Рыба  и рыбопродукты:

1. треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь соленая и др.

     Яйца  куриные:

1. в виде омлетов с толщиной слоя не более 2,5-3 см;
2. в вареном виде после отваривания в течение 10 мин.

     Молоко  и молочные продукты

1. молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;
2. сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущено-вареное молоко;
3. творог (9% и 18% жирности; 0,5% жирности – при отсутствии творога более высокой жирности) – после термической обработки;
4. сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);
5. сметана (10%, 15%, 30% жирности) – после термической обработки;
6. кефир;
7. йогурты (предпочтительнее не подвергшиеся термической обработке – «живые», молочные и сливочные);
8. ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные продукты промышленного выпуска;
9. сливки (10%, 20%, 30% жирности).

     Пищевые жиры:

1. сливочное масло (в т.ч. крестьянское);
2. растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое – только рафинированные; рапсовое, оливковое) – в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограниченно для обжаривания в смеси с маргарином;
3. маргарин – для выпечки; ограниченно для обжаривания (высшие сорта);
4. комбинированные виды жировых продуктов, включающие смесь молочного жира и растительных масел («Лапландия», бутербродное «масло» и др.), - в порядке исключения в ограниченных количествах для пассеровки и заправки первых и вторых блюд.

     Кондитерские  изделия:

1. конфеты (предпочтительнее: зефир, пастила, мармелад)), карамель, шоколадные – с 5 лет и старше, не чаще 1-2 раза в неделю;
2. галеты, печенье, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых добавок и ароматизаторов);
3. пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);
4. джемы, варенье, повидло, мед – промышленного выпуска.

     Овощи:

1. картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны; лук, чеснок (ограниченно, особенно детям дошкольного и младшего возраста), петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.

     Фрукты:

1. яблоки, груши, бананы, ягоды (клубника – с учетом индивидуальной переносимости);
2. цитрусовые (апельсины, мандарины, лимон) – с учетом индивидуальной переносимости;
3. сухофрукты.

     Бобовые:

1. горох, фасоль, соя (концентраты, в т. ч. текстурированные и изолята соевого белка – в идее добавок к традиционным блюдам и в виде самостоятельных блюд при строгом соблюдении рекомендуемой технологии их приготовления);
2. соевое молоко и тофу².

     Соки  и напитки:

1. натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные с мякотью) предпочтительно в мелкоштучной упаковке;
2. напитик промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
3. витаминизированные напитки промышленного выпуска («Золотой шар», «Cedevit» и др.), без консервантов и искусственных добавок;
4. кофе (суррогатный), какао, чай.

     Консервы:

1. говядина тушеная (в виде исключения, при отсутствии мяса);
2. консервы обеденные (типа «Суп рассольник с говядиной», «Борщ с говядиной», «Каша гречневая с говядиной»; в идее исключения, при отсутствии натуральных продуктов);
3. лосось, сайра (для приготовления супов);
4. компоты, фрукты (в дошкольных учреждениях – после обработки кипятком);
5. томаты и огурцы стерилизованные.

Хлеб, крупы, макаронные изделия – все  виды без ограничения.

     Не  рекомендуется в организованном детском питании:

1. мясо утки и гуся;
2. кулинарные жиры;
3. газированные напитки;
4. напитки на основе синтетических ароматизаторов (типа «Зукко» и т.п.);
5. закусочные консервы; маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки);
6. майонез, горчица, хрен.

     Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться:

1. икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1раза в 2 недели);
2. рыба соленая красная (предпочтительнее: горбуша, кета); не чаще 1 раза в 2 недели;

     Тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) – с учетом индивидуальной переносимости.

 

4.4 Перспективные технологии производства продуктов для дошкольного питания

     Решение проблемы полноценного питания дошкольников связано с поисками наиболее эффективных  и экономически оправданных способов производства продуктов питания, изысканием новых дополнительных источников пищевых веществ, повышением биологической ценности отдельных продуктов.

     Биологическую ценность пищевых продуктов можно  повысить в процессе их технологической  обработки, либо путем комбинирования отдельных компонентов. Этому же способствует и обогащение продуктов  различными натуральными добавками.

     Специалистами Научно-исследовательского института пищеконцентратной промышленности совместно с Институтом питания Российской Академии Медицинских наук разработаны медико-биологические требования к качеству, рецептуры и ассортимент продуктов для лечебно-профилактического питания, пищевкусовые добавки, в том числе из продуктов пчеловодства, повышающие адаптационные возможности детского организма.

     Порошкообразные сублимированные продукты растительного  и животного происхождения, рекомендованные  в качестве компонентов в питании  дошкольников, производят по перспективной  технологии, позволяющей в максимальной степени сохранить биологически активные вещества и органолептические свойства сырья. Использование этой технологии наиболее целесообразно для консервирования термолабильных продуктов, таких как творог с различными фруктовыми и ягодными наполнителями, фруктовые и овощные соки и пюре, кисломолочная продукция, молочные и плодовоовощные десерты.

