Расчет стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 человек

       

       

Очень удобно,  когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды,  разделочных досок.  Для  удобства  работы высота  стола  должна  быть  такой,  чтобы  расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало  200—250  мм. Угол  мгновенной  видимости  предмета  составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник  должен  увидеть  мгновенно.  Угол  эффективной видимости  не должен  превышать  30°.  В  среднем  для человека  угол  обзора  120°,  поэтому длина производственного стола не должна превышать  1,5  м. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает  подход  к  оборудованию  при  его  эксплуатации  и ремонте.  Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

- Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м  1,2 свыше 3 м  1,5.

- Между стеной и технологической линией немеханического оборудования  0,1—0,2

- Между стеной и механическим оборудованием  0,2—0,4

- Между стеной и тепловым оборудованием  0,4

- Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией  1,5

- Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования  1,5

- Между рабочими фронтами секций варочных котлов  2,0

- Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию  0,75

- Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло  1,5

- Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе  0,8

       Каждое  рабочее место должно быть обеспечено достаточным  количеством  инструментов,  инвентаря  и посуды.  Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и  

мощности  предприятия.  К  производственному  инвентарю предъявляются  требования:  прочность,  надежность  в работе,  эстетичность и др. Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде,  инструментам определены СП и СанПиН.

       Организация  работы  холодного  цеха.

       Холодные  цехи  организуются  на  предприятиях  с цеховой  структурой  производства  (в  ресторанах,  столовых, кафе и др.). Холодные  цехи  предназначены  для  приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.  Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия. В ассортимент продукции холодного цеха входят: холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

       Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими  на  север  или  северо-запад.  При  планировке  цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом,  где  производится  тепловая  обработка  продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать  его  особенности:  продукция цеха  после изготовления и порционирования не подвергается вторично  тепловой  обработке,  поэтому  необходимо  строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены;  холодные  блюда  должны  изготовляться  в таком  количестве,  которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде  хранят  в  холодильных  шкафах  при  температуре 2—6°С  не  более 6  ч.  Заправлять  салаты  и винегреты следует  непосредственно  перед  отпуском,  не  

допускаются  к  реализации  изделия,  оставшиеся  от  предыдущего дня. Холодные  блюда отпускаются после охлаждения  в холодильных  шкафах  и  должны  иметь температуру 10—14°С,  поэтому в цехе  предусмотрено достаточное количество  холодильного  оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция  из  продуктов,  прошедших тепловую 

обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В  холодных цехах используется  механическое оборудование:  универсальные  приводы  П-II,  ПХ-06  со сменными механизмами Эти машины выполняют все возможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты, взбивают, протирают, выжимают соки.  В  небольших цехах эти  операции  в  основном выполняют вручную.

       Холодный  цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.  Для хранения продуктов  и  готовых  изделий  устанавливают  холодильные шкафы (ШХ-0,4,  ШХ-0,8,  ШХ-1,2),  производственные  столы  СОЭСМ-2  с  охлаждаемым  шкафом,  СОЭСМ-3  с  охлаждаемым  шкафом,  горкой  и емкостью для салата,  низкотемпературный  прилавок для  хранения  и  отпуска мороженого Подбор  холодильного  оборудования  зависит  от  мощности  холодного  цеха,  количества продуктов и  готовых  изделий,  подлежащих  хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников,  одновременно работающих в цехе, из  расчета,  что  фронт  работы  на  каждого  работника должен быть не менее  1,5 м.  В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного  хранения  блюд  перед  отправкой  их  на  реализацию. Примерная планировка холодного цеха показана на схеме  (приложение №1).

       В холодном  цехе используются разнообразные инструменты,  инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд,  

формы для заливных блюд, желе,  муссов. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов  используют  ванны  или  стол  со  встроенной моечной  ванной для промывки свежих овощей,  зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или  «ОВ»,  применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей  устанавливают универсальный  привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

       Рациональная  организация рабочего места состоит из двух производственных столов:  на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и  заправляют салаты и винегреты,  на  другом  столе порционируют  и  оформляют  салаты  и  винегреты  перед отпуском в торговый зал, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный  инвентарь для ее порционирования, слева  —  столовую  посуду.  Здесь же производят оформление блюд.  Перед оформлением  салатов  подготавливают  продукты,  используемые  в качестве  украшений  (делают  украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки,  карбонат,  лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями.

