Расчет стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 человек

3. Сладкие блюда.

1. Яблоко, запеченное с малиновым соусом.
2. Сливовый самбук.
3. Мусс клюквенный.
4. Желе со сливами и мандаринами.
5. Мороженое из йогурта.
6. Крем творожный с малиной.

4. Напитки.

1. Чай.
2. Кофе.
3. Какао.
4. Горячий шоколад.
5. Компот из свежих персиков.
6. Сок томатный.
7. Сок сливовый.
8. Квас.

 
 

5. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

1. Рулетики с вареньем.

2. Плюшки с корицей.
3. Булочки с изюмом.
4. Печенье с майонезом.
5. Коврижка медовая.
6. Ароматные маффины
7. Шоколадные пирожные.

VI.    Молоко и молочные продукты.

1. Коктейль  молочный с мороженым.
2. Молоко кипяченое.
3. Сметана с сахаром и ванилином.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          2.1. Расчет производственной  программы.

          Производственная  программа горячего и холодного  цехов – это ассортимент и  количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы магазина кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции всех цехов. Основанием для производственной программы цеха служит меню расчетного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазинов кулинарии и буфетов.

          Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

          Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

          1). Определяется вместимость всех залов предприятия и количество потребителей.

          2). Составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия и для персонала.

             3). Рассчитывается  общее количество блюд и количество блюд по группам и ассортименту.

1. Определяем число потребителей обслуживаемых за час работы кафе общего типа (Nч):

          

,где

          

          Р – это вместимость  зала (число мест);

           – оборачиваемость мест в зале в течение часа; 
 
 

          Хч – загрузка зала в данный час (%);

          

 человек.     

          

          

          2.Определяем количество посетителей за весь день работы (режим работы с 11час до 21 час) 10 часов.

          

 человек за 10 часов работы  кафе общего типа.

          3.Определяем общее число блюд, реализуемых предприятием за весь день работы (n).

          

 где,

          k – это коэффициент потребления блюд.

          

 блюд.

Таблица 1.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
          

          

          Таблица 2.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          2.2. Расчет численности  производственных  работников цеха. 

          Расчет:

          

1. Рассчитываем  норму времени  .
2. Рассчитываем численность поваров холодного цеха:

          

          Таблица 3. 

Согласно  расчетов из таблицы нам требуется 2 повара. 
 
 

       

       

       

2.3. Расчет немеханического  оборудования. 

       

          Расчет количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и  норме длинны рабочего места на одного работника. Общая дина стола (см) определяется по формуле:

            где N – это численность поваров, а L – длинна рабочего места на одного работника.

          

          Количество столов определяется по формуле (n):

          

,  где

          L – общая длинна рабочего места, а  L_ст – длинна принятых стандартом производственных столов.

          

  столов производственных 1200.

          

   столов СПМ 1500. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          

            
 

          2.4. Расчет холодильного  оборудования. 

                Для холодного цеха мы берем холодильник ШХ-0,4 с размером 900х900мм и высотой 1900мм. Из расчета 1 холодильный шкаф на 3 повара, т.е. для полноценной работы холодного цеха нам необходим один холодильник. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          

          

          2.5. Расчет площади  цеха. 

                Площадь цеха определяется по площади принятым к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.

                Площадь цеха   рассчитывается по формуле:

                                             

                Таблица 4. 

 

          

 м² 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          

          

          3. Контроль за качеством  выпускаемой продукции  на предприятии  общественного питания.

          Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия:  директор,  заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры.  Контроль за качеством пищи называется бракеражем  готовой  продукции.  С  целью  повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях  создается  бракеражная комиссия.  В состав бракеражной комиссии входят:

          - председатель —  директор предприятия или его заместитель по производству; 

          - заведующий производством или его заместитель;

          - инженер-технолог  (при  наличии  его  в  штате);

          - повар-бригадир, квалифицированный повар;

          - санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). 

          На  мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать,  в этом случае  за проверку качества пищи отвечает  заведующий  производством.  Состав  бракеражной комиссии утверждается  приказом  по  предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется в своей  деятельности нормативно-технической документацией  — сборниками  рецептур  блюд,  технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими  инструкциями  на полуфабрикаты и  кулинарные изделия,  стандартами,  требованиями  к  качеству  готовых  блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи,  определяет фактическую массу штучных  изделий  и  полуфабрикатов.  Бракеражу  подлежат  все  партии  приготовленных  блюд  до  начала  отпуска  на раздачу. 

          Важнейшими  условиями  выпуска  блюд  высокого качества  является  четкое  соблюдение  всеми  работниками  норм  закладки  сырья  и  осуществление   

          

          

технологического  процесса в  строгом  соответствии  с  установленными требованиями. Большое значение имеют механизация  технологических  процессов, 

а  также  разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования  охлажденных  блюд,  создание  оптимальных условий реализации кулинарной продукции.  Повышение  качества  пищи  во многом  зависит от  профессиональной  подготовки  специалистов  общественного  питания.

