Инженер-технолог                          ____________           ____________________

                                                                 Подпись                                                  Ф.И.О.

Ответственный исполнитель         ____________          ____________________

                                                                                           Подпись                                                   Ф.И.О.

 

"Утверждаю"

_________________

^{руководитель  предприятия}

Технико-технологическая  карта № 2 

Наименование  изделия (блюда): Зразы из кур с рисом паровые

Область применения: Столовые детских образовательных учреждений

Перечень  сырья: курица, крупа рисовая, яйца, соль.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и (или) имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

 

Технология  приготовления

     Мясо  птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку 2-3 раза. Измельченное мясо соединяют с половиной остывшей вязкой рисовой кашей, добавляют  соль. Массу тщательно выбивают и  формуют в виде лепешки в 1 см на середину, которой кладут фарш (рубленые яйца и рисовая каша). После этого края лепешки соединяют, придают овально-приплюснутую форму и варят на пару.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

     Зразы укладывают на порционное блюдо, поливают маслом, подают с гарниром из овощей. Температура подачи – 60⁰С, реализация – в течение 1 часа.

 

Оборотная сторона

Показатели  качества и безопасности 

Органолептические показатели

Внешний вид – изделия овально-приплюснутой формы, поверхность ровная без трещин, фарш не виден;

Цвет  – мяса птицы – светло-сероватый, на разрезе – белый с желтоватыми вкраплениями;

Консистенция  – сочная, однородная, мягкая;

Вкус  – вареной курицы, яиц и риса;

Запах – свойственен набору продуктов. 

Физико-химические показатели 

 

Микробиологические  показатели 

КМАФАнМ, в 1 г  не более, КОЕ/г...............................................................1 10^-3;

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП, г/см.......................................................................................................1;

Бактерии рода протей, г/см............................................................................0,1;

Коагулазоположительный стафилококк, г/см..............................................1;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г/см..................25 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г 

 
 

Инженер-технолог                          ____________           ____________________

                                                                 Подпись                                                  Ф.И.О.

Ответственный исполнитель         ____________          ____________________

                                                                                           Подпись                                                   Ф.И.О.

 

"Утверждаю"

_________________

^{руководитель  предприятия}

Технико-технологическая  карта № 3 

Наименование  изделия (блюда): Суфле из говядины с тофу

Область применения: Столовые детских образовательных учреждений

Перечень  сырья: говядина, соль, тофу, куриные яйца, масло сливочное и растительное.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и (или) имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

 

Технология  приготовления

     Говядину  измельчают на мясорубке дважды (второй раз вместе с тофу), добавляют  желтки яиц, растопленное сливочное  масло, соль, тщательно перемешивают, вводят взбитые в пену яичные белки и массу взбивают. Готовую масс раскладывают в емкость, смазанную маслом, поверхность выравнивают и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200⁰С в течение 25-30 минут.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

     Суфле нарезают на порции по одному куску. Температура подачи – 65⁰С, реализация – в течение 2 часов.

 

Оборотная сторона

Показатели  качества и безопасности 

Органолептические показатели

Внешний вид – суфле нарезано на порции, поверхность ровная без трещин;

Цвет  – корочки светло-коричневый, на разрезе серый с вкраплениями тофу;

Консистенция  – сочная, однородная, рыхлая;

Вкус  – свойственный запеченному мясу, нежный;

Запах – свойственный запеченному мясу, приятный. 

Физико-химические показатели 

 

Микробиологические  показатели 

КМАФАнМ, в 1 г  не более, КОЕ/г...............................................................1 10^-3;

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП, г/см.......................................................................................................1;

Бактерии рода протей, г/см............................................................................0,1;

Коагулазоположительный  стафилококк, г/см..............................................1;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г/см..................25 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г 

 
 

Инженер-технолог                          ____________           ____________________

                                                                 Подпись                                                  Ф.И.О.

Ответственный исполнитель         ____________          ____________________

                                                                                           Подпись                                                   Ф.И.О.

 

Приложение  Е

Примерное 10-дневное меню для питания детей в возрасте от 3 до 7 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения с 12-часовым пребыванием