Отчет по практике в столовой Верхнеуральского Агротехнологического техникума

Краткая характеристика предприятия.

    Я проходила производственную практику в Верхнеуральском Агротехнологическом техникуме. Находящийся по адресу: г. Верхнеуральск ул. Еремина 1 А.

    Во  время производственной практики я  изучила цеха, оборудование, инвентарь, обеденные зоны столовой. В состав столовой входят: столы для обеда, столы для разделки рыбы, мяса и овощей, производственные помещения, складские помещения, бытовые помещения, моечная кухонной посуды; горячий цех оснащен оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим; плитами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Также имеется раздевалка для персонала столовой и учащихся.

Столовая закрытого  типа, предназначена для обслуживания учащихся и преподавателей Верхнеуральского Агротехнологического техникума. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

16.01.12 г.

Приготовление и отпуск горячих  блюд из отварного  и жареного мяса.

    Мясо  отварное. Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2 кг. кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 С) до готовности. При таком режиме варки потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным,  процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30-40 мин. До окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15 мин. – соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

   Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 шт. на порцию (выход: 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало.

         При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом - мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, лукавый или поливают мясо соусом.

     Телячьи котлеты натуральные  паровые. Подготовленные натуральные котлеты (из корейки с косточкой) припускают в бульоне с маслом до готовности. Отпускают с отварным картофелем, соусом паровым, ломтиком лимона.

     Бефстроганов  из отварной говядины. Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой, добавляют протертую вареную морковь, заливают сметанным соусом и проваривают 10 мин при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой. Отпускают вместе с соусом и гарниром.

    Жарить мясо можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками - только для горячих блюд. Жарят также поросёнка, кролика и такие мясные продукты, как печёнку, почки, ножки телячьи и свиные.

Если мясо хотят  пожарить крупным куском, то его  нужно сначала промыть, зачистить  от сухожилий, обсушить в полотенце  и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования тонкой румяной корочки. После этого его надо поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до готовности. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф.

Через каждые 10-15 мин необходимо вынимать мясо из шкафа  и поливать сверху соком, который образуется во время жаренья. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.

    Баранина  или козлятина  жареная. Подготовленные и крупные куски (окорок – корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жарке поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1 – 2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

     При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом – баранину или козлятину, поливают мясным соком.

    Бефстроганов. Говядину вымыть, хорошо обсушить и нарезать ломтиками. Ломтики мяса положить между двумя слоями пищевой пленки и отбить. Отбитое мясо нарезать поперек волокон тонкой соломкой. Лук очистить и нарезать соломкой. В разогретую с маслом сковороду выложить лук, посолить, немного поперчить и обжарить до мягкости. Обжаренный лук посыпать мукой и перемешать. К луку добавить сметану, томатный соус (по вкусу) и перемешать. Довести сметанную смесь до кипения и влить немного воды (воды столько, чтобы соус не был слишком густым или жидким). Соус немного уварить, постоянно помешивая, чтобы получить желаемую густоту и однородную консистенцию. Посолить и поперчить. Другую сковороду хорошо разогреть, налить немного масла и выложить мясо (мясо можно обжаривать не все сразу, а небольшими порциями, но не обязательно). Обжарить мясо несколько минут, до готовности, посолить и поперчить. Переложить обжаренное мясо к соусу, перемешать и тушить еще 2-3 минуты на слабом огне. Бефстроганов, если нужно, посолить и поперчить. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.

    Эскалоп. Свинину нужно нарезать на куски толщиной 1 – 1,5см,  надавить тыльной стороной ножа на каждый кусок так, чтобы он стал тоньше, но фактура мышц не была нарушена, то есть отбивать нельзя! На сковороду наливаем растительное масло, накаляем, выкладываем мясо так, чтобы кусок не касался «соседа», жарим 3 минуты с одной стороны, переворачиваем, солим и перчим прожаренную сторону. На 2 стороне жарим еще 2 минуты, снимаем с огня и подаем горячим. 

