3.3 Пути и  способы организации  питания в дошкольных  образовательных  учреждениях

     Организация питания дошкольников в зависимости от сложившейся в регионе материально-технической базы пищеблоков, заготовочных предприятий общественного питания, агропромышленного комплекса и других факторов может осуществляться путем:

1. раздачи готовых скомплектованных рационов, приготовленных в централизованном порядке;
2. раздачи пищи, приготовленной в пищеблоке из полуфабрикатов высокой степени готовности;
3. раздачи пищи, приготовленной в пищеблоке из сырья;
4. при отсутствии в школе условий для организации питания детей может быть организована раздача набора сухих продуктов на местах или горячее питание в ближайших предприятий общественного питания (по договорам между органами народного образования и предприятиями общественного питания).

     Целесообразно и экономически эффективно осуществлять организацию дошкольного питания на основе единого технологического цикла, предусматривающего централизованное производство готовых блюд и кулинарных изделий и их реализацию в доготовочных столовых и раздаточных. Однако если столовая при ДОУ располагает достаточным количеством помещений, пищу готовят на месте из сырья или полуфабрикатов. Эта форма организации горячего питания является наиболее благоприятной для сохранения биологической ценности пищи.

4 Виды и характеристика основных продуктов, используемых при приготовлении блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольного возраста

     Для того, чтобы питание дошкольников обеспечивало потребность растущего  организма, необходим определенный ассортимент продуктов и соответствующее  меню.

     Специалистами в области питания разработаны суточные подборы продуктов для детей. В них содержится нормируемое для каждой группы количество энергии и пищевых веществ. Примерные наборы составлены с учетом не только общего количества пищевых веществ, но их состава и соотношения (таблица 5).

     Ассортимент продуктов, включенных в набор достаточно широк, в него включены продукты повседневного  использования, но есть наиболее важные для рациона детей. В таблице 5 указана масса сырых необработанных продуктов (брутто); мяса и рыбы с костями, овощей – неочищенных. При обработке неизбежны потери (отходы), в результате чего масса готового блюда будет значительно меньше [1].

Таблица 5 – Химический состав примерного набора продуктов для детей, посещающих детские ясли с 9-часовым пребыванием

Белки – 47,8, в том числе животного  происхождения – 33,05;

Жиры  – 45,4, в том числе животного  происхождения – 6,6;

Углеводы  – 169,2;

Калорийность  – 1247.

     Ежедневно в меню не могут быть использованы все продукты, перечисленные в  наборе. Все виды продуктов могут быть учтены при составлении 7-10 дневного меню.

4.1 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в питании в дошкольных образовательных учреждениях

     Полезность  пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращений отдельных пищевых веществ в организме ребенка. Продукты, используемые в питании дошкольников, различаются по пищевой и биологической ценности.

     Пищевая ценность характеризует всю полноту  полезных свойств продукта и его  вкусовые достоинства, обусловленные  содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

     Согласно  СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка, отражающая степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. По сравнению с обычной пищей продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детского организма, построение отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании гомеостаза.

     В детском питание широко используют молоко и молочные продукты, мясо и  мясные продукты, рыбу и рыбные продукты, яйца, пищевые жиры (сливочное и растительное масла), продукты переработки зерна – крупы и макаронные изделия, сахар и кондитерские изделия, овощи и плоды, а также вкусовые продукты – чай, какао, приправы, пищевые кислоты.

     Молоко  и молочные продукты.

     Молоко  – физиологическая жидкость сложного состава, выделяемая молочной железой лактирующих особей женского пола. Составные части молоко – жир, белки и молочный сахар лактоза – находятся в нем соответственно в виде эмульсии, в коллоидном состоянии, в растворенном состоянии.

     Средний химический состав пастеризованного коровьего молока характеризуется следующими данными (в %): вода – 85-89, жир – 0,5-3,5; белки – 2,7-3,8, молочный сахар – 2,5-4,0, органические кислоты – 0,14, зола – 0,7. Из минеральных веществ в нем содержится (в мг/100 г): натрий – 50,0, калий – 150,0, кальций – 120, магний – 14,0, фосфор – 100, железо – 0,1. Витамины представлены достаточно широко (в мг/100 г): А – 0,02, в-каротин – 0,01, В₁ – 0,03, В₂ – 0,13, РР – 0,10, С – 1,0. Энергетическая ценность молока составляет 58 ккал (243 кДж).

