Расчет стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 человек

 

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение 

1. Теоретическая часть: Издержки производства и обращения предприятия питания.

1.1. Понятие затрат и издержек производства и обращения.

1.2. Номенклатура и состав издержек производства и обращения по видам затрат.

1.3. Анализ издержек производства и обращения предприятия питания.

2. Практическая  часть: Расчет стоимости банкета  дня рождения взрослого на 40 человек.

2.1. Структура  цены продукции общественного  питания.

2.2. Разработка  меню банкета.

2.3. Разработка  калькуляционных (технологических) карт.

2.4. Расчет  стоимости банкета.

Заключение 

Список  использованной литературы  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

ВВЕДЕНИЕ 

     Производство  продукции требует различных  затрат, которые составляют издержки производства или себестоимость  продукции. К издержкам производства относят затраты сырья, материалов, технологического топлива, по оплате труда работников, амортизации оборудования и других основных средств и т.п. но готовая продукция должна быть доведена до потребителя. Этот торгово-технологический процесс, связанный с реализацией товаров, требует определенных расходов, которые представляют собой издержки обращения.

Основным  видом деятельности торгового предприятия  и предприятия общественного питания является организация и обслуживание процесса товарного обращения, поэтому его издержки выступают в виде издержек обращения, которые являются важной составной частью текущих затрат предприятия. Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

     Издержки производства и обращения являются одним из важнейших оценочных показателей хозяйственной деятельности торгового предприятия, от их уровня напрямую зависит прибыль любой коммерческой фирмы. Поэтому вполне очевидна актуальность изучения и исследования этого важнейшего показателя, для чего и предпринято это исследование.

     Целью работы является изучение состава затрат и издержек производства и обращения, анализ и характеристика издержек производства и обращения. Произведение  расчета стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 мест.

     

     Для достижения указанной цели в работе необходимо решить следующие задачи:

1) дать понятие затрат и издержек производства и обращения  предприятия общественного питания

2) охарактеризовать номенклатуру и состав издержек производства и обращения по видам затрат

3) произвести  анализ издержек производства и обращения предприятия общественного питания

4) изучить  структуру цены продукции предприятий  общественного питания, произвести  необходимые расчеты стоимости  банкета дня рождения взрослого   на 40 мест. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ИЗДЕРЖКИ  ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ. 

1.1. ПОНЯТИЕ ЗАТРАТ И ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ 

     Как верно отмечает А.М Фридман: «Производство  продукции требует различных  затрат, которые составляют издержки производства или себестоимость  продукции. К издержкам производства относят затраты сырья, материалов, технологического топлива, по оплате труда работников, амортизации оборудования и других основных средств и т.п. Готовая продукция должна быть доведена до потребителя (покупателя). Этот торгово-технологический процесс, связанный с реализацией товаров, требует определенных расходов, которые представляют собой издержки обращения.

В каждой сфере бизнеса и предпринимательства  у предприятий разного профиля  существуют издержки обращения, которые  общие для всех, но для разных отраслей сумма издержек по своему составу различна.

     У предприятий питания издержки  складываются иначе, чем у производственных предприятий. Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и обслуживания посетителей. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и расходы на обслуживание посетителей. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания» Ефимова О.П. Как видим, в конечном итоге розничная цена складывается из совокупных издержек производства и обращения. Это значит, что конкурентоспособность отдельных изделий во многом зависит от совокупных расходов по выпуску продукции и продаже товаров.

     Итак, издержки - это выраженные в денежной форме затраты производственных факторов, необходимых для осуществления предприятием своей уставной деятельности.

     Издержки  обращения являются важной составной  частью текущих затрат предприятия. Затраты предприятия - это понятие  более широкое, чем издержки. В  их состав включаются затраты предприятия на закупку товаров, текущие издержки по организации процессов товарного обращения и финансовые затраты и расходы, осуществляемые за счет финансовых результатов деятельности предприятия и его чистой прибыли. При этом издержки обращения и финансовые затраты и расходы являются затратами в чистом виде, а средства предприятия, израсходованные на закупку товаров, не затрачиваются окончательно, а лишь авансируются за счет собственного оборотного капитала и краткосрочных кредитов, поэтому постоянно находятся в обороте.

     Помимо  затрат на осуществление текущей  хозяйственной деятельности предприятия  производят и капитальные вложения в развитие основных фондов, функционирующих  в течение длительного времени, что позволяет отнести эти  затраты к долговременным. Их следует включать в состав совокупных затрат. Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

     Существуют  два подхода к оценке затрат: бухгалтерский  и экономический. В отчетах предприятия  отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитываю и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов.

     

     

     По  участию в образовании стоимости  все издержки делятся на чистые и  дополнительные.

