Анализ  фактического состояния питания  дошкольников направлен на выявление  основных требований или ограничений  для формирования задачи обсчета  отдельных приемов пищи.

     В основу расчета рациона питания  положены следующие действующие нормативные документы:

1. Сборник рецептур блюд;
2. Справочные таблицы сборника «Химический состав пищевых продуктов» (под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева, М., ВО «Агропромиздат», 1987);
3. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей дошкольного возраста;
4. Действующая система ценообразования;

Формирование  рационов питания целесообразно  проводить с учетом следующих  требований и ограничений:

1. ассортимент блюд, входящих в рацион питания, соответствует определенному виду приема пищи (завтрак, обед, полдник, ужин) с учетом сезонности;
2. характеристики пищевой ценности отдельных приемов пищи должны удовлетворять системе ограничений согласно нормам физиологической потребности определенной группы учащихся;
3. при составлении рационов не допускается повторяемость блюд, физиологическая несовместимость блюд;
4. необходимо четко ограничить количество блюд, входящих в отдельные приемы пищи;
5. перечень блюд в составе рациона должен быть представлен в определенной последовательности;
6. необходимо учитывать ограничения по калорийности рациона, рекомендуемые Институтом питания Академии Медицинских наук;
7. при формировании рационов целесообразно предусмотреть нормы выхода гарниров, первых блюд, соусов, с учетом возраста детей;

     Алгоритм  составления рационов:

1. объединение блюд в группы по признаку последовательности приема пищи;
2. последовательное добавление к накопленным значениям белков, жиров, углеводов, калорийности очередного блюда и сравнения с заданными ограничениями, если сформированный рацион не удовлетворяет заданным ограничениям, то последнее добавленное блюдо отбрасывается и производится поиск следующего блюда, удовлетворