Повышение экономической эффективности перерабатывающих предприятий (на примере ООО «Пластовский хлебозавод»)

     Одним из способов улучшения качества хлебобулочных  изделий является использование различных функциональных добавок в качестве рецептурных компонентов мучных композитных смесей (МКС); установлена достаточно высокая эффективность использования модифицированных крахмалов, эмульгаторов, сухой клейковины в качестве функциональных добавок при приготовлении МКС.

     В связи с использованием МКС в  хлебопекарной промышленности возникает  необходимость разработки направлений  развития ассортимента хлебобулочных  изделий стабильного и улучшенного  качества. Оптимальный вариант решения  этой задачи должен включать гибкую систему регулирования технологического процесса, интенсификацию процесса приготовления теста, не требовать значительных материальных затрат, стабилизировать качество выпускаемых хлебобулочных изделий. Поиск оптимального варианта реализации этих направлений основывается на разработке рецептур МКС, где в качестве одного или нескольких компонентов используются пищевые добавки функционального назначения, которые действуют на основные структурные компоненты сырья, регулируют биологические и микробиологические процессы, происходящие в тесте и т.д., в связи с чем появляется возможность корректирования и целенаправленного воздействия на качество хлебобулочных изделий, а также придание им определенных диетических свойств.

     Использование модифицированных крахмалов является одним из эффективных средств улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий. В хлебопекарной промышленности нашли свое применение набухающие, кислотномодифицированные, окисленные и другие крахмалы различных злаковых культур, таких, как пшеница, кукуруза и т.д.

     Применение  эмульгаторов при приготовлении  хлеба и хлебобулочных изделий  улучшает структурно-механические свойства теста при его машинной обработке, увеличивает газоудерживающую способность, благоприятствует увеличению объема хлеба, улучшает структуру пористости, замедляет процессы черствения.

     Особенно  эффективно применение сухой клейковины в связи с возможностью использовать муку с пониженными хлебопекарными свойствами без ухудшения качества хлеба. Использование сухой клейковины позволяет заметно улучшить хлебопекарные качества муки при незначительном ее удорожании. Выход хлебной продукции из муки с использованием сухой клейковины увеличивается на 2-5% за счет увеличения расхода воды в силу повышения водопоглатительной способности клейковины. [6]

     В процессе термообработки, сушки, консервирования  или замораживания пищевые продукты теряют почти весь свой вкус, запах, витамины и другие полезные для организма  вещества. Поэтому издавна возникла индустрия, делающая пищу вновь вкусной и ароматной для потребителя.

     Пищевые ароматизаторы и красители добавляют  в продукты в ничтожно малых количествах, и стоимость их мало влияет на цену изделий. Поэтому они стали широко применяться в производстве пищевой  продукции.

     Велика  в пищевой продукции роль витаминов, представляющих низкомолекулярные органические вещества, недостаток которых вызывает нарушение обмена веществ и общее ухудшение состояния здоровья.

     Для ускорения микробиологических и  биохимических процессов, улучшение  реологических свойств полуфабрикатов применяются ферментные препараты. Тип применяемого ферментного препарата обуславливается химическим составом и качеством основного и дополнительного сырья. Практика показала эффективность ферментных препаратов в случае корректировки хлебопекарных свойств муки пониженного качества.

     Мучные  изделия особенно капризны в технологическом  процессе, поэтому очень важно  учесть не только особенности всех компонентов, но и функциональные особенности  в первую очередь муки.

     Одна  из отличительных особенностей технического состояния хлебопекарной промышленности – наличие большого числа предприятий, введенных в строй в довоенные и первые послевоенные годы. Средний возраст хлебопекарного оборудования – 20,3 года – один из самых высоких в группе перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса. Для большинства хлебопекарных предприятий характерны низкие темпы технического перевооружения производства. Сменяемость оборудования на хлебозаводах России составляет 1,6% против 7,6% в 1991 году. В развитых капиталистических странах замена основных фондов в хлебопечении осуществляется более интенсивно (в Германии ежегодно на 18,7%, в США – на 25%). Использование морально и физически изношенного оборудования, помимо прямых потерь сырья и готовой продукции, вызывает повышенный расход электроэнергии и топлива, увеличивает трудоемкость производства хлеба.

     Поливариантность  возможного поведения производителя  хлеба выдвигает на первый план проблему научно-обоснованного выбора наиболее эффективной концепции развития материальной базы хлебопекарной отрасли. Проектирование, производство и эксплуатация хлебопекарного оборудования в условиях рыночной экономики должно преследовать двуединую цель: максимизировать ресурсосбережение и гарантировать выпуск биологически полноценной конечной продукции.

     Включение России в мировой продовольственный  рынок требует скорейшего проектирования и запуска в производство конкурентоспособного технологического оборудования, способного снизить себестоимость, расширить  ассортимент, увеличить качество хлеба и хлебобулочных изделий. [1]

     Внедрение комплексно-механизированных линий  позволяет максимально механизировать процессы приготовления теста –  разделки, формовки и расстойки тестовых добавок.

     Широкое применение в отрасли находят  тестомесильные машины интенсивного замеса, тесторазделочные агрегаты, которые снабжены тестоделителями повышенной точности, тестоокруглители, механизмы предварительной расстойки тестовых заготовок, тестозакаточные машины. Автоматизация управления этим комплексом машин обеспечивает стабильность и надежность их работы.

