Организация работы горячего цеха ресторана на 140 посадочных мест

Горячий цех  имеет удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным, раздаточной и торговым залом, моечной  кухонной посуды.

Блюда, изготавливаемые  в горячем цехе, различают по следующим  основным признакам:

• Виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; круп и макаронных изделий; яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика;
• Способу кулинарной обработки  – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
• Характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки;
• Назначению – для диетического, школьного питания;
• Консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работник горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должен начинать работу не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово – технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

В горячем  цехе для удобства организации процессов  приготовления горячих блюд целесообразно  использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать  островным способом, или организовывать несколько технологических линий  – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное  модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5 – 7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации  рабочего места повара следует применять также моечной кухонной посуды.                                                                секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым  шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется  для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной  ванной СМВСМ предназначен для доработки        полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки  средств малой механизация СММСМ  имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому  оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции - 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому  оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических  линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

 

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд не большими партиями, тушения, пассерования овощей. Секции – вставки к тепловому оборудованию применяются в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. 

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В ресторане  в горячем цехе устанавливают  мармиты, так как первые блюда  готовят небольшими партиями, что  обеспечивает сохранение температуры  вкусовых качеств супов. Первые блюда  должны отпускаться с температурой не ниже 75^о, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении – не более 2 – 3 ч.

В  горячем цехе установлен пароконвектомат

Технологический  процесс  пароконвектомата.

Тушение  при  100  С.

Высокопроизводительный  генератор  свежего  пара  производит   гигиеничный   свежий  пар  с  крайне  коротким  временем  прогрева.  При    постоянной  температуре   рабочей   камеры  100 С.    Свежий  пар    гарантирует     равномерный  и бережный  процесс    приготовления.  Аппетитный   цвет,  сохранение  важных  питательных  веществ – основные   признаки   режима  работы «Тушение».  Он  идеально  подходит  как  для  тушения,   так и для  бланширования,  вываривания,  запаривания,  варки  в  мешочек  и  вымачивание.

Горячий  воздух  от   60  до  300  С.

Неповторимое   приготовление    нежного  филе,  котлет с хрустящей  корочкой,  сдобных  булочек   или  подготовка  глубоко  замороженных   продуктов.  Горячий   воздух   с  температурой  до  300 С   располагает  большим  потенциалом.  Он  обволакивает  со  всех  сторон   готовящийся  продукт,  мгновенно  связывает   мясной  белок, предотвращая тем  самым  выход  мясного сока.   А  в  результате  даже  быстро  приготовленное  мясо  в  больших  объемах   остается  сочным.  Этот  режим  подходит   для   жарки,  печения,  приготовления   на  гриле.

Комбинированное  тушение  от  60  до  300  С.

Здесь  пар  и  горячий   воздух    работают  вместе.  Горячий   влажный  климат   в  рабочей  камере    предотвращает  высыхание  пищи,  сокращает  потери  веса  и позволяет  достигать  равномерного прожаривания.   Уменьшаются  как  время  приготовления  пищи,  так  и (до 50 процентов)  потери,  обычно  имеющие   место  при   жарке   традиционным  методом.  Интенсивный  аромат,  аппетитный  цвет  и  хрустящая  корочка.  Этот  режим  подходит  для   комбинированного тушения,  комбинированной  жарки, глазирования  и  комбинированной  выпечки.

Быстрое  остывание.

Слишком  высокая  температура.  Рабочая  камера  быстро и безопасно  для  прибора  остывает, например  с  260 до  100 С.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1. Расчет количества потребителей.

Количество  посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле  с  учетом   режима   работы   предприятия:

                                                         Р ×  С × Rч

                                        Nч    = --------------------

                                         100

         Nч   -    количество посетителей за час;

                      Р     -    количество  посадочных мест (согласно       проекта);

                      С     -    средний   процент  загрузки  зала;

                      Rч    -    оборачиваемость одного места за час; 

 

Таблица № 1 Расчет количества потребителей.

Часы работы	Обор. одн. места.	Ср. % загр. Зала.	Кол – во посетителей
8 – 9	-	-	-
9 – 10	-	-	-
10 -11	-	-	-
11 – 12	1,5	60	126
12 – 13	1,5	90	189
13 – 14	1,5	100	210
14 - 15	1,5	90	189
15 – 16	1,5	60	126
16 – 17	1,5	50	105
17 – 18	перерыв	перерыв	перерыв
18 – 19	0,4	50	210
19 – 20	0,4	100	210
20 – 21	0,4	100	210
21 – 22	0,4	100	210
22 - 23	0,4	80	168
Итого			1743

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 

2.2. Определение количества  блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

 

  n = N ∙ m (блюд),  

                                                       

         где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

               N - количество потребителей, обслуживаемых  данным предприятием за день (чел.);

               m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

 

Таблица № 2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Наимен. блюд по видам.	Кол – во потребителей.	Коэф. потреб. кажд. Блюда.	Кол – во блюд кажд. вида.
Холодн. блюда	1743	1.1	1907
Супы	1743	0.7	1220
Вторые блюда	1743	1.4	2440
Сладкие блюда	1743	0.3	523
Итого		3.5	6100

 

                                  

    1220                                             

                                               

 

 

 

 

2.3. Разбивка блюд по  ассортименту.

                n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд}             

 

где n_{холодных блюд}  = N ∙ m ,                                                                                                  

         где n_{холодных блюд}   - количество выпускаемых холодных блюд;

               N - количество обслуживаемых потребителей;

               m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем.

 

Таблица № 3 Разбивка блюд по ассортименту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Расчет горячих и  холодных напитков, мучных, кондитерских  и булочных изделий, хлеба.  Для ресторана класса «Люкс».

 

 

Таблица № 4 Расчет горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба.

 

 

 

 

 

Чай- 150мл= 0,15л.

Кофе- 100мл= 0,1л.

Хол. нап- 200мл= 0,2л.

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление план – меню.

 

План  – меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочные. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление плана  – меню относятся:

• примерный ассортимент продукций, характерный для данного типа предприятия;
• сезонность сырья ;
• соотношение ассортимента в каждой группе блюд;
• спрос потребителей на продукцию предприятия;

 

В плане – меню необходимо указать:

 

• номера рецептур;
• наименование блюд с указанием основных его ингредиентов и способов приготовления;
• выход одной порции блюда или изделия;
• количество порций блюд каждого вида и наименования.

 

Меню должно информировать и помогать продавать предложенный товар, уметь привлечь внимание, предлагая разнообразные варианты. Должно оно также отображать стиль ресторана и полностью удовлетворять гостей. Помимо всего прочего меню должно убеждать и доставлять удовольствие.

Содержание  меню должно быть максимально ясным, понятным клиенту и быть способным  удовлетворить его любопытство. Ведь важной задачей меню является помощь клиента, а не попытка запутать его в дебрях кулинарных изысков.

 Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).

 

План-меню ресторана  «МЕДВЕДЬ»

на «24» декабря 2011 г

2.6.Расчет работников производства.

Расчет  проводится по формуле:

                                                                                     

где N₁ - количество работников цеха, непосредственно заняты      выполнением    производственной программы;

                   n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;