Отчет по практике в кафе

     Содержание 
 

Введение…………………………………………………………………………...3

1 Общая  характеристика предприятия ………………………………………….5

2 Организация  снабжения и складского хозяйства……………………………..6

3 Характеристика  технологического оборудования  предприятия…………...12

4 Анализ  производственной деятельности  предприятия……………………...15

4.1 Ассортимент  и технология приготовления блюд, кулинарных 

и кондитерских изделий…………………………………………………………15

4.2 Организация  рабочих мест в производственных  цехах……………...........18

4.3 Сертификация  услуг предприятия, порядок проведения  оценки качества продукции………………………………………………………...........................44

5 Выводы…………………………………………………………………………49

Список  использованной литературы……………………………………….......50

Приложение………………………………………………………………………51 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое  предоставляется населению в  больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.  Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки  общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства  предприятий общественного       питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться  заново.           

     В настоящее время деятельность в  сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны  и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с        нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс  пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные  города России, переживают настоящий  ресторанный бум: стремительно растет       число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового  питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С  каждым годом массовое питание все  больше проникает в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны,        своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Общая характеристика предприятия 

     Кафе  «Чайная ложка» расположен по адресу: ул. Ленина, д. 80. Предприятие находится в пятиэтажном здании и занимает часть первого этажа.

     Кафе  имеет один зала. Общее количество мест – 50. Объем дневного товарооборота  составляет от 50 до 90 тыс. рублей. За день реализуется до 1000 порций.

     Режим работы предприятия с 9:00 до 22:00.

     Предприятие включает следующие производственные, административно-бытовые и торговые помещения: заготовочные цеха, доготовочные цеха (холодный и горячий), подсобное  помещение, а также склады (хозяйственный,  овощной, сухих продуктов).

     На  предприятии имеется один общий  цех, разделенный на зоны, и отсутствует  деление на отдельные цеха, что  ухудшает и усложняет работу поваров. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Организация снабжения и складского  хозяйства 

     Формирование  заявки осуществляется по телефону. Поставщиками кафе «Чайная ложка» являются:

     «Мелифаро» - бакалея, сигареты, пиво;

     «Артик-Лига» - минеральная вода, газированные напитки;

     «Мясная лавка» - мясо;

       «Орхидея» - бакалея;

     На  предприятии имеются хозяйственный, овощной склады, склад алкогольной  продукции и склад сухих продуктов.

     Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цеха для переработки.

     При приемке продуктов проверяют  их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

     Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца; баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие); крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.

     Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

     1) наличие достаточного количества  складских помещений.

     2)  соблюдение режима хранения продуктов  (температура, влажность, вентиляция);

     3) соблюдение сроков хранения;

     4) запрещение совместного хранения  сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

     5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);

     6)  наличие специального складского оборудования (стеллажи полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.

     Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

     К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний.

     Эти продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 "С.

     В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.

     Складские помещения делят на холодильные  камеры (мясная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).

     В холодильной камере для хранения мяса поддерживают температуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.

       В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должно быть температура воздуха 2°С и относительная влажность 90%. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.

     Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2 - 6 °С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч., творога - 36 ч, сметаны - 72 ч, сыра - 15 дней. Бидоны, фляги с молоком, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.

     Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.

     Яйца  в коробках хранят на подтоварниках  от 3 до 6 дней при температуре 3 ... 6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж — в морозильниках при температуре не выше 6 'С.

     В камере хранения фруктов  и зелени поддерживают температуру воздуха 4°С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

     Склад сухих продуктов  в зимнее время отапливают, температура воздуха в нем должна быть 12 ... 17 'С, относительная влажность 65 % Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку - в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При длительном хранении муки, чтобы  предупредить ее увлажнение,мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загружают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.