Организация работы горячего цеха ресторана на 140 посадочных мест

Теоретическая часть.

Введение.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма  предприятий общественного питания. Появилась большое количество частных  малых предприятий. В 1995 г. выходит  закон РФ «О государственной поддержке  малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной  монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым  и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому  специализированные предприятия, которые  стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем  развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия общественного  питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и  социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, формы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Большое значения придается правильному  и рациональному питанию учащихся. Создаются специализированные производственные комплексы школьного питания. В  состав таких комплексов как базовые  структуры входят комбинаты школьного питания и фабрикизаготовочные, а также столовые - доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях.

Социальные задачи, стоящие перед  отраслью, непосредственно связаны  с дальнейшим совершенствованием питания  рабочих и служащих. Столовые при  производственных предприятиях чаще всего  являются структурным подразделением этого предприятия, но могут осуществлять свою деятельность как самостоятельные  организации.

Развивается массовое питание в  больницах, интернатах совместно с  деятельностью самого учреждения.

Для защиты малообеспеченных слоев  населения городов, поселков организуют бесплатное питание по талонам за счет средств городского бюджета, благотворительных  акций.

В Российской Федерации приняты  важные законы, признанные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию  и услуги, которые должны быть также  безопасными и для окружающей среды. Ими руководствоваться в  своей работе и предприятия общественного  питания. 1 июля 2003г. вступил в силу Федеральный закон «О техническом  регулирование», который направлен  на совершенствование правовых основ  в области принятия, применения и  исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия.

Ресторан - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных  видов  сырья, покупных товаров, вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенной комфортности и материально – технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Ресторан  предоставляет потребителям обеды и ужины, а при обслуживании участников конференция, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Ресторан организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Также предоставляются дополнительные услуги: заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана.

Услуги по организации досуга включают:

• Организацию музыкального обслуживания;
• Организацию проведения концертов, программ варьете;
• Предоставление бильярда.

Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан  имеет кроме обычной вывески  вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений  для потребителей используют изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале есть эстрада и  танцплощадка. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале  система  кондиционирования воздуха с  автоматическим поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности. Мебель повышенной комфортности, соответствующая  интерьеру помещения; столы с  мягким покрытием. Кресла мягкие и полумягкие с подлокотниками. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорово – фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового  зала с эстрадой и танцплощадкой  соответствует нормативу – 2м² на одно посадочное место.

В ресторане современной постройки фасад ресторана оформлен лаконичными декоративно-художественными средствами, добиваясь обилия света и простора в помещениях. Поверхность фасада делают остекленным, используя зеркальное полированное стекло. Сплошное или частичное остекление позволяет применять декоративные витражи с подсветкой. При этом вполне уместно устраивать тут же внутренние дворики и газоны. Таким образом, фасад как бы вписывается в окружающую среду, т. е. создается художественно-эстетическое единство архитектурного образа и природы. Это создает у потребителей хорошее настроение, вызывает положительные эмоции.

Над входом ресторана устроен  выносной козырек. Это один из признаков  заботы о гостях ресторана. В дождливую  или снежную погоду под ним  можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.

В соответствии со строительными  нормами и правилами проектирования в ресторане к помещениям для  потребителей относят залы, вестибюли, аванзалы, бары, коктейль - холлы, буфеты, помещения для официантов, помещения для хранения музыкальных инструментов, курительные комнаты. В большом зале ресторана устраивают танцевальные площадки и отводят площадь под эстраду для оркестра и выступлений артистов, В  ресторане есть видовые площадки на балконах, плоских крышах и др.

Вестибюль — это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане.

Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади  зала ресторана, интерьер — соответствовать  главному направлению ресторана. Следует  избегать такой планировки, когда  потребитель сразу или почти  сразу при входе оказывается  в зале. Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами.

Гардероб.

 По своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от потребителей. В гардеробе установлены металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами; они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки вешалок располагают на высоте 1,5 м от пола. Сумки, портфели и другую ручную кладь хранят в шкафах-ячейках. Гардероб должен иметь оборудование для хранения сменной обуви.

