Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Октября 2011 в 16:56, курсовая работа
Целью работы является изучение состава затрат и издержек производства и обращения, анализ и характеристика издержек производства и обращения. Произведение расчета стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 мест.
Для достижения указанной цели в работе необходимо решить следующие задачи:
1) дать понятие затрат и издержек производства и обращения предприятия общественного питания
2) охарактеризовать номенклатуру и состав издержек производства и обращения по видам затрат
3) произвести анализ издержек производства и обращения предприятия общественного питания
4) изучить структуру цены продукции предприятий общественного питания, произвести необходимые расчеты стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 мест.
Введение
1. Теоретическая часть: Издержки производства и обращения предприятия питания.
1.1. Понятие затрат и издержек производства и обращения.
1.2. Номенклатура и состав издержек производства и обращения по видам затрат.
1.3. Анализ издержек производства и обращения предприятия питания.
2. Практическая часть: Расчет стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 человек.
2.1. Структура цены продукции общественного питания.
2.2. Разработка меню банкета.
2.3. Разработка калькуляционных (технологических) карт.
2.4. Расчет стоимости банкета.
Заключение
Список использованной литературы
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое
блюдо имеет собственную
Яблоки
с сельдью и яйцом
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Яблоки | 0,035 | 1,400 | 60-00 | 2-10 |
| Рубленая сельдь | 0,005 | 0,200 | 72-00 | 0-36 |
| Яйцо вареное | 0,008 | 0,320 | 90-00 | 0-72 |
| Зелень петрушки и укропа | 0,002 | 0,080 | 150-00 | 0-30 |
| Итого: | 0,050 | 2,000 | 3-48 |
Салат из
редиса с сыром
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Редис свежий | 0,020 | 0,800 | 78-00 | 1-56 |
| Сыр Российский | 0,014 | 0,560 | 296-00 | 4-14 |
| Лук репчатый | 0,002 | 0,080 | 32-00 | 0-06 |
| Яйцо вареное | 0,005 | 0,200 | 90-00 | 0-45 |
| Зеленый горошек | 0,003 | 0,120 | 45-00 | 0-14 |
| Майонез | 0,003 | 0,120 | 70-00 | 0-21 |
| Зелень петрушки и укропа | 0,002 | 0,080 | 150-00 | 0-30 |
| Молотый черный перец | 0,001 | 0,040 | 360-00 | 0-36 |
| Итого: | 0,050 | 2,000 | 7-22 |
Салат из
авокадо
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Авокадо | 0,078 | 3,120 | 200-00 | 15-60 |
| Соевый соус | 0,010 | 0,400 | 120-00 | 1-20 |
| Майонез | 0,010 | 0,400 | 70-00 | 0-70 |
| Зелень | 0,002 | 0,080 | 150-00 | 0-30 |
| Итого: | 0,100 | 4,000 | 17-80 |
Нарезка
мясная
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Мясо балык | 0,030 | 1,200 | 348-00 | 10-44 |
| Итого: | 0,030 | 1,200 | 348-00 | 10-44 |
Нарезка
рыбная
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Семга слабосоленая | 0,030 | 1,200 | 500-00 | 15-00 |
| Итого: | 0,030 | 1,200 | 500-00 | 15-00 |
Рулет из
камбалы на циновке.
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Филе камбалы | 0,050 | 2,000 | 60-00 | 3-00 |
| Сок лимона | 0,002 | 0,080 | 65-00 | 0-13 |
| Стебель лука порея | 0,010 | 0,400 | 78-00 | 0-78 |
| Морковь | 0,012 | 0,480 | 35-00 | 0-42 |
| Сыр бри | 0,010 | 0,400 | 296-00 | 2-96 |
| Растительное масло | 0,002 | 0,080 | 68-00 | 0-14 |
| Рыбный бульон | 0,010 | 0,400 | 12-00 | 0-12 |
| Сливочное масло | 0,002 | 0,080 | 150-00 | 0-30 |
| Соль | 0,001 | 0,040 | 8-00 | 0-01 |
| Молотый черный перец | 0,001 | 0,040 | 360-00 | 0-36 |
| Итого: | 0,100 | 4,000 | 8-22 |
Хлеб
с чесноком по-французски.
