Отчет по практике в столовой Верхнеуральского Агротехнологического техникума

    Бутерброды  с сыром. Ломтики хлеба смазывают маслом, сверху укладывают ломтики сыра (по 1 шт.), покрыв всю поверхность хлеба.

   Для сложных бутербродов подбирают  2-3 сочетающихся по вкусу и  цвету продукта. Мясные или рыбные  продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованным или свежим сладким перцем и другими продуктами. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, майонезом, хреном. Кильки, шпроты, сардины комбинируют с яйцом, лимоном; творог с редисом, помидорами и красным перцем. Сложные бутерброды украшают маслом или масляными смесями из кондитерского мешка.

      Бутерброды закрытые (сэндвичи). Хлеб зачищают от корок, разрезают на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко на резанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной формы. Сэндвичи пригот. также с большим количеством слоев, с использованием кул. изделий различных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса или птицы, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих продуктов, что дает возможность получить разнообразные сэндвичи.  Для приготовления  паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр. Яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соединяют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем и другими пряностями, растирают.

  Сэндвичи  могут быть калорийными или легкими. Их подают как закуску или основное блюдо. 

Работа  за день: за 25.01.12 г. Я выполнила следующую работу:

Ходила на склад  за продуктами, резала хлеб, варила гречневую  крупу, мыла полы в горячем цехе. 
 
 
 
 
 
 

26.01.12 г.

Салаты.

Салаты готовят из сырых, квашеных, маринованных, консервированных, быстрозамороженных овощей, плодов, ягод, грибов. В некоторое из них входят рыба, продукты моря, мясо, птица, яйца. Заправляют салаты сметаной, майонезом, заправками, растительным маслом. Отпускают в салатниках, закусочных тарелках по 200,150,100 г. Красиво оформляют яркими овощами, зеленью. Салаты можно использовать как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам.

    Салат зеленый. Обсушивают листья салата разрывают на несколько кусочков, утолщенную часть шинкуют, укладывают в посуду, поливают сметаной или салатной заправкой. Можно украсить кружочками или дольками вареных яиц.

    Салат витаминный. Зеленый лук нарезают колечками. Сырую белокочанную капусту, морковь, очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами нарезают тонкой соломкой, соединяют с луком, добавляют лимонный сок, сироп от консервированного компота, сахар, вино. Часть сметаны и осторожно перемешивают. Салат укладывают в салатник, украшают нарезанными дольками консервированных плодов, зеленью, поливают сметанной. Этот салат можно приготовить без капусты, использовав сельдерей, помидоры, огурцами, зеленый горошек сладкий перец и свежие ягоды.

    Салат мясной. Мясо говядины или нежирной свинины в охлажденном отварном или жареном виде нарезают удлиненными ломтиками. Вареный картофель, соленые огурцы, мелкие кусочки мяса нарезают тонкими ломтиками, соединяют с майонезом, доводят до нужного вкуса. Салат выкладывают в салатник на листья салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса. Кусочки крабов. По бокам дольки вареных яиц. Салат украшают огурцами, помидорами. Сверху поливают майонезом.

Винегреты.

   Винегрет  называют русским салатом, отличающимся  тем, что в него входит свекла. Винегрет приготавливают с заправкой,  включающими в свой состав  уксус.

    Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Репчатый лук полукольцами, зеленый мелкими колечками, отжатую от рассола квашеную капусту рубят. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, соединяют вместе с заправкой для салатов или горчицей, или соусом майонез. В последнюю очередь вводят свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Винегрет выкладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью.

  Винегрет  также можно приготовить с  добавлением зеленого горошка, консервированной кукурузы, мяса, рыбы, соленой сельди, грибов, кальмаров и других продуктов. 

Работа  за день: за 26.01.12 г. Я выполнила следующую работу:

Резала капусту  соломкой, резала свеклу, морковь и  картофель ломтиками, чистила картофель, резала брусочками для приготовления супа с макаронными изделиями. 
 
 
 

27.01.12 г.

Приготовление сладких блюд и  напитков (горячих  и холодных).

Горячие сладкие блюда

   К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50-55 С.

    Гренки  с плодами и  ягодами. В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом до образования румяной корочки и укладывают по 2шт.на десертную тарелку, а сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.

    Пудинг  рисовый. На молоке варят вязкую рисовую кашу. Добавляют сахар, охлаждают до 60-70 С, вводят серые желтки, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, взбитые белки. Перемешанную массу выкладывают в смазанную форму, посыпанную сухарями, заполняя ее 3 4 высоты.  

    Банановый десерт. Бананы очищают и нарезают удлиненными толстыми ломтиками, раскладывают на противень, смазанный сливочным маслом, поливают смесью из апельсинового сока, тертой цедры, сахара, рома или ликера, молотой корицы или мускатного ореха. Бананы запекают в жарочном шкафу при температуре 180-190 С не дольше 10 мин. до появления золотистого цвета. Подают бананы, украсив сливками или йогуртом.

Натуральные свежие фрукты и ягоды.

   Плоды и ягоды играют важную  роль в питании благодаря содержанию  сахара, витаминов, органических  кислот, мин. солей и др. Свежие  плоды и ягоды используют непосредственно  в пищу только зрелыми.

