Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Октября 2011 в 16:56, курсовая работа
Целью работы является изучение состава затрат и издержек производства и обращения, анализ и характеристика издержек производства и обращения. Произведение расчета стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 мест.
Для достижения указанной цели в работе необходимо решить следующие задачи:
1) дать понятие затрат и издержек производства и обращения предприятия общественного питания
2) охарактеризовать номенклатуру и состав издержек производства и обращения по видам затрат
3) произвести анализ издержек производства и обращения предприятия общественного питания
4) изучить структуру цены продукции предприятий общественного питания, произвести необходимые расчеты стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 мест.
Введение
1. Теоретическая часть: Издержки производства и обращения предприятия питания.
1.1. Понятие затрат и издержек производства и обращения.
1.2. Номенклатура и состав издержек производства и обращения по видам затрат.
1.3. Анализ издержек производства и обращения предприятия питания.
2. Практическая часть: Расчет стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 человек.
2.1. Структура цены продукции общественного питания.
2.2. Разработка меню банкета.
2.3. Разработка калькуляционных (технологических) карт.
2.4. Расчет стоимости банкета.
Заключение
Список использованной литературы
Ягодный
десерт с пудингом.
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Сухой ванильный пудинг | 0,002 | 0,080 | 575-00 | 1-15 |
| Молоко | 0,020 | 0,800 | 36-00 | 0-72 |
| Сахар | 0,004 | 0,160 | 36-00 | 0-14 |
| Джем клубничный | 0,004 | 0,160 | 140-00 | 0-56 |
| Клубника | 0,020 | 0,800 | 180-00 | 3-60 |
| Малина | 0,020 | 0,800 | 180-00 | 3-60 |
| Миндальное печенье | 0,020 | 0,800 | 118-00 | 2-36 |
| Сливки | 0,010 | 0,400 | 130-00 | 1-30 |
| Итого: | 0,100 | 4,000 | 13-43 |
Салат из
манго с корицей.
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Манго | 0,016 | 0,640 | 140-00 | 2-24 |
| Папайя | 0,016 | 0,640 | 84-00 | 1-34 |
| Апельсин | 0,010 | 0,400 | 60-00 | 0-60 |
| Мандарин | 0,010 | 0,400 | 72-00 | 0-72 |
| Лимонный сок | 0,001 | 0,040 | 65-00 | 0-07 |
| Сметана | 0,010 | 0,400 | 108-00 | 1-08 |
| Корица | 0,002 | 0,080 | 800-00 | 1-60 |
| Мед | 0,010 | 0,400 | 500-00 | 5-00 |
| Итого: | 0,075 | 3,000 | 12-65 |
Десерт
«Фруктовый теремок».
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Яблоко | 0,015 | 0,600 | 35-00 | 0-52 |
| Банан | 0,015 | 0,600 | 42-00 | 0-63 |
| Сахар | 0,015 | 0,600 | 36-00 | 0-54 |
| Коньяк | 0,009 | 0,360 | 350-00 | 3-15 |
| Сок лимона | 0,001 | 0,040 | 65-00 | 0-07 |
| Сливочное мороженое | 0,070 | 2,800 | 168-00 | 11-76 |
| Грецкие орехи | 0,015 | 0,600 | 326-00 | 4-89 |
| Итого: | 0,140 | 5,600 | 21-56 |
Коктейль
«Желтая бабочка».
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Яичный ликер | 0,020 | 0,800 | 163-00 | 3-26 |
| Портвейн | 0,020 | 0,800 | 78-00 | 1-56 |
| Лимонный сок | 0,005 | 0,200 | 65-00 | 0-33 |
| Кубики льда | 0,004 | 0,160 | 16-00 | 0-06 |
| Шампанское | 0,150 | 6,000 | 200-00 | 30-00 |
| Цедра лимона (украш.) | 0,001 | 0,040 | 65-00 | 0-07 |
| Итого: | 0,200 | 8,000 | 35-28 |
Коктейль
«Розовый фламинго».
