Отчет по практике в столовой Верхнеуральского Агротехнологического техникума

Жареная птица и дичь.

    Куры, цыплята жареные. Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалось более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

       Жареные тушки птицы разрубают  вдоль на две части, затем каждую половину на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают на 3 – 5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5 – 7 мин.

       При отпуске на порционное  блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в сотейнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Работа  за день: за 19.01.12 г. Я выполнила следующую работу:

нарезала картофель  кубиками, терла морковь, выкидывала мусор, мыла посуду в моечной, мыла полы в моечной кухонной посуды.

20.01.12 г.

Приготовление и отпуск тушеных  блюд из птицы.

Птицу и дичь тушат порционными и  мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком  или нарубленными кусками, затем  тушат в соусе или бульоне  с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

    Гусь, утка по – домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски 2 -3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.

Птицу и дичь тушат порционными и  мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

    Птица, тушеная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или лукавым и тушат 15 – 20 мин.

       При отпуске в баранчик или  на тарелку кладут припущенный  рис или жареный картофель,  рядом - куски тушеной птицы,  поливают соусом, в котором они  тушились, посыпают зеленью.  

Работа  за день: за 20.01.12 г. Я выполнила следующую работу:

очищала рыбу от чешуи, ходила на склад за картофелем, луком и морковью, мыла полы на кухне, пропускала вареный картофель через  универсальный привод для получения  картофельного пюре. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

21.01.12 г.

Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога.

Для приготовления  блюд используют яйца, меланж и яичный порошок.

      Яйца варят в скорлупе и  без скорлупы. Для варки применяют  яйцеварки, кастрюли, сотейники,  котлы со специальными сетчатыми  вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывают и вынимают из воды. Для варки одного яйца берут 250-300 г. воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции- всмятку, «в мешочек», в крутую.

    Яйцо  всмятку. Варят в кипящей воде 2,5-3 мин. с момента закипания воды. Соль при варки не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белой и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде (обычно на завтрак) по 1-2 шт., укладывая на тарелку или вставляя в спец. подставки.  К яйцам можно подать хлеб и масло.

    Яйца  «в мешочек». Варят так же, но в течение 4,5-5 мин. ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же,  как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменением и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.                      

     Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4 мин, вынимают шумовкой подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находится внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.

     Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л. воды берут 50 г уксуса на 10 г соли.

    Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

     Для приготовления омлетов используют  яйца, меланж или яичный порошок.  Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г молока.

    Яйца, запеченные под молочным соусом. Из белого хлеба приготавливают гренки (крутоны). Хлеб зачищают от корок и нарезают на куски, в середине делают углубления и обжаривают хлеб на сливочном масле. Яйца варят «в мешочек», очищают от скорлупы. На смазанную маслом порционную сковороду укладывают гренки, на каждый из них – по одному яйцу, поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до легкого подрумянивания. Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом.  

Блюда из творога.

       Значение творожных блюд в  питании чрезвычайно велико, так  как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество  кальция, витамины А и Е,  группы В и др.

       Высокая концентрация в твороге  молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора – все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.

    Творог  с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или сахарорафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.

    Сырники из творога. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнею влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, притушенной моркови и т.п.

         Творог протирают и соединяют  с яйцами, растертыми сахаром,  пшеничной мукой или манной  крупой, солью. 

          Массу хорошо перемешивают, разделывают  в виде биточков и понируют в муке. До жарке хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

         При приготовлении сырников с  мукой ее можно спассеровать  без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ. 

Работа  за день: за 21.01.12 г. Я выполнила следующую работу:

Чистила картофель, морковь, лук. Нарезала овощи. Делала котлетную массу для приготовления котлет. Варила соус. 
 
 
 
 
 
 
 
 

24.01.12 г.

Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок.

    Холодные  блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости  пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в т. ч. Гастрономических и консервированных, яиц и грибов, блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом.

        При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а также зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты.

    Сыры. Нарезают на большие куски, зачищают корку и режут на порционные куски до 2 мм толщины.

    Сливочное масло. Зачищают, нарезают на прямоугольные куски, из которых нарезают кусочки виде квадратов, треугольников или других фигурок толщиной 0,5-1 см. При помощи комбинированного ножа для масла или декоратора, или выемок из слегка размягченного масла можно изготовить шарики, рифленые ракушки и ролики; тюльпаны и розы из взбитого масла и кондитерского мешка с насадками. Фигурки из масла хранят в посуде с холодной водой и пищевым льдом

    Овощи и зелень. Подвергают механической кулинарной обработке. Их ополаскивают холодной кипяченой водой, если в дальнейшем используют без тепловой обработки.

        Картофель и корнеплоды для  салатов, винегрета и гарниров варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают перед использованием. Консервированные овощи освобождают от тары, сока или рассола.

    Рыбные. Холодные блюда готовят из отварных или жареных звеньев, филе, порционных кусков с кожей или чистого филе, а также креветок, раков, кальмаров.

        Соленая и копченая лососевая  рыба поступают виде разделенного  филе или упакованных нарезанных  кусков. Нарезанную рыбу обрабатывают  на филе с кожей и нарезают, по море спроса, на куски бес  кожи и костей.

    Мясо. Говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками или тушками. Перед использованием охлажденную птицу разрубают, а мясо зачищают и нарезают кусками по море надобности. Окорок зачищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, затем делят на удобные для нарезки части. Вареную и копченую колбасу отбирают, удаляют обвязки, нарезают и снимают кожу с части, предназначенной для нарезки. 

Работа  за день: за 24.01.12 г. Я выполнила следующую работу:

Мыла посуду в моечной столовой посуды, катала тесто для приготовления пирожков, наливала чай, варила рисовую кашу. 
 
 

25.01.12 г.

Бутерброды.

Для их приготовления используют пшеничный  или ржаной хлеб, суточной давности, которые нарезают с коркой или  без нее на удлиненные ломтики  в 1-1,5 см толщины, а также хлеб с  отрубями, халы, багеты, городские и школьные булочки, слойки, питу, багели, тосты, сухое печенье.

    Бутерброды  открытые. Их приготавливают простыми и сложными. Для простых бутербродов ломтики хлеба массой 30-40 г смазывают сливочным маслом или маргарином и укладывают на него подготовленные продукты (колбасу, ветчину, сыр, рыбу, консервы и т. д.). Бутерброды с солеными или жирными продуктами можно приготовить черном хлебе (с кетовой икрой, сельдью, кильками, грудинкой или шпиком), украсить маслом или готовить без масла.