          Оценку  качества  блюд  осуществляют  в  такой  последовательности.  Вначале пробуют  блюда,  имеющие слабовыраженный  вкус  и  запах,  затем более острые; сладкие  блюда  дегустируют  в  последнюю  очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид,  цвет,  консистенция,  запах,  вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного  знака после  запятой.  Например,  блюдо  получило  следующие оценки:

          •  внешний вид  — хорошо;

          •  цвет — отлично;

          •  консистенция — хорошо;

          •  запах —  отлично;

          •  вкус —  хорошо;

          •  средний  балл  — 4,4.

          При  проведении  бракеража  оценка  «отлично»  дается блюдам,  приготовленным в строгом соответствии с технологией  и  в  которых по  органолептическим  показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований,  оценивается  на  «хорошо».  Оценка  «удовлетворительно»  дается блюдам,  имеющим  значительные  отклонения  от  требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки. Оценка  «неудовлетворительно» дается  блюдам с  посторонним,  не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным,  недоваренным,  недожаренным,  имеющим   
 

неполный  выход.  Такие  блюда  не допускаются  к реализации.  В тех случаях,

когда выявленные недостатки  можно  устранить, блюда направляют  на переработку.  При  невозможности  исправить недостатки  продукцию бракуют,  оформляя  это соответствующим  актом.

          Результаты  проверки  качества  кулинарной  продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации  и  заверяются подписями  бракеражной  комиссии. Правильность технологического процесса, соблюдение  рецептур,  качество  поступающего  сырья,  а  также готовой  продукции  и  полуфабрикатов,  выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями.  При  помощи  лабораторных  исследований  определяют  физико-химические  (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов  и  др.),  микробиологические показатели  (мезофильные аэробные и  факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          

            

          Заключение.

          При выполнении курсовой работы мы изучили организацию работы кафе общего типа на 60 посадочных мест, необходимость совершенствования  форм разделения труда в общественном питании, процессы концентрации и специализации. Рассмотрев на конкретном примере работы холодного цеха, были сделаны практические расчеты производственной программы. Мы рассчитали загруженность кафе за час работы и за весь день, определили количество посетителей за день. Из конкретного меню на день  рассчитали количество потребляемых блюд и непосредственно количество блюд приготавливаемых в холодном цехе. На основании этого мы рассчитали численность персонала холодного цеха, необходимого оборудования для  рабочих мест и холодильного оборудования  цеха, и общую площадь холодного цеха. В приложении есть составленная нами схема расположения оборудования и рабочих мест, а также сводно-сырьевая ведомость необходимого количества продуктов для приготовления блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          

            

          Список  литературы. 

          1. Л.А.Радченко Организация  производства предприятий общественного  питания Учебник / Л.А.  Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006.  — 352 с.  (СПО.)

          2. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания, М., 2010г.

          3. Журналы периодических  изданий: «Наша кухня», «Соляночка»,  «Кулинар», «Лиза».

          4. «Хорошая кухня» \ перевод с англ. Ю. Лисовского, - М., ТЕРРА –Книжный клуб 1998г.

          5. WWW. GOST. ru. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       

         

4.Сертификация  продукции предприятия  общественного питания 

ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины  и определения.

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения.

ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические  процессы. Термины и определения.

ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения.

ГОСТ 4.29-71 Система показателей качества продукции. Консервы мясные и мясо-растительные.

Название (англ.): Quality rating system. Canned meats, meats-vegetable. Quality characteristics nomenclature Область применения: Настоящий стандарт распространяется на мясные и мясо-растительные консервы и устанавливает номенклатуру признаков и показателей качества, обязательную для применения в стандартах и технических условиях

ГОСТ 4.31-82 Система показателей качества продукции. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей 01.01.1983 действующий.

Название (англ.): Quality rating system. Canned fish and fish preserves. The nomenclature of indexes Область применения: Настоящий стандарт распространяется на консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов (беспозвоночных, млекопитающих, водорослей) и устанавливает номенклатуру показателей качества этой продукции Нормативные ссылки: ГОСТ 4.31-71

ГОСТ 656-79 Соки плодовые и ягодные натуральные. Название (англ.): Natural fruit and berry juices. Specifications Область применения: Настоящий стандарт распространяется на натуральные соки, изготовленные из свежих или быстрозамороженных плодов и ягод или соков-полуфабрикатов, пастеризованные или стерилизованные Нормативные ссылки: ГОСТ 656-70. 

       

         

Содержание 

       Введение.

       1. Теоретическая часть.

       1.1. Характеристика темы.

       1.2. Характеристика рабочего места.  Организация работы холодного  цеха.

       1.3. Организация снабжения.

       1.4. Внедрение передового опыта на предприятиях общественного питания.

       2. Практическая часть. Меню.

       2.1. Расчет производственной программы

       2.2. Расчет численности производственных  работников цеха.

       2.3. Расчет механического оборудования.

       2.4. Расчет холодильного оборудования.

       2.5. Расчет площади цеха.

       3. Контроль за качеством выпускаемой  продукции на предприятиях общественного  питания.

       4. Сертификация продукции предприятий  общественного питания.

       Заключение.

       Список  литературы.

       Приложения.