    Свежие  фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают хол. кипяченой водой, оставляя их в воде на 2-3 мин. перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, взбитыми сливками или йогуртом.

    Фруктовый десерт. Для его приготовления используют несколько видов плодов, в том числе и экзотических . у ананаса срезают верхнюю часть и донце, вырезают сердцевину , нарезают мякоть дольками. Твердые плоды киви подрезают с двух сторон от тонкой кожицы, нарезают дольками или кружочками. Небольшие плоды манго разрезают вдоль на две неравные части, удаляют внутреннюю дольку с косточкой. Каждую из половинок разрезают на кубики, и вывертывая разрезами наружу, отделяют их. Бананы очищают, нарезают дольками.  Плод граната разрезают на половинки, вынимают зерна, отделяя их от мягких прослоек.

   В красивую  низкую вазу раскладывают по  кругу нарезанные дольками (кружочками, кубиками) ананаса, киви, арбуз, манго, апельсины, бананы.  Сверху украшают половинками хурмы, зернами граната, листьями мяты, охлаждают и подают с кубиками льда.

Приготовление компотов.

   Компотов  приготавливают из свежих, сушеных  или концентрированных фруктов  и ягод одного или нескольких  видов. Плоды и ягоды предварительно  сортируют и промывают. Технологический  процесс приготовления компота  состоит из подготовки фруктов  или ягод, варки сиропа и их соединения.

    Компот  из свежих плодов или  ягод. Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помешивают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки.

   Для приготовления  сиропа в воде растворяют сахар  и лимонную кислоту, доводят  до кипения и, если нужно,  охлаждают. Иногда сироп подкрашивают  ягодным экстрактом вишни или  черной смородины. Сироп можно  приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

    Компот  из быстрозамороженных плодов и ягод. Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают в течение 10-15 мин, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания. Крупные плоды нарезают дольками, соединяют с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения. Плоды или ягоды раскладывают в креманки или стаканы, заливают полученным сиропом и охлаждают перед подачей. В компот можно добавить  свежие цитрусовые фрукты.

Напитки

  По температуре  подачи напитки делят на горячие  и холодные. На предприятиях общественного  питания в горячем виде приготавливают  чай, кофе, какао, шоколад. Они  оказывают на организм человека  тонизирующее действие, ароматны, приятны на вкус, что обусловлено содержащимися в них ароматическими и вкусовыми веществами, которые летучи и быстро разрушаются при кипении и длительном хранении напитков. Эти напитки готовят по мере спроса, небольшими порциями, лишь доведя до кипения ,не допуская  длительного нагревания и разогревания. Какао и шоколад имеют большую пищевую ценность. Горячим подают также кипяченое молоко.

    Чай. Для приготовления освежающего и тонизирующего напитка используют разнообразные виды чая: байховый, плиточный и кирпичный, черный и зеленый. Сухой чай содержит значительное количество экстрактивных веществ, растворимых в воде и придающих напитку из чая особый терпкий, вяжущий вкус, аромат, цвет. Дубильные вещества чая – танины и катехины, растворяясь в воде, при охлаждении выпадают в осадок(заваренный чай темнеет), но, обладая свойствами витамина Р, укрепляют кровеносные сосуды.

    Кофе, какао, шоколад. На предприятиях приготавливают также кофейные напитки из растительных продуктов: ячменя, желудей, сои и других, в который добавляют натуральный кофе, цикорий или без добавок.

   При приготовлении  вкусного, ароматного кофе необходимо  как можно лучше извлечь экстрактивные  вещества из сухого кофе. Для  этого кофе следует размалывать  перед варкой. Кофе крупного помола дает более ароматный и прозрачный напиток.

    Кофе  черный. Приготавливают в полуавтоматических кофеварках( в течении 1 мин), электрокофеварках, кофейниках или небольших кастрюлях. В посуду, ополоснутую кипятком, всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, прекращают нагрев и настаивают его 5-8 мин, процеживают. При длительном кипячении и повторном нагреве теряется аромат кофе.

   Черный  кофе отпускают по 100, 200г; отдельно  на розетке подают сахар, лимон,  молоко или сливки в молочнике, коньяк или ликер в рюмках.

    Какао с молоком. Какао – порошок размешивают с сахарным песком, разводят небольшим количеством кипятка и растирают. Затем вливают при непрерывном помещении горячее кипяченое молоко и доводят до кипения. Отпускают в чашках или в стаканах по 200г на порцию.

Холодные  напитки

    Чай холодный. Готовый чай процеживают в фарфоровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до 10 С. Отпускают с кусочками пищевого льда в чашках, стаканах или бокалах. Чай можно приготовить без сахара, но с плодовыми или ягодными сиропами, соками или лимоном.

    Напиток клюквенный. Клюкву подготавливают, протирают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, доводят до кипения и варят 5-8 мин, процеживают. Отвар соединяют с сахаром, доводят до кипения, вводят сок и охлаждают. 

Работа  за день: за 27.01.12 г. Я выполнила следующую работу:

Ходила в подвал за луком и морковью, чистила морковь, чистила вареные яйца, мыла посуду в моечной кухонной посуды, резала хлеб, наливала какао.