Отчет по практике в столовой Верхнеуральского Агротехнологического техникума

30.01.12 г.

Приготовление дрожжевого теста и изделия из него.

   Для приготовления  дрожжевого теста используют  муку тонкого помола высшего  и 1 сорта. Качества готовых  изделий зависит от качества  муки. Показателям качества муки  является количество и качества  клейковины, влажность, влагопоглотительная  газоудерживающая способность. По содержанию клейковины и ее качеству муки делят на “сильную”, “среднюю” и “слабую”.Чем больше”сила”муки, тем выше ее водопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми.

   Дрожжевое  тесто приготавливают безопарным  и опарным способом.

   Приготовление  теста складывается из следующих  стадий: подготовка продуктов, замес  теста, брожение, разделка, расстойка,  выпечка. 

    Безопарный  способ. При этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое до 35-40 С молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2-3 мин до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рычагу или рукам.

    Опарный способ. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста.

   Опара  –это жидкое тесто. Для приготовления  опары используют:

   Дрожжи -100%

   Жидкость-60-70%

   Мука-40-60%

   Можно  добавить 4% сахара для активизации дрожжей.

   В подогретую  жидкость кладут разведенные  дрожжи, всыпают муку, замешивают  тесто, как густая сметана,  сверху посыпают слоем муки  и ставят в теплое место  для брожения. Когда опара поднимается,  а затем начнет опадать, на  всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появиться спиртовой запах-опара готова. 

Работа  за день: за 30.01.12 г. Я выполнила следующую работу:

Ходила в подвал за картофелем, пропускала картофель  для приготовления картофельного  пюре через универсальный привод, варила соус. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

31.01.12 г.

Изделия из теста

    Пончики. Тесто приготавливают безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%), разделывают на столе, смазанной растительным маслом, придают форму колец или шариков, растаивают 20-25 мин, жарят в жире. Готовые пончики после стекания жира посыпают рафинадной пудрой, в пудру можно добавить корицу. Пончики можно приготовить с начинкой (повидлом).

Приготовление блинов и оладий

    Блины. Для приготовления  блинов используют пшеничную муку, можно добавлять гречневую. Тесто приготавливают безопарным или опарным способом. По консистенции тесто жидкое: на 1кг муки берут 1,5 л жидкости.

   При отпуске  блины кладут на тарелку или  в баранчик, поливают растопленным  маслом, отдельно подают сметану, мед, повидло, рыбные гастрономические продукты: икру, семгу, сельдь, шпроты.

    Оладьи. Тесто для оладьев приготавливают из пшеничной муки, можно из манной крупы. Готовят тесто также как для блинов, но более густое : на 1кг муки берут 1л жидкости и масло в тесто не кладут.

   При отпуске  оладьи кладут в баранчик или  тарелку, поливают маслом, посыпают  рафинадной пудрой или сахаром,  подают с медом, вареньем, со  сметаной.  

Работа  за день: за 31.01.12 г. Я выполнила следующую работу:

Чистила морковь  и лук, терла морковь на терке, резала лук соломкой, резала хлеб, варила кисель. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

01.02.12 г.

Приготовление блюд лечебного (диетического) питания.

   Диетическое  питание строится на общих  принципах рационального питания  и должно быть сбалансированным по содержанию важнейших пищевых веществ. Оно организуется в больницах, санаториях, а также в диетических столовых и отделениях общедоступных предприятий общественного питания. Диетическим, или лечебным, называют питание, организуемое в целях излечения или предупреждения возникновения различных заболеваний.

Холодные  диетические блюда

Морковь с яблоками (диеты  №2,5)

   У яблок удаляют сердцевину. Сырую морковь и яблоки шинкуют соломкой, соединяют и заправляют сахаром и сметаной.

  Салат из свеклы  с черносливом (диета №5)

   Чернослив  перебирают, промывают, замачивают  в воде для набухания, удаляют  косточки. Свеклу очищают, нарезают  кубиками или ломтиками, припускают  в небольшом количестве воды, охлаждают, соединяют с черносливом,  заправляют растительным маслом или сметаной. Салат можно приготовить с добавлением сахара, украсить зеленью.

Супы.

Бульон  с яичными хлопьями (диета  №2)

   Прозрачный мясной бульон доводят до кипения и вливают в него  через дуршлаг хорошо размешанные сырые яйца, доводят до кипения. Отпускают с кусочком сливочного масла и измельчённой зеленью петрушки.

Вторые  горячие блюда.

Картофельное  пюре с морковью (диета 1,2,5)

   Обработанную морковь мелко нарезают и припускают в молоке до готовности . Картофель варят, сливают воду и обсушивают, соединяют с припущенной морковью и пропускают в горячем виде через протирочную машину. Вводят в пюре кипяченое молоко и сливочное масло, хорошо вымешивают. При отпуске поливают сливочным маслом.

Омлет из яичных белков с  мясом паровой (диета  №5)

   Отварную говядину пропускают через мясорубку и перемешивают с яичным маслом из смеси молока, белков и соли. Омлет проваривают на пару в смазанной маслом формочке до загустения. Отпускают на тарелке, вынув из формочки. 

Работа  за день: за 01.02.12 г. Я выполнила следующую работу:

Резала яйца кубиком для приготовления пирожков с яйцом и луком, обжаривала лук, накрывала на столы для преподавателей и учащихся.