Гардеробщик при приеме одежды от потребителей обязан сразу же вручать  им жетоны и только затем вешать одежду. При таком порядке работы не только ускоряется процесс обслуживания, но и предотвращаются всевозможные недоразумения. При уходе посетителя из ресторана в первую очередь подают пальто, а затем уже головной убор.

Туалетные комнаты

Для посетителей ресторана  должна быть обеспечена возможность  вымыть руки, поправить прическу и  т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют, туалетные комнаты. К  их санитарному состоянию предъявляют  высокие требования: безупречная  чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате должна быть холодная и горячая вода, туалетное  мыло, электрополотенце и зеркало.

Курительная комната

В комнате для курения  размещена удобная мягкая мебель, пепельницы на ножках. Для отделки интерьера нельзя применять легковоспламеняющиеся материалы. Для удаления дыма помещение обеспечивают интенсивной вентиляцией.

Аванзал

Это помещение располагается перед входом в основной зал. Оно служит местом отдыха или сбора группы потребителей, если они пришли в ресторан не одновременно. Помимо этого, аванзал используют для посетителей, ожидающих свободные места, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров.

Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают  только самую необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Причем кресла для аванзала должны быть специально приспособленными для  отдыха — с подлокотниками и гораздо  меньшей высотой сиденья, чем  те кресла, которые используют в  основном зале.

Бар

Бары — неотъемлемый элемент  ресторана, в них можно получить не только напиток, но и мороженое, кофе, всевозможные кондитерские изделия, фрукты, орехи, а также легкие холодные закуски, не требующие специальной сервировки столов.

Планировка бара. В современном  ресторане для бара отводят отдельное помещение, либо одно из помещений вестибюльной группы. Бар в качестве основной единицы входит в состав зала-ресторана. Но вместе с тем по своему устройству, оборудованию и оформлению они имеют индивидуальный характер. Освещение бара. Лучше всего освещение делать не очень ярким. Для этого светильники направляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст атмосферу уюта.

Сервизная

В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла и металла, столовые приборы. Сервизная примыкает к моечной, в которую поступают использованные столовая посуда и приборы. Сервизная оборудована шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками или стеллажами для хранения посуды и приборов, прилавком для их выдачи. На каждое место в зале ресторана полагается примерно три, три с половиной, а иногда и четыре комплекта посуды и приборов.

Для успешной работы сервизной  необходимо соблюдать правила хранения и выдачи инвентаря. Практикуется выдача посуды, приборов под отчет бригадиру официантов. В ресторане фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок сервизной, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без выдачи или какой-либо расписки. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии.

 

Моечная столовой посуды

Помещение для моечной  столовой посуды предусматривают во всех ресторанах независимо от их типов  и вместимости залов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит  работа залов и, следовательно, уровень  культуры обслуживания потребителей.

Для всех ресторанов помещение  моечной проектируют с одной  стороны как смежное с сервизной, а с другой стороны — с залом  и раздачей. В результате облегчаются  сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечение официантов чистой посудой.

При проектировании моечной учитывается количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Стены моечной облицовывают керамической плиткой.

Оборудование. В моечной  устанавливают ванну с двумя  отделениями, в которых моют чайную посуду и хрусталь, приборы и столовую посуду. Для хранения посуды предусматривают шкафы, причем для удобства передачи посуды из моечной в сервизную или на раздачу целесообразно применять сквозные шкафы. На рабочем месте мойщика устанавливают столы и прилавки, которые для предотвращения боя посуды и уменьшения шума обивают линолеумом. Посуду при обслуживании группы потребителей собирают в зале со столов с помощью специальной тележки. Далее посуда поступает через специальный проем в моечную; здесь, у проема, имеется стол с воронкообразным углублением. Под этим углублением ставят бачок для сбора остатков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол, где ее сортируют по видам.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика проектируемого цеха.

Горячий цех  является основным цехом на предприятиях общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  в раздаточные для реализации потребителю.