       На  рабочем  месте  для  приготовления  закусок  из гастрономических  продуктов  нарезают,  порционируют  и  оформляют  блюда из  мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.).  На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических  продуктов).  Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля над массой  порций  гастрономических  продуктов используют  весы  ВНЦ-2.

       Если  в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место.  Нарезают  отварные  и  мясные  продукты  на  производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов,  ножами поварской тройки,  разделочными  досками  с  маркировкой  «MB», «РВ»,  лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед   

оформлением  заливных  блюд  подготавливают продукты и украшают их,  используя следующий  инвентарь:  ножи  для  карбования  и  фигурной  резки  овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—50 порций),  блюда,  формы;  украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.ОЭСМ-3.

       Бутерброды  являются  наиболее  распространенной закуской, особенно в местах массового отдыха, в школьных,  студенческих  столовых,  в  буфетах  при  зрелищных  предприятиях  и  т.  д.  При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. Закусочные  бутерброды  (канапе)  требуют  больших затрат  труда,  и  подаются  они в виде  закуски преимущественно на банкетах,  приемах,  где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

       

       В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).  Холодные супы готовят из овощей и  других  продуктов  на  хлебном квасе,  отваре  свеклы,  а также  из  фруктов.  Холодные  супы  отпускают охлажденными до температуры  12—14°С.  Овощи,  мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе.  Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой  на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки.  Зеленый лук  шинкуют  ножом,  растирают деревянным   

пестиком  с  небольшим  количеством  соли  до  появления сока.  Свежие огурцы очищают от  кожицы  и нарезают машинным  или ручным способом. Сладкие супы  готовят на фруктовых отварах.  Основой для сладких супов являются свежие или сушеные  плоды  или  ягоды.  Перед варкой  их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют  целыми,  свежие  яблоки,  груши  нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным  прибором вынимают семенные гнезда. Фруктовые  отвары  и  гарниры  к  сладким  супам приготавливают  в  горячем  цехе.  Отпускают  супы  с отварным рисом,  макаронными изделиями и др.

       Из  сладких блюд в холодном  цехе  готовят  компоты,  кисели,  желе,  муссы,  самбуки  и  др.  На  рабочем месте  повара  для  приготовления  сладких  блюд  устанавливают ванну,  производственный стол с охлаждаемым шкафом,  настольные весы ВНЦ-2 и используют различный  инвентарь,  инструменты,  формочки,  столовую посуду. 

       Для выполнения многих операций  применяют универсальный  привод со  сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков. Поступающие  в  цех  фрукты  и  ягоды  перебирают, промывают  в  проточной  воде через  дуршлаг.  Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Для  желированных сладких блюд из  ягод и  фруктов  выжимают  сок,  используя соковыжималки.  Варят  сиропы  в  горячем  цехе.  Подготовленный  сироп разливают в формы, лотки.  Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу.  Отпускают сладкие блюда (муссы,  желе) в стеклянных  креманках  или  десертных  тарелках.

       Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает  
 

семенное  гнездо и разрезает яблоко на 6—8  долек.

       Для  кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15. Мороженое отпускают в металлических креманках в  натуральном  виде  или  с  различными  наполнителями.  Для  порционирования  мороженого  используют специальные ложки.

       Организация труда холодного цеха.

       Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима  его  работы.  При  продолжительности  работы

       

предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому,  двухбригадному или комбинированному графику.  Общее руководство цехом осуществляет  бригадир  или  ответственный  работник  из  поваров VI или V разряда. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.  С  вечера  приготавливают  трудоемкие  блюда: студни,  заливные блюда,  кисели,  компоты  и  т.  д. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется  для  подбора посуды,  инвентаря,  получения продуктов в соответствии с производственным заданием.  При  хорошей  организации  производства время  на  подготовку  работы  должно  составлять  не более  20  мин.  Повара  получают  задания в соответствии  с  их  квалификацией. Бригадир  следит  за  соблюдением правил технологии приготовления холодных  и  сладких  блюд,  графиком  их  выпуска,  чтобы исключить  перебои  в  обслуживании  посетителей.