  объем котла для  варки  203 порций Щи  деревенские.      

203   ×  0.35

Vк =  ---------------  = 83 дм³.

0,85

 Для  варки  щей  используем   наплитный  котел емкостью 40 литров.

Расчитаем  объем котла для  варки  203 порций Суп-лапша домашняя.

 

203   × 0.25

Vк =  ---------------  = 59 дм³.

0,85

Для  варки  бульона используем   наплитный  котел емкостью 59 литров.

 Расчитаем  объем котла для  варки  203 порций Солянка  мясная.

 

203   × 0.35

Vк =  ---------------  = 83 дм³.

0,85

 

Для  варки  солянки используем   наплитный  котел емкостью 83 литров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8.  Расчет  и подбор  немеханического   оборудования.

К немеханическому  оборудованию  предприятий  общественного  питания относятся: производственные  столы,  моечные  ванны, стелажи  и т.д.

Количество  производственных столов, устанавливаемых  в  цехе предприятия, расчитывается  в соответствии с численностью работников, занятых  на  определенной  операции (в максимальную смену без учета  коэффициента сменности) и нормой  длины  стола  на  одного работающего  для выполнения  данной операции по формуле:

L =  Iр  ×  Rмакс.;

где   L  -  погонная  длина производственных  столов, м;

         Iр         – норма длины стола на одного работника ( 1,25);

       Rмакс. – наибольшее  количество  поваров, работающих  одновременно в цехе  (согласно графика  выхода на работу).

L =  1.25  × 2 =  2.5 метров.

Согласно  полученной  длины  производственных   столов   подбираем  столы  по  каталогам  фирм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.9. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств   малой    механизации.

Каждое  рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный  инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

  Произведите подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для общественного питания.

Таблица № 6 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств   малой    механизации.

Наименование инструментов, инвентаря, посуды	Количество
Бак  для  пищевых  отходов.	2
Ведро.	2
Венчик.	3
Веселка.	3
Вилка  поварская.	4
Горка  для специй.	4
Держатель  для  кухонных  ножей.	5
Доска  разделочная.	6
Дуршлаги  разные.	4
Кастрюли 1.5, 2, 3, 6, 10 литровые	21
Кондитерский  мешок с насадками.	3
Консервовскрыватель.	2
Соковыжималка	1
Ложка  разливательная.	7
Лопатка  для блинов,  котлет.	7
Лоток нерж.	18
Набор  ножей.	10
Противень.	12
Сотейники.	12
Черпак.	4
Шумовка.	2
Яйцерезка.	2
Щипцы кондитерские.	2
Терка ручная.	3
Формы  для  заливных.	2
Ступка с пестиком.	1
Шпажка  для  шашлыка.	20
Формы  для  паштета.	5
Формы  для  льда.	5

 

 

 

 

 

 

 

 

2.10.   Расчет  полезной  и общей   площади цеха.

Рассчитываем   полезную  площадь  цеха,  занятую  под  оборудованием.                            

Общая  площадь  цеха  определяется  по  формуле:

                     Sпол.

S общ. =   ------------- ;

             N

   где      S общ.=  общая  площадь   цеха;

       Sпол. = полезная площадь цеха;

            N     =   коэффициент использования цеха (горячий цех- 0.35)

 

Таблица № 7 Расчет  полезной  и  общей   площади  цеха.

Наименование оборудования	Марка, тип.	Кол- во. ед.	Габариты			Площадь, занимаемая оборуд.
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный  шкаф.	Global 8 cp	2	495	512	665	0,5
Стол производственный	СТК-125 БН	3	1200	600	840	2,16
Стол охлаждаемый	MSP-250	1	254	600	850	0,15
Варочный котел	Бейсик - 80 л.	1	1144	690	900	0,78
Конвекомат.	СЦЦ Центр 102	2	1069	971	1017	2,06
Электрическая  сковорода	Футера 85.	2	850	730	900	1,24
Электрические  плиты.	Футера РП-4.	3	800	800	900	5,76
Раковина  на 2  отделения	РП	1	1010	800	900	0,8
Стеллаж из нерж. Стали.	СП	1	900	1500		1,35
Полки настенные	ПК 8-44Н	3	1000	400	600	0,12
Фритюрница	ЕСО 6	2	254	375	295	0,18
Шокер	GBC-50	1	880	830	1100	0,73
Итого:						15,83

 

S общ. =  15,83 / 0.35 =45,2 кв. м. Площадь горячего  цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.   Графическая часть.

 

3.1 Составление графика выхода на  работу.

3.2.  План  цеха, производства с размещением   оборудования.

3.3. Составление технологических карт  по заданию курсовой работы.

3.4. Сырьевая ведомость.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Основная  задача каждого предприятия общественного  питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Данная  тема   курсовой  работы «Организация работы производства в ресторане класса «ЛЮКС» на 140 мест специализирующегося на выпуске блюд русской кухни. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе»  выбрана  не   случайно. 

На  сегодняшний  день  предприятия  общественного  питания  занимают  ведущее  место  в  обеспечении населения   услугами  питания и досуга. В нашем городе  очень хорошо  развиваются: рестораны,  бары,  кафе,  гостиницы. Наш город посещают  туристы разных  стран.  Им  и гостям  города  предоставлен  большой выбор   в избрании   лучшего места отдыха и приема пищи.

Конкуренция  среди    предприятий  общественного  питания  оставляет  на  рынке  труда   самые  рентабельные,  приносящие  прибыль  предприятия. Разработанный  мною  ресторан класса «ЛЮКС  на  140  мест   с  русской  кухнйе, несомненно  займет  свое  место    в  ряде  предприятий   пользующихся  успехом  у  горожан  и гостей  города.  Разработано  современное  меню    с  разнообразным  выбором  холдодных   закусок,  супов,  горячих  блюд,  сладких   блюд,  напитков  алкогольных  и  безалкогольных.  Произведен  расчет  производственной программы  предприятия ( определено  колличество  посетителей  за  день работы  предприятия,  выполнен  расчет  по  определению  колличества  блюд  и  напитков,  подлежащих  изготовлению,  рстет  потребного  количества  сырья); 

Выполена  характеристика  проектируемого  предприятия (назначение,   функции,    ассортимент  выпускаемых  полуфабрикатов  и  кулинарной   продукции,  поседовательность  технологического  процесса,  оснащение  оборудованием,  режим  работы).

Выполнение  данной  курсовой  работы  помогло  мне  глубже  осознать  пройденный  материал,  привести  в соответствие  теоретические знания.

 

Список  использованной литературы.