Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Октября 2011 в 16:56, курсовая работа
Целью работы является изучение состава затрат и издержек производства и обращения, анализ и характеристика издержек производства и обращения. Произведение расчета стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 мест.
Для достижения указанной цели в работе необходимо решить следующие задачи:
1) дать понятие затрат и издержек производства и обращения предприятия общественного питания
2) охарактеризовать номенклатуру и состав издержек производства и обращения по видам затрат
3) произвести анализ издержек производства и обращения предприятия общественного питания
4) изучить структуру цены продукции предприятий общественного питания, произвести необходимые расчеты стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 мест.
Введение
1. Теоретическая часть: Издержки производства и обращения предприятия питания.
1.1. Понятие затрат и издержек производства и обращения.
1.2. Номенклатура и состав издержек производства и обращения по видам затрат.
1.3. Анализ издержек производства и обращения предприятия питания.
2. Практическая часть: Расчет стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 человек.
2.1. Структура цены продукции общественного питания.
2.2. Разработка меню банкета.
2.3. Разработка калькуляционных (технологических) карт.
2.4. Расчет стоимости банкета.
Заключение
Список использованной литературы
Экономия издержек обращения имеет важное значение для каждого отдельного предприятия питания. Она выступает источником повышения доходности, роста фонда оплаты труда и т.д. Однако резервы экономии издержек нужно искать по статьям, не связанным с культурой обслуживания.
Каждое предприятие питания должно постоянно изыскивать резервы экономии издержек обращения при одновременном повышении качества обслуживания покупателей.
Подводя
итог, можно сказать, что, поняв рычаг
контроля издержек, можно заметно
максимизировать прибыль. Что и
является конечной целью любого предприятия.
2. РАСЧЕТ
СТОИМОСТИ БАНКЕТА ДНЯ
2.1. СТРУКТУРА
ЦЕНЫ ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ
Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых, и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой. Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.
При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов предприятий питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли. Организации общественного питания, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее.
Предприятия
общественного питания
В общественном питании отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют продажную цену на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.
Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, а остальные элементы - издержки и прибыль - отражаются в цене косвенно, через наценку. В процессе экономического анализа выборочно можно определить производственную полную себестоимость кулинарной продукции. Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры
цены
продукции общественного
Когда величина наценки на продукцию или на отдельные виды сырья и продуктов определена, исчисляют продажную цену на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей калькуляционной карточки. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий, с указанием массы отдельных составляющих, приводиться общий вес готового блюда в граммах. Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке, унифицированная форма №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.
В
организации общественного
В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов.
Современные
организации общественного
В
большинстве случаев цена будет
определяться не только стоимостью сырьевого
набора, рассчитанного в
дешевого сырья. И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны, на практике многие организации общественного питания по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции.
Рассмотрим пример заполнения калькуляционной карточки.
Перед
составлением калькуляции необходимо
точно знать ассортимент
Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:
1.На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;
2. Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
3. Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию;
Калькуляционная
карточка может составляться на одну
порцию, или на 100 блюд, в последнем
случае продажная цена одной порции
будет определена более точно. Рассчитав
продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор
подтверждает данный расчет своей подписью,
кроме того, правильность установленной
цены заверяется подписями заведующего
производством и руководителя организации.
Исчисленная в калькуляционной карточке
продажная цена действует до изменения
компонентов в сырьевом наборе и цен на
сырьё и продукты.
2.2. РАЗРАБОТКА
МЕНЮ БАНКЕТА.
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:
а) традиций;
б) финансовой возможности заказчика;
в) возможностей предприятия.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
Меню составляют в зависимости от характера банкета. В нашем случае это меню для празднования Дня рождения взрослого человека, составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены:
5 холодных блюд и закусок,
2 горячие закуски,
2 вторых
горячих блюда: рыбное и
5 сладких блюд,
горячие напитки,
холодные безалкогольные напитки;
В плане
- меню указывается не только ассортимент
закусок и блюд, но и количество порций.
План – меню.
Наименование блюд | Выход 1 порции
(кг) |
Количество порций (шт) | |
Холодные блюда и закуски | |||
1 | Яблоки с сельдью и яйцом | 0,050 | 40 |
2 | Салат из редиса с сыром | 0,050 | 40 |
3 | Салат из авокадо | 0,100 | 40 |
4 | Нарезка мясная | 0,030 | 40 |
5 | Нарезка рыбная | 0,030 | 40 |
Горячие закуски | |||
1 | Рулет из камбалы на циновке | 0,100 | 40 |
2 | Хлеб с чесноком по-французски | 0,050 | 40 |
Горячие блюда | |||
1 | Форель с рубленым миндалем и отварным картофелем | 0,300 | 40 |
2 | Бараньи отбивные с картофелем фри и овощами | 0,300 | 40 |
Сладкие блюда | |||
1 | Шоколадный крем с вишней | 0,100 | 40 |
2 | Малиновый десерт с манго | 0,075 | 40 |
3 | Ягодный десерт с пудингом | 0,100 | 40 |
4 | Салат из манго с корицей | 0,075 | 40 |
5 | Десерт «Фруктовый теремок» | 0,140 | 40 |
Напитки | |||
1 | Коктейль «Желтая бабочка» | 0,150 | 40 |
2 | Коктейль «Розовой фламинго» | 0,150 | 40 |
3 | Чай | 0,150 | 40 |
4 | Кофе | 0,075 | 40 |
5 | Сок | 0,200 | 40 (8 пакетов 1л) |
6 | Минеральная вода | 0,250 | 40 (20бут.по0,5л) |
7 | Хлеб | 0,160 | 40 |
Информация о работе Расчет стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 человек