Чистые  издержки обращения - это затраты предприятия питания по обслуживанию акта купли-продажи товара и смены форм собственности. Эти затраты общественно необходимы, но по своей сути они непроизводительны и не создают потребительскую стоимость, не увеличивают стоимость товара. К ним относятся расходы, связанные с рекламой, обслуживанием покупателей, денежным оборотом, ведением кассовых и бухгалтерских операций и т.п. эти затраты возмещаются за счет чистого дохода, созданного в сфере материального производства, а также торговле.

Дополнительные  издержки обращения  - это затраты предприятий питания по выполнению операций, связанных с продолжением процесса производства в сфере обращения. К ним относятся затраты на обработку, приготовление, доготовку, транспортировку, хранение, подачу блюд и т.п. В ходе выполнения этих операций товар как потребительская стоимость сохраняется, преобразуется и доводится до потребителя, одновременно увеличивается и его стоимость. Таким образом, дополнительные издержки возмещаются за счет вновь созданной на предприятии стоимости, а чистые издержки - за счет вновь созданной стоимости и части стоимости, которую уступает торговцу производитель за осуществление окончательной реализации его товара.

     В настоящее время доля чистых издержек обращения в общей их сумме  возрастает, что диктуется требованиями рынка к повышению культуры обслуживания покупателей и конкурентоспособности  предприятий.

     По  способу отнесения на отдельные  товары и товарные группы издержки обращения делятся на прямые и  косвенные.

Прямые  издержки обращения - это затраты, которые на основании первичных документов напрямую могут быть отнесены на ту или иную товарную группу.

Косвенные издержки обращения - невозможно напрямую без предварительных расчетов распределить между товарными группами. Как правило, их

распределяют  между товарными группами пропорционально  какому-либо показателю (торговой площади, объему товарооборота, заработной плате  работников и т.п.).

     Данный  способ классификации издержек обращения  имеет важное значение для определения  издержкоемкости реализации отдельных  блюд и товаров, что в свою очередь, необходимо для обоснования уровня торговой надбавки и исчисления рентабельности продажи отдельных  товарных групп.

     По  рациональности использования все  затраты можно разделить на производственные и непроизводственные.

Производственные  расходы дают полезный результат: расходы на производство и реализацию товаров обеспечивают предприятию получение розничного товарооборота. Непроизводственные расходы полезного результата не дают, но они бывают неизбежными в процессе осуществления предприятием производственно-хозяйственной деятельности. В общественном питании это, прежде всего, потери от отходов производства в виде естественной убыли.

     По  степени зависимости от изменения  объема производства и реализации продукции издержки обращения подразделяются на постоянные и переменные.

Под постоянными понимаются такие издержки, сумма которых непосредственно не зависит от объема и структуры производства и товарооборота, но их уровень изменяется в обратном по отношению к товарообороту направлении: с увеличением объема производства и товарооборота уровень постоянных издержек обращения, исчисленный в процентах к товарообороту, снижается и наоборот. Постоянные издержки могут быть остаточными и стартовыми. К остаточным относится та часть постоянных издержек, которые продолжает нести предприятие, несмотря на то, что процесс реализации товаров на какое-то время полностью остановлен (плата за аренду помещений, коммунальные платежи, выплата заработной платы работникам в сумме минимального размера или части оклада и т.п.). К стартовым относится та часть постоянных издержек, которые возникают с возобновлением процесса

реализации  товаров (расходы на электроэнергию, на уборку помещений, на заработную плату  по ставкам и окладам и др.). В случае если предприятие прекращает работу на длительный срок, остаточные издержки следует снижать за счет сокращения численности работников, отказа от аренды помещений и т.п.

Переменные  издержки - это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема производства и товарооборота. К переменным расходам относят: проценты за пользование кредитом и займами; расходы на приготовление блюд; расходы на хранение, подработку и товаров; расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд; потери продуктов при очистке и обработке, хранении и реализации; часть отчислений на социальные нужды;

     Деление издержек обращения на переменные и  постоянные носит условный характер, поэтому их чаще называют условно-переменными  и условно-постоянными.

     По  характеру выполняемых задач  издержки подразделяются на операционные (прямые) и административно-управленческие. Операционные издержки обращения - это расходы, связанные с выполнением основных функций предприятия питания. К ним относят расходы на приготовление блюд, амортизацию и аренду основных фондов, расходы на заработную плату персонала, расходы на  подготовку товаров к продаже и др. Административно-управленческие издержки - это расходы предприятий питания, обусловленные организацией их хозяйственной деятельности и деятельности аппарата управления. К ним относятся расходы по заработной плате управленческих работников, материально-техническое и транспортное обслуживание их деятельности, служебные командировки, представительские расходы, связанные с коммерческой деятельностью предприятий и др.