Расчет стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 человек

       В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров. Повара III разряда  занимаются  подготовкой  продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой  или  жареньем  мясных  и  рыбных полуфабрикатов,  нарезкой овощей,  обработкой сельди). Повара  IV  разряда  занимаются  приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных  блюд  массового спроса  (салаты  овощные,  рыбные,  мясные,  винегреты,  студни,  рыба под

маринадом  и  др.),  сладких  блюд. Повара V разряда осуществляют  приготовление  и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной  рыбы,  галантина,  ассорти  рыбного  и  мясного, желе,  муссов и др.).

       По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый  зал,  буфеты  и  филиалы. 
 
 
 

       

         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       

         

       1.3. Организация снабжения. 

         Формы  и  способы доставки  продуктов: В  крупных  фирмах,  предприятиях  общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы  снабжения,  на  небольших  предприятиях  назначается  работник,  ответственный  за  организацию снабжения. 

       Для  обеспечения  предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие  задачи:

       • что закупить;

       •  сколько закупить;

       • у кого закупить;

       •  на каких условиях  закупить.

       Кроме того,  необходимо:

       •  заключить  договор;

       •  проконтролировать исполнение договора;

       •  организовать  доставку;

       •  организовать складирование и  хранение.

       На  предприятиях  общественного  питания  должен формироваться  список  потенциальных  поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

       Товародвижение  — это транспортировка товаров  от мест  их производства до  мест  потребления. Количество  операций  с  товаром  зависит  от  схемы товародвижения.

       Основные  принципы товародвижения:

       •  оптимальные звенности товародвижения;

       •  эффективное использование транспортных средств;

       •  эффективное  использование  торгово-технологического  оборудования;

       •  сокращение количества операций с товаром.

       

       Существует  такое понятие, как складская  звенность, т. е. через, сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя.  Такая  форма  снабжения  называется складской. При складской  форме  поставок  обеспечивается лучшая  комплектность  поступающего  сырья  и товаров. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи  «поставщик—предприятие»,  минуя  промежуточные оптовые базы.  а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

       Доставка  продуктов  ведется  централизованным  и децентрализованным  способами.  Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При  децентрализованной  доставке  вывоз  товаров от  поставщиков  обеспечивает  непосредственно  само предприятие,  используя свой транспорт. Важную  роль  в  товародвижении  выполняет  транспорт.  Транспортные  организации  в  процессе  передвижения товаров должны  обеспечить:

       •  сохранность  груза при  транспортировке;

       •  своевременную  доставку  груза;

       •  соблюдение  правил  загрузки  и  транспортирования груза;

       •  эффективное использование транспортных средств.

       Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку  «Продукты».  Кузова  таких  машин  изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием.  На  каждую  машину,  предназначенную  для перевозки  продуктов,  должен  быть  санитарный  паспорт,  выданный  учреждениями  санитарно-эпидемиологической  службы сроком  не  более  чем  на один  год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

                Приемка продовольственных товаров. Товар  принимается  по  документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре.  Приемку  проводят в два этапа.

       Продукты  получают  по  количеству  и качеству.

         

       Первый  этап —  предварительный.  Приемка  продукции  по количеству 

       

производится  по  товарно-транспортным  накладным, счетам-фактурам, путем пересчета  тарных мест, взвешивания  и  т.  п.  Если  товар  поступил  в  исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право  потребовать  вскрытия  тары  и  проверки  веса  нетто.

       Второй  этап —  окончательная  приемка.  Масса  нетто  и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В  случае расхождения  фактического  веса  тары  результаты  проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом  тарном  месте  (ящике,  фляге,  коробке)  должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно,  обеспечивается  его  сохранность  и  вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи,  по остальным — не позднее 24  ч.  Поставщик по  скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова,  по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

       Одновременно  с  приемкой  товаров  по  количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся —  10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолептически  (по виду,  цвету,  запаху,  вкусу).  К транспортным  документам  прикладываются  сертификаты  или удостоверения качества,  где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы;  гигиенические сертификаты. В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен  быть  
 

безопасным  для  здоровья  потребителей.  Запрещается принимать:

       •  мясо  всех  видов  сельскохозяйственных  животных без  клейма  и 

       

ветеринарного  свидетельства;

       •  сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу  хозяйств;

       •  консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

       •  овощи и плоды с признаками гнили;

       •  грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о  качестве;

       •  продукцию растениеводства без  качественного удостоверения;

       •  пищевые продукты с истекшими  сроками годности.

       В  случае  обнаружения  несоответствия  качества  составляется акт,  как указано выше.

       Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации  продукции  в  достаточном  ассортименте  с учетом  спроса потребителей  необходимы  товарные  запасы. Товарные  запасы  должны  быть  минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для  предприятий  общественного  питания  рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных  условиях  хранения:

       •  нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) —8—10  дней;

       •  скоропортящиеся  продукты  (мясо,  рыба,  птица  и др.)  —  2—5 дней;

       •  запасы хлеба,  молока не должны превышать однодневную  реализацию.

       Сверхнормативные  запасы увеличивают потери при хранении,  замедляют оборачиваемость товаров, усложняют  учет,  загромождают  складские  помещения,  при этом  ухудшаются  условия  хранения. 
 
 
 
 

       

       

       1.4.Внедрение передового опыта на предприятиях общественного питания.

       Основные  направления  научно-технического прогресса  в общественном  питании:

       - Первое  направление —  механизация  процессов, применение современного оборудования (механического,  теплового,  холодильного).  При централизованном производстве  полуфабрикатов  и  кулинарных  изделий необходимо  внедрение  механизмов  и  машин  высокой производительности, автоматизации производства; Одновременно  необходимо  механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая.  Сейчас выпускают много видов оборудования небольшой производительности — настольное механическое  оборудование,  малогабаритное  тепловое оборудование.

       - Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе  новой техники.  Необходимо  разрабатывать  и  осваивать  производство  все возможных наименований  полуфабрикатов и  изделий из  картофеля  и овощей,  мяса,  рыбы,  круп  и  творога.

       - Третье  направление  предусматривает  значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

       - Четвертое  направление  предусматривает  механизацию  трудоемких  работ,  выполняемых  кухонными работниками,  сборщиками  посуды,  уборщиками  производственных  и  торговых  помещений.  На  крупных предприятиях  может  быть  применен  весь  комплекс средств  механизации,  в  том  числе  механизированные моечные отделения,  транспортеры для сбора и доставки посуды из  зала в моечные отделения;  на средних и мелких предприятиях  — машины для мытья столовой и кухонной посуды,  приборов.

       - Пятое  направление —  внедрение  научной  организации  труда,  т.е.   
 

научно  обоснованные  изменения  в организации производства, норм труда,

изучение  и применение  передового опыта.

       - Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных  связей  внутри  отрасли,  а  также  с  поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими  организациями  усложняет  управление  и  требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации,  автоматизированных  систем  управления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2. Практическая часть.

       

МЕНЮ

1. Холодные блюда и закуски.

1. Яйца, фаршированные сельдью с луком.

2. Закуска из баклажанов.
3. Салат из редьки с огурцами и сметаной.
4. Салат «Утренний».

2. Горячие блюда.

1. Филе говядины с помидорами.
2. Свинина жареная с овощным гарниром.
3. Рыба тушеная в томате с овощами.
4. Треска в рассоле с картофелем.