Отчет по практике в кафе

     Данное  кафе оказывает услуги по организации  небольших банкетов (до тридцати человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.

     12:00-16:00

Адрес: 214019, Смоленск, Трамвайный пр-д дом 8

Тел.: 8 (4812) 55-71-46

Ознакомление  с режимом работы заведения.

Предназначен  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах

Салат столичный. Входящие ингредиенты: Курица (105г), картофель (20г), свежие огурцы (20г), салат (10г), яйцо (5г), майонез (45г).

Курица, яйца и картофель нарезаются кубиком, огурцы-соломкой, салат измельчается. Все ингридиенты укладываются в салатник и сверху поливаются майонезом. Украшается мелко нарезанным салатом.

Винегрет. Ингредиенты: картофель (210г), свекла (150г), морковь (100г), огурцы соленые (150г), лук зеленый( 150г), растительное масло( 100г).

Вареные очищенные картофель, свеклы и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, зеленый лук нарезают длинной 1-1,5см, подготовленные овощи  соединяют, заправляют маслом и распределяют по салатникам.

Салат с ветчиной и сыром. Ингредиенты: сыр (20г), ветчина (20г), свежие огурцы (20г), яйца (20г ), майонез (15г), петрушка (2г), сметана (10г), перец сладкий (5г).

Подготовленные  огурцы, очищенные от кожицы, сыр  и ветчину нарезают соломкой, укладывают в креманку слоями, поливают смесью сметаны и майонеза. При отпуске оформляют зеленью. 

Бутерброды  пикантные. Ингредиенты : хлеб (25г), маргарин для обжарки (4г), чеснок (0,3г), сыр (10г), майонез (10г).

Ломтики хлеба обжаривают на маргарине и  натирают чесноком. Сыр натирают и  смешивают со с майонезом. Далее подготовленные бутерброды отправляются в горячий цех для запекания.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Борщ  украинский. Ингредиенты: свекла (120г), капуста свежая (80г), картофель (160г), морковь (40г), петрушка (16г), лук репчатый (30г), чеснок (3г), томатное пюре (30г), мука пшеничная (6г), шпик( 10г),бульон(700г).свеклу шинкуют, добавляют томатное пюре и тушат до готовности  с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук , нарезанный полукольцами, пассируют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанные ломтики картофеля, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5- 10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Картофель в молоке. Ингредиенты: картофель (180г), молоко (71мл), масло сливочное ( 5г). Сырой очищенный картофель нарезают крупным кубиком , погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Воду сливают и картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

Капуста тушеная с грибами. Ингредиенты: капуста тушеная  (250г), свежие шампиньоны (50г), масло растительное (5г). Свежие грибы, нарезанные дольками жарят до готовности. Подготовленные грибы смешивают с подготовленной тушеной капустой и тушат до готовности. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Картофельные  оладьи с сыром. Ингредиенты: картофель (60г), морковь (25г), капуста белокочанная свежая (30г), яйца (8г), мука пшеничная, жир, сметана (20г).

Сырой и очищенный картофель и морковь  протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, соль и тщательно вымешивают. Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых сковородах, смазанных жиром.

Макароны  с сыром. Ингредиенты: сыр (50г), масса отварных макарон (250г), маргарин (15г). Отварные макароны заправляют жиром, посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей.

Организация работы супового отделения

  В  суповом отделении работа организуется  следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).  

   На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка,  т.е. металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так же развивает у повара чувство ответственности за их качество.

июля

     Существует 2 основных соуса, зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, - основной белый и основной красный.

     Основой белых соусов служит горячая белая  пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных - красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона.

Приготовление соуса красного основного - В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.

Соусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусы. 

Между поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие  места, посуда и инвентарь. Для выполнения различных процессов тепловой и  механической обработки продуктов  рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем, механическим и немеханическим оборудованием. Подбирают тепловое оборудование с учетом источника тепла и на основании утвержденных норм оснащения оборудованием предприятий общественного питания. В настоящее время выпускается большое количество специализированных тепловых аппаратов и секционного модулированного оборудования. Применение этого оборудования значительно повышает производительность труда и дает возможность правильно вести технологический процесс. 

К специализированным аппаратам относятся электрические, газовые и пароварочные котлы, устанавливаемые  для варки овощных и крупяных блюд. В специализированных закусочных-шашлычных  и крупных ресторанах целесообразно  устанавливать шашлычные печи. Высокопроизводительными являются шашлычные печи с вращающимися шпажками. На предприятиях общественного питания применяются сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Чтобы ускорить время варки костей для получения коричневого бульона, применяются автоклавы.

Приготовление дрожжевого теста, в основном безопарным способом.

Кондитерский  цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних  предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.  

Для нормального  ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие  отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление  крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.  

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс  обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.  

Правильная  расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Для приготовления  теста для блинов на 1кг муки берут 1,5л жидкости, а для оладий 1л  жидкости.

   Блины выпекают с обеих сторон  на разогретых чугунах сковородах, смазывают жиром, толщина блинов  не должна быть не менее  3мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию, на тарелки или круглые баранчики с крышкой. Блины подают со сметаной или с растопленным сливочным маслом.

   Оладьи выпекают на разогретых  сковородах, толстостенных противнях  или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры толще. Тесто раскладывают ложкой или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон, их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5-6мм. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом по 3шт. на порцию.

Для заварного  тесто замешивают на горячим сахарном сиропе. В воде растворяют сахар, мед, патоку, доводят до кипения, снимают пену. Сироп процеживают, охлаждают до 70-80˚С и замешивают тесто. Ароматизирующие и вкусовые вещества добавляют в сироп; яйца и маргарин при вымешивании теста; разрыхлители смешивают с мукой перед замесом теста.