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Батон белый | 0,035 | 1,400 | 40-00 | 1-40 |
| Сливочное масло | 0,005 | 0,200 | 150-00 | 0-75 |
| Чеснок | 0,003 | 0,120 | 92-00 | 0-28 |
| Сыр твердый | 0,005 | 0,200 | 296-00 | 1-48 |
| Соль | 0,001 | 0,040 | 8-00 | 0-01 |
| Молотый черный перец | 0,001 | 0,040 | 360-00 | 0-36 |
| Итого: | 0,050 | 2,000 | 4-28 |
Форель
с рубленым миндалем.
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Форель | 0,125 | 5,000 | 360-00 | 45-00 |
| Растительное масло | 0,010 | 0,400 | 68-00 | 0-68 |
| Винный уксус | 0,002 | 0,080 | 90-00 | 0-18 |
| Мука пшеничная | 0,010 | 0,400 | 32-00 | 0-32 |
| Молотый черный перец | 0,001 | 0,040 | 360-00 | 0-36 |
| Сливочное масло | 0,015 | 0,600 | 150-00 | 2-25 |
| Лимон | 0,005 | 0,200 | 65-00 | 0-33 |
| Зелень | 0,002 | 0,080 | 150-00 | 0-30 |
| Рубленый миндаль | 0,030 | 1,200 | 380-00 | 1-14 |
| Гарнир
Отварной мелкий картофель |
0,100 | 4,000 | 29-00 | 2-90 |
| Итого: | 0,300 | 12,000 | 53-46 |
Бараньи
отбивные с картофелем фри и овощами.
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Отбивные с косточкой | 0,100 | 4,000 | 290-00 | 29-00 |
| Помидоры | 0,030 | 1,200 | 62-00 | 1-87 |
| Болгарский перец | 0,010 | 0,400 | 116-00 | 1-16 |
| Лук репчатый | 0,028 | 1,120 | 32-00 | 0-90 |
| Растительное масло | 0,005 | 0,200 | 60-00 | 0-30 |
| Соль | 0,001 | 0,040 | 8-00 | 0-01 |
| Молотый черный перец | 0,001 | 0,040 | 360-00 | 0-36 |
| Гарнир
Жареный картофель фри |
0,100 | 4,000 | 60-00 | 6-00 |
| Помидоры черри (украш.) | 0,020 | 0,800 | 72-00 | 1-44 |
| Болгарский перец (украш.) | 0,005 | 0,200 | 116-00 | 0-58 |
| Итого: | 0,300 | 12,000 | 41-62 |
Шоколадный
крем с вишней.
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Сливки | 0,025 | 1,000 | 130-00 | 3-25 |
| Шоколад мятный | 0,010 | 0,400 | 370-00 | 3-70 |
| Листья мяты | 0,001 | 0,040 | 150-00 | 0-15 |
| Творог | 0,040 | 1,600 | 160-00 | 6-40 |
| Вишня замороженная | 0,020 | 0,800 | 180-00 | 3-60 |
| Ром | 0,004 | 0,160 | 290-00 | 1-16 |
| Итого: | 0,100 | 4,000 | 18-26 |
Малиновый
десерт с манго.
| Продукты | Кол-во на 1 порцию (кг) | На 40 порций (кг) | Цена за 1кг (руб.) | Цена за порцию |
| Манго | 0,025 | 1,000 | 140-00 | 3-50 |
| Малина | 0,025 | 1,000 | 180-00 | 4-50 |
| Сахар | 0,004 | 0,160 | 36-00 | 0-14 |
| Желатин | 0,001 | 0,040 | 1600-00 | 1-60 |
| Сливки | 0,010 | 0,400 | 130-00 | 1-30 |
| Йогурт | 0,010 | 0,400 | 54-00 | 0-54 |
| Итого: | 0,075 | 3,000 | 12-30 |
Информация о работе Расчет стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 человек