     При производстве консервов детского питания  используют цельное и обезжиренное молоко, сухое молоко (цельное и  обезжиренное), сливки, сметану и  коровье масло.

     Цельно  молоко имеет сладковатый, приятный вкус, однородную консистенцию, белый цвет с кремоватым оттенком. Сухих веществ в нем должно быть не менее 12,5%, белков – 3, жиров – 3,3, лактоза – 4,6%, а кислотность – не более 16-18⁰Т.

     Обезжиренное  молоко готовят из цельного путем  сепарирования для отделения  жира. Оно имеет специфический вкус, белый цвет с синеватым оттенком. Содержит (в %): сухих веществ – 8,8-9,3, белков – 3,0-3,5, лактозы – 4,5-4,8, минеральных веществ – 0,7-0,73, плотность – 1,030-1,040 г/см³.

     Сухое цельное и обезжиренное молоко получают соответственно из натурального цельного и обезжиренного молока путем сгущения под вакуумом с последующей сушкой в распылительной сушилке. В цельном молоке содержится (в %): влаги – не более 4, белков – 26, жира – 25, лактозы – 37,5, а в сухом обезжиренном: сухих веществ – не более 4, белков – 37,9, жира – 1,0, лактозы – 49,3. Для детского питания используют сухое молоко со сроком хранения не более 3 мес.

     Из  молочных продуктов применяют также  сливки, которые получают сепарированием молока. Жирность их колеблется от 10 до 40%. В сливках содержится (в %): влаги от 55,3 до 81,8, белков от 2,1 до 3,4, лактозы от 2,4 до 4,2, минеральных веществ от 0,2 до 0,6, кислотность не более 17⁰Т.

     Ребенок должен получать молоко не только в  составе блюда (каша, кофе), но и в  натуральном виде – пастеризованное или кипяченое. В суточную норму молока, составляющую 500 грамм для детей любого возраста, входят и молочнокислые продукты: кефир, простокваша, ряженка, кумыс и т.д. Их большая польза для организма определяется наличием молочнокислых бактерий (особенно ацидофильной палочки), подавляющих жизнедеятельность гнилостной флоры кишечника. Усвояемость молочнокислых продуктов и содержание в них витаминов даже выше по сравнению с исходным молоком. Молочнокислым продуктам присущи и диетические свойства. В случае отсутствия натурального молока возможна временная его замена консервами – молоком сухим, сгущенным стерилизованным, сгущенным с сахаром.

     Особое  значение в питании детей имеет  творог, являющейся важнейшим источником белков, солей кальция, фосфора. В  питании детей используется жирный, полужирный, нежирный и диетический творог, а также творожная масса и сырки. В натуральном виде можно давать только свежий пастеризованный творог. В столовых ДОУ творог отпускается лишь после термической обработки: в идее сырников, запеканок, крупейников.

     Сметана представляет собой сквашенные сливки, это продукт, содержащий большое  количество жира, хорошо сочетающейся с блюдами из творога, с овощными супами, а также используемый дл приготовления соусов ко вторым блюдам. Ее получают сквашиванием нормализованных сливок по содержанию жира пастеризованных сливок путем внесения чистых культур молочных стрептококков. Для образования сметаны сквашенные сливки выдерживают при t=5-8⁰С в течение 24-48 ч.

     Белковожировым  концентратом молока является сыр, содержащий кроме того большое количество минеральных веществ (кальций, фосфор) и витаминов (А и В₁₂). Питательная ценность сыра обусловлена также высокой калорийностью и хорошей усвояемостью организмом. Усвояемость белков и жиров, содержащихся в сыре, достигает 95…97%. В питании детей используются многие сорта сыров, в том числе и плавленые.

     Важное  значение в питании детей имеет  такой продукт переработки молока, как сливочное масло, использование  которого повышает пищевую и биологическую  ценность рациона. Содержание влаги в нем должно быть не более 16%, жира – не менее 82,5%.

     При производстве продуктов детского питания  на молочной основе используют и другие компоненты – крупы, муку, крахмал  и т.д.

     Химический  состав молока и молочных продуктов представлен в таблице 6.

Таблица 6 – Химический состав молока и молочных продуктов