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Компари | 0,020 | 0,800 | 120-00 | 2-40 |
| Апельсиновый сок | 0,020 | 0,800 | 42-00 | 0-84 |
| Сухой вермут | 0,020 | 0,800 | 78-00 | 1-56 |
| Шампанское | 0,135 | 5,400 | 200-00 | 27-00 |
| Сахар (украш. бокала) | 0,002 | 0,080 | 36-00 | 0-07 |
| Долька лимона (украш.) | 0,003 | 0,120 | 65-00 | 0-20 |
| Итого: | 0,200 | 8,000 | 32-07 |
Чай.
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Чай | 0,0015 | 0,060 | 530-00 | 0-80 |
| Сахар | 0,020 | 0,800 | 36-00 | 0-72 |
| Вода | 0,150 | 6,000 | 8-00 | 1-20 |
| Выход: | 0,150 | 6,000 | 2-72 |
Кофе.
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Кофе | 0,010 | 0,400 | 960-00 | 9-60 |
| Сахар | 0,015 | 1,200 | 36-00 | 0-54 |
| Вода | 0,070 | 2,800 | 8-00 | 0-56 |
| Выход: | 0,075 | 3,000 | 10-70 |
Сок.
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1л (руб.) | Цена за порцию |
| Сок | 0,200 | 8,000 | 42-00 | 8-40 |
| Итого: | 0,200 | 8,000 | 8-40 |
Минеральная
вода.
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Минеральная вода | 0,250 | 10,000 | 52-00 | 13-00 |
| Итого: |
Хлеб.
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Хлеб белый | 0,080 | 3,200 | 28-00 | 2-24 |
| Хлеб серый | 0,080 | 3,200 | 33-00 | 2-64 |
| Итого: | 0,160 | 6,400 | 4-88 |
2.3 РАСЧЕТ СТОИМОСТИ БАНКЕТА
Составив
калькуляцию блюд включённых в меню
и рассчитав себестоимость
В
следующей таблице, помимо себестоимости
и розничной цены одной порции
каждого блюда представлена цифра,
отображающая общую сумму в рублях
при расчёте общей розничной стоимости
40 порций каждого блюда. В конце таблицы
приведена общая сумма средств, затраченная
на проведение банкета.
| Наименование блюд | Стоимость 1 порции (руб.) | Розничная цена за 1 порцию (руб.) | Сумма за 40 порций (руб.) |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Яблоки с сельдью и яйцом | 3-48 | 8-70 | 348-00 |
| Салат из редиса с сыром | 7-32 | 18-30 | 732-00 |
| Салат из авокадо | 17-80 | 44-50 | 1780-00 |
| Нарезка мясная | 10-44 | 26-10 | 1044-00 |
| Нарезка рыбная | 15-10 | 37-75 | 1510-00 |
| Горячие закуски | |||
| Рулет из камбалы на циновке | 8-22 | 20-55 | 822-00 |
| Хлеб с чесноком по-французски | 4-28 | 10-70 | 428-00 |
| Горячие блюда | |||
| Форель с рубленым миндалем и отварным картофелем | 53-46 | 133-65 | 5346-00 |
| Бараньи отбивные с картофелем фри и овощами | 41-62 | 104-05 | 4162-00 |
| Сладкие блюда | |||
| Шоколадный крем с вишней | 18-26 | 45-65 | 1826-00 |
| Малиновый десерт с манго | 12-30 | 30-75 | 1230-00 |
| Ягодный десерт с пудингом | 13-43 | 33-58 | 1343-20 |
| Салат из манго с корицей | 12-65 | 31-63 | 1265-20 |
| Десерт «Фруктовый теремок» | 21-56 | 53-90 | 2156-00 |
| Напитки | |||
| Коктейль «Желтая бабочка» | 35-28 | 88-20 | 3528-00 |
| Коктейль «Розовой фламинго» | 32-07 | 80-17 | 3206-80 |
| Чай | 2-72 | 6-80 | 272-00 |
| Кофе | 10-70 | 26-75 | 1070-00 |
| Сок | 8-40 | 21-00 | 840-00 |
| Минеральная вода | 13-00 | 32-50 | 1300-00 |
| Хлеб | 4-88 | 12-20 | 488-00 |
| Итого стоимость банкета | 34697-20 |
Информация о работе Расчет стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 человек