     Одним из эффективных способов повышения  биологической ценности продуктов  для дошкольного питания является использование быстрозамороженных блюд.

Искусственная витаминизация блюд.

     Блюда и кулинарные изделия, используемые для питания дошкольников, вследствие разрушения и потери части витаминов, содержащихся в исходных продуктах, в процессе тепловой и механической обработки, нуждается в искусственной витаминизации.

     При искусственной витаминизации третьих  блюд специальные аппараты вносят в  готовые третьи блюда (напитки) после  термической обработки. Непосредственно  перед раздачей (за 15 минут), подогрев витаминизированной пищи не разрешается. Сухой препарат предварительно растворяется в небольшом количестве жидкого блюда, а затем выливается в общий котел и размешивается. Витаминизация блюд проводится медицинским работником или под его контролем.

     Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированным продуктом, регистрируется в специальном журнале.

     Допускается и рекомендуется выдача дошкольниками  витаминизированных препаратов в драже (через медицинских работников).

 

5 Технологическая обработка продуктов и особенности технологического процесса производства продукции для питания детей

     Сохранность пищевой ценности продукта находится  в прямой зависимости от соблюдения правил приготовления пищи. При неумелой, неправильной кулинарной обработке может произойти значительное снижение количества ценных пищевых веществ, содержащихся в продукте, а также обсеменение пищи микробами.

     Весь  процесс приготовления пищи условно делится на два этапа – первичная (холодная) обработка сырья и вторичная (тепловая) обработка сырья.

5.1 Механическая и тепловая обработка сырья

     Механическая  обработка – подготовка продукта к употреблению в сыром виде или  последующей тепловой обработки. Ей подвергаются мясо, рыба, птица, овощи, фрукты.

     Схема процессов кулинарной обработки сырья, поступающего на предприятие общественного питания и пищевой промышленности для приготовления полуфабрикатов, используемых в питании дошкольников, приведена на рисунке 1 [21].

     Особое  внимание следует уделять соблюдению правил хранения, сырья. Прошедшего первичную  обработку, которое в последующем  предполагается использовать для питания  дошкольников, с целью сохранения питательных и биологически активных веществ, а также предупреждения микробного обсеменения и порчи.

      Тепловая  обработка делает пищу удобоваримой, придает ей приятный внешний вид, цвет, вкус, запах, что способствует выделению в желудке пищеварительных  соков и, следовательно, лучшему  перевариванию и усвоению пищи.

      При тепловой обработке в продуктах  питания происходит ряд изменений: утрачивается жесткость, меняется структура  белка, в овощах и фруктах размягчается клетчатка. Под действием высокой  температуры уничтожаются микробы, яйца гельминтов, которые могла остаться после первичной обработки, то есть пища обезвреживается.

      При тепловой обработке продуктов неизбежно  разрушение витаминов, особенно витамина С. Снизить эти потери возможно при  соблюдении таких правил, как: закладывание продуктов в кипящую воду, бульон. Жир; варка в посуде с закрытой крышкой; соблюдение временного и температурного режима приготовления блюд и изделий.

      Наибольшие  потери витамина С отмечается при  приготовлении овощных пюре, тушении  и запекании овощей. Например, при  приготовлении картофельного пюре теряется 72-88% витамина С, а при жарке картофеля только 20-25%, при варке очищенного картофеля до 50%, а неочищенного 25%.

      При приготовлении салатов и винегретов овощи, сваренные заблаговременно, следует хранить в холодильнике неочищенными. Производить чистку, нарезку и заправку овощных блюд следует непосредственно перед их употреблением.

      Классификация способов тепловой обработки для  приготовления блюд и кулинарных изделий, используемых в питании  детей, приведена на рисунке 2.

      Учитывая  довольно высокую заболеваемость детей в ДОУ, рекомендуется взять за основу щадящее питание. С этой жарку продуктов, особенно для детей дошкольного возраста, заменяют варкой на пару или запеканием в духовом шкафу с кратковременным обжариванием на плите (сырники, рыба).

 

5.3 Нормативные  гигиенические требования  к технологической  обработке продуктов,  используемых для  питания детей

     Кулинарная  обработка продуктов в зависимости  от вида продуктов к стадии технологического процесса осуществляется только в соответствующих  производственных помещениях, с соблюдением правил раздельной обработки, и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки.

     При использовании механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и  др.) не допускается использование  одной и той же кухонной машины для обработки разных видов продуктов.

     На  пищеблоках - доготовочных образовательных  учреждений допускается использование  универсальных приводов со сменным  механизмами (насадками) для обработки  различных видов сырья или  продукции, прошедшей тепловую обработку. Использование одного и того же стационарного привода для обработки сырых и прошедших тепловую обработку не допускается.