Работа за день: за 16.01.12 г. Я выполнила следующую работу:

Собирала мясорубку, ходила в подвал за морковью, луком  и свеклой. Мыла свеклу, варила. Очищала  лук и морковь. Мыла ведра. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

17.01.12 г.

Приготовление и отпуск тушеных  мясных блюд.

    Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. При отпуске рагу и свеклу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью. Морковь украшают черносливом.

    Говядина  по-русски (в горшочке). Мякоть почечной части говядины зачищаем, нарезаем на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбиваем. Мясо обжариваем на сильном огне и укладываем в порционный горшок, дно которого покрываем ломтиками шпика, сверху укладываем коренья — морковь, сельдерей, лук, нарезанные соломкой, добавляем сухари бородинского хлеба, лавровый лист и крупно дробленный перец, соль, заливаем крепким бульоном и тушим в духовке. Затем добавляем некрупный картофель целыми клубнями, а за 20—25 минут до конца тушения — сметану. Выдерживаем на борту горячей плиты под крышкой, подаем в горшочке, посыпав зеленью. Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, 200 г моркови, петрушки, лука репчатого, 50 г топленого масла, 100 г шпика, 50 г молотых сухарей бородинского хлеба, 750 г (15 шт.) картофеля, 250 г сметаны, бульон по потребности, специи, соль, зелень.

    Плов. Мякоть лопатки, грудинки свинины, баранины, козлятины или мякоть задней ноги говядины нарезаем кусочками по 20—30 г, посыпаем солью, перцем и обжариваем, добавляем пассерованные с томатом морковь и лук. Мясо и овощи заливаем водой, доводим до кипения, всыпаем перебранный промытый рис и варим до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрываем крышкой, помещаем на противень с водой и ставим в духовку на 25—40 минут. Подаем, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томата.

    Азу. Мякоть ноги говядины нарезаем брусочками по 10—15 г, солим, перчим и обжариваем, заливаем горячей водой, добавляем пассерованный томат-пюре и тушим почти до готовности при слабом кипении при закрытой крышке. Бульон с мяса сливаем и разводим в нем пассерованную без жира муку, кладем туда нарезанные соломкой соленые огурцы, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливаем мясо, добавляем жареный картофель и тушим еще 15—20 минут. За 5—10 минут до готовности кладем свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляем растертым чесноком. Подаем азу вместе с гарниром и соусом, в котором оно тушилось. 

Работа  за день: за 17.01.12 г. Я выполнила следующую работу:

Ходила на склад  за картофелем и капустой, резала картофель  брусочком, нарезала капусту соломкой, соленые огурцы резала соломкой, пассеровала морковь и лук. Резала хлеб. 
 

18.01.12 г.

Приготовление и отпуск горячих  блюд из рубленой и  котлетной массы.

    Шницель натуральный рубленый. Рубленную массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

        При отпуске на порционное  блюда укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3 – 4 видов овощей, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом.

Блюда из котлетной массы.

        Изделия из котлетной массы  приготавливают в жареном, тушеном  и запеченном виде.  Для того чтобы изделия были пышными,  вкусными и сочными,  жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, Т в центре изделия должна быть не ниже 90 С. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

    Зразы рубленные. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы (1 – 2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или лукавый.

    Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10 – 12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1 – 2 ряда, залить соусом и тушить.

      При отпуске в баранчик или  на тарелку кладут гарнир –  рассыпчатый рис, гречневую кашу  или картофельное пюре, рядом  – тефтели; поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

    Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую разогретую с жиром, обжаривают до образования  поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или поливают соусы красный, лукавый, красный с луком и корнишонами, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Работа  за день: за 18.01.12 г. Я выполнила следующую работу:

очищала картофель, ходила на склад за продуктами питания, нарезала лук, мыла кухонную посуду в моечной посуды. 

19.01.12 г.

Приготовление и отпуск горячих  блюд из отварной и  жареной птицы.

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варки кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.

    Куры, цыплята, индейки  отварные. Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2-2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85 – 90С до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).

        Сваренную птицу вынимают, дают  ей остыть и рубят на порции  по два кусочка (от окорочка  и филе). Вначале тушку разрубают  вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и ранят на мармите в закрытой посуде.