     Применение  в промышленности машин, оборудования, средств автоматики и интенсифицированных  технологических процессов приготовления  теста создает реальную возможность  перехода от механизации участков и  цехов к массовой комплексной механизации и автоматизации хлебозаводов. [4]

     Необходимость постоянного обновления всего парка  оборудования – непременный фактор стабильного развития производства, поскольку наличие свободных  мощностей совершенно не означает, что отпадает необходимость их совершенствования и замены. Вследствие изменений в ведении технологического процесса, невозможности работы в непрерывном цикле, просто износа оборудования возникает естественная потребность в замене и модернизации старого оборудования.

     Переход от непрерывного процесса замеса к порционному требует установки современных тестомесильных машин. Существенны проблемы и в печном хозяйстве. Печи большой мощности, как правило, загружены не полностью. Особое значение приобретают технико-экономические характеристики печей – расход топлива на производство одной тонны продукции, возможность регулировки температуры по зонам, величина упека и др. То есть, необходимы печи средней мощности, мобильные, малоаккумулятивные с широким диапазоном возможностей. До сих пор такого оборудования, отвечающего всем этим требованиям отечественных производителей, нет. Существующие аналоги импортного оборудования весьма дороги и недоступны для хлебопекарных предприятий. То же самое относится и к упаковочному оборудованию. Кроме того, крайне высокие цены на упаковочные материалы приводят к резкому удорожанию продукции, а, следовательно, к их недоступности для всех категорий населения. В результате продукция российского товаропроизводителя становится неконкуренто-способной. Вот почему наши хлебопеки вынуждены за валюту приобретать зарубежное оборудование – дорогое, но надежное, по качеству продукции и производительности значительно превосходящее аналогичное отечественное. Эти проблемы требуют первоочередного решения, чтобы отрасль могла стабильно и планомерно развиваться. [3]

     Издавна на Руси хлеб соотносили с даром  небес, перед ним благоговели, ибо  помнили всегда – он дает жизнь. Традиционные технологии производства российского хлеба относятся  к лучшим мировым достижениям, и  ассортимент позволяет удовлетворить любые вкусы.

     С большой долей вероятности можно  утверждать, что каждый хлебозавод и пекарня имеют все условия  для выработки хлеба и хлебобулочных  изделий хорошего, стабильного качества. Для этого требуется прежде всего  добросовестное отношение пекарей к своему труду, их квалифицированный подбор, с учетом условий предприятия и качества, технологического режима и выбора его оптимальных параметров с использованием всех инструкций и рекомендаций, которые наработаны наукой и практикой.

     Вне сомнения, компьютеризация и автоматизация производственных процессов существенно облегчат решение задачи, но квалификация пекаря и технолога всегда играет превалирующую роль, особенно в условиях поставок сырья нестабильного качества, в которых предприятию самому приходится жестко контролировать качество поступающей муки и другого дополнительного сырья, тщательно подбирать поставщиков. Ведь безопасность и качество сырья – это основа безопасности и хорошего качества готовой продукции. [1]

     Решение основных проблем хлебопекарной промышленности, связанных с качеством, ассортиментом, технической оснащенностью предприятий, определяет сегодня современные приоритеты их научного обеспечения. Эти проблемы резко обострились и требуют новых подходов к их решению.

     Так, в промышленности перерабатывается более 60% от общего объема муки с пониженными свойствами, невысок уровень удовлетворения потребности населения в изделиях лечебно-диетического и профилактического назначения, особенно в зонах экологического неблагополучия, в хлебе длительного хранения.

     Назрела необходимость технического перевооружения хлебопекарных предприятий с  переориентацией их на мобильные  дискретные технологии, реальностью  стало широкое внедрение малых  производств – пекарен. [4]

     1.3 Методика расчета экономической эффективности от увеличения объемов производства

       Целью деятельности любой организации, связанной  с  коммерческой деятельностью, является получение прибыли. Ее величина складывается под влиянием соотношения между доходами и расходами организации. Доходами организации признается увеличение экономических выгод в результате поступления активов и/или погашения обязательств, приводящее к увеличению капитала этой организации, за исключением уставных вкладов участников (собственного имущества).

       Доходы организации делятся на:

       а)_доходы от обычных видов деятельности;

       б)_операционные доходы;

       в)_внереализационные доходы.

       Основной  удельный вес в общей сумме  доходов эффективно работающего предприятия занимают доходы от обычных видов деятельности. Под обычными видами деятельности понимается изготовление продукции, перепродажа товаров или оказание услуг, то есть те виды деятельности, с целью осуществления которых создано предприятие. Они являются предметом деятельности организации и указываются в ее уставе [24].

       Важными показателями, характеризующими экономическую  эффективность  производства продукции являются валовый и чистый доход.

       Валовый доход (ВД) – это разность между  стоимостью валовой продукции (ВП) и материальными затратами (МЗ) 

 

,      (2) 

где   ВП – стоимость валовой продукции, руб.;

       МЗ  – стоимость материальных затрат, руб.

Чистый  доход (ЧД)- это разность между стоимостью валовой продукции и всеми  затратами на его производство (ПЗ), руб. 

       ЧД = ВП – ПЗ,      (3) 

       ЧД = ВД – ОТ,      (4) 

где   ОТ – затраты на оплату труда, руб.

       Предприятия реализуют свою продукцию потребителям, получая за нее денежную выручку. Однако это еще не означает получение  прибыли. Для выявления финансового результата необходимо сопоставить выручку с затратами на производство продукции и ее реализацию, то есть с себестоимостью продукции. Предприяти6е получает прибыль, если выручка превышает себестоимость; если выручка равна себестоимости, то предприятию удалось лишь возместить затраты на производство и реализацию продукции и прибыль отсутствует; если затраты превышают выручку, то предприятие получает убыток, то есть отрицательный финансовый результат, что ставит его в сложное финансовое положение, не исключающее банкротство [7].