Транспортировка горячих блюд должна осуществляться только в изотермической таре. Реализация готовых блюд (первых, вторых и третьих) должна осуществляться не позднее 2-3 часов  с момента их приготовления.

     Срок  хранения готовых блюд и кулинарных изделий с момента их приготовления до момента отправки на место раздачи не должен превышать одного часа. Для хранения готовых блюд на пищеблоках детских учреждений используются мармит. Не допускается повторное разогревание готовых блюд.

     Блюда перед отпуском должны иметь следующую  температуру: первые блюда и горячие напитки - +75⁰С; вторые блюда - +65⁰С, холодные закуски, салаты, винегреты +10…+14⁰С.

     Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой  продукции несет заведующей производством.

     Реализация  продукции промышленного производства и торговли различными кулинарными  изделиями в пищеблоках образовательных  учреждений должна производится в соответствии с требованием «Санитарных правил для продовольственной торговли»  СанПиН2.3.5.021-94.

7 Меню и рационы питания детей дошкольного возраста

     Рационально составленное меню в детском дошкольном учреждении представляет собой подбор блюд суточного рациона, который  обеспечивает потребность детей  в основных пищевых веществах  и энергии с учетом возраста, условий воспитания и состояния здоровья, а также климатогеографических и национальных особенностей питания.

     При составления рациона питания  детей необходимо предусмотреть  правильное распределение продуктов  в течение суток. Учитывая, что продукты, богатые белком, особенно в сочетание с жиром, дольше задерживаются в желудке ребенка, требуют большого количества пищеварительных соков, рекомендуются блюда, содержащие мясо, рыбу, яйца давать в первую половину дня – на завтрак и обед. На ужин детям желательно давать молочно-растительную, легко усваиваемую пищу, так как ночью во время глубокого сна процессы пищеварения замедляются.

     При составлении меню следует учитывать, что некоторые продукты должны входить  в рацион ребенка ежедневно, а  некоторые он может получать через день или 2-3 раза в неделю. Так, в меню детей каждый день необходимо включать суточную норму молока, сливочного и растительного масла, сахара, хлеба, мяса. В то же время, рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать детям не каждый день, но в течение декады (10 дней) количество этих продуктов должно быть израсходовано в полном объеме возрастной потребности.

     В меню детей необходимо широко включать салаты из сырых овощей, свежие фрукты (ежедневно), в качестве третьих блюд давать свежие или консервированные соки, фруктовые пюре для детского питания и т.д. Желательно, чтобы ребенок в течение дня получал два овощных блюда и только одно крупяное.

     Каждое  детское дошкольное учреждение должно иметь перспективное меню на 2 недели и специально разработанную картотеку блюд, где указаны раскладка, калорийность блюд, содержание белков, жиров, углеводов и стоимость блюда. Использование готовых картотек позволяет легко подсчитывать химический состав рациона, при необходимости заменять одно блюдо другим, равноценным ему по составу, осуществлять ежедневный контроль за качеством питания детей.

     При отсутствии каких-либо продуктов их можно заменять другими, но только такими, которые содержат, то, же количество основных пищевых веществ, особенно белка и жира.

     Объем пищи должен строго соответствовать  возрасту ребенка. Большой объем  способствует снижению аппетита, служит причиной нарушения нормальной функции  пищеварительных органов. Маленькие  объемы пищи не вызывают чувства насыщения.

     Для правильного приготовления пищи и соблюдения необходимого выхода блюд следует пользоваться отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке.

     При правильной организации питания  детей большое значение имеет  вся обстановка в группе. Дети должны быть обеспечены соответствующей посудой, удобно сидеть за столом. Блюда следует подавать красиво оформленными, не слишком горячими, но и не холодными. Детей надо приучать к чистоте и опрятности за столом. Воспитатели должны быть спокойными, не торопить детей. При кормление детей следует соблюдать последовательность процессов, не заставлять детей долго сидеть за столом в ожидании очередных блюд. Дети, закончившие еду, могут выйти из-за стола и заняться спокойными играми. Детей с плохим аппетитом нельзя кормить насильно. Им можно во время еды предложить небольшое количество воды, ягодного или фруктового сока. В некоторых случаях таким детям можно дать сначала второе блюдо, чтобы они в первую очередь съели более питательную еду, богатую белком пищу, а потом дать немного супа. Ни в коем случае нельзя отвлекать детей во время еды игрушками, чтением сказок и т.д.

     Очень важно правильно построить режим  кормления детей в младшей  ясельной группе, где могут воспитываться  дети, имеющие два или один дневной  сон. В этом случае жизнь в группе должна быть построена так, чтобы часы кормления этих подгрупп не совпадали.

     Для правильной организации питания  детей необходимо заботиться о соблюдении преемственности в питании детей  в дошкольном учреждении и дома. С этой целью следует вывешивать в группах рекомендации для родителей по питанию детей в вечернее время, в выходные и праздничные дни. При этом даются конкретные советы по составу домашних ужинов с учетом того, какие продукты получили дети в течение дня.

     В летнее время, особенно при выезде на дачу, жизнь детей связана с повышенной затратой энергии, обусловленной усилением двигательной активности детей, организацией длительных прогулок, посильного труда и т. д. В связи с этим калорийность суточного рациона должна быть повышена на 10-15 %. Это достигается путем увеличения количества молока и молочных продуктов, а также овощей и фруктов. В летнее время в рацион детей следует широко включать свежую зелень – укроп, петрушку, салат, зеленый лук и чеснок, щавель. Свежие овощи, зелень делают блюда не только более богатыми витаминами, но и придают им привлекательный вид и приятный вкус. В жаркое время у детей нередко снижается аппетит, поэтому рекомендуется несколько изменить режим питания, заменяя обед вторым завтраком (за счет полдника). Обед при этом переносится на более позднее время, и дети, отдохнувшие после дневного сна, едят с большим аппетитом.

     Летом у детей повышается потребность  в жидкости. Для питья может  быть использована свежая кипяченая  вода, а также настой шиповника  или морс из ягод (не очень сладких). Питье следует предлагать детям после возвращения с прогулки, перед проведением водных процедур. Во время длительной экскурсии на привале дети также должны получить какое-либо питье. Отправляясь на экскурсию, воспитатели должны взять с собой запас кипяченой воды (морса).

7.1 Нормативное требования к составлению меню дошкольных столовых

     Рацион  питания дошкольников должен соответствовать  примерному меню, составляющемуся с  учетом требований санитарных правил и норм, методических рекомендаций и подлежащему периодическому пересмотру (не реже, чем один раз в год).

     При составлении примерного меню обязательно  составляется меню-раскладка с указанием  все продуктов, входящих в состав каждого блюда, их количества, пищевой  и энергетической ценности, выхода блюд.

     При составлении примерного меню проводится расчет суммарного содержания основных пищевых веществ, и энергии за каждый прием пищи, определяется средняя  пищевая и энергетическая ценность завтраков, обедов или полдников  за неделю.

     Примерное меню составляется на период не менее двух недель. С учетом сезонного наличия свежих, овощей и зелени, составляется два варианта примерного меню.

     Примерное меню составляется с учетом имеющегося технологического и холодильного оборудования пищеблоков.

     При составлении примерного меню следует пользоваться утверждений и согласованной с органами Госсанэпиднадзора нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур).

     Возможность применения того или иного блюда  в рационе питания учащихся подлежит согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора.

     Согласованию  с органами Госсанэпиднадзора в  обязательном порядке подлежит примерное  меню. При согласовании предоставляются меню-раскладка и технологическая документация на вырабатываемую кулинарную продукцию (технологические карты).

     Согласованию  с органами Госсанэпиднадзора подлежат перечень кулинарных изделий, производимых дошкольно – базовым предприятием общественного питания и перечни  продукции, реализуемой в детских  или подростковых учреждениях.

     При разработке новых видов продукции общественного питания для использования в питании детей дошкольного возраста, после утверждения на Кулинарном совете предприятия, рецептура блюд или кулинарных изделий (технологические карты) согласуется с органами Госсанэпиднадзора.

     Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативно-технологической документацией. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанных в таблице 10.

Таблица 10 – Объем блюд в граммах для детей ясельного и дошкольного возраста

     При составлении меню следует руководствоваться  рекомендуемым примерным набором  продуктов для организации питания  детей дошкольного возраста.

     Не  допускается повторении в рационе  одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни, а также  блюд, приготавливаемых из одного и  того же сырья.

     В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних  и тех же блюд, а также сходных по сырьевому набору изделий.

     В целях организации щадящего питания  предусматривается специальная  кулинарно - технологическая обработка  продуктов.

     При составлении меню с учетом фактического наличия продуктов, допускается  замена блюд (кулинарных изделий) при условии эквивалентности их пищевой и энергетической ценности.

     Для оценки набора продуктов, используемых в питании школьников, ведется  накопительная ведомость, в которой  указывается количество (масса брутто) используемых в рационе продуктов  того или иного вида за каждый день (общее количество и количество на одну порцию).

7.2 Основы методологии составления рационов питания для детей дошкольного возраста

     Основными методологии составления рационов питания для детей дошкольного  возраста являются: физиология питания и основные принципы рационального питания, действующие нормативные документы, возможности вычислительной техники.

     Исследование  в области физиологии дают возможность  строить общественное питание на современных научных данных о  питании. Данные о химическом составе пищевых веществ позволяют правильно составлять меню отдельных приемов пищи, подбирать адекватный ассортимент продуктов. С помощью исследований в области физиологии питания определяются рационального соотношения расходов сырые продуктов в день.

     Методика  составления рационов питания для  дошкольников включает в себя следующие  этапы:

1. анализ фактического состояния питания дошкольников и его оценка с учетом требований рационального питания;
2. выявление и обоснование экономико-технологических требований к составлению отдельных приемов пищи;
3. подбор ассортимента блюд, рекомендуемых для питания дошкольников с учетом специфики обучения, национальных и климатических особенностей;
4. определение пищевой ценности и стоимости блюд (с учетом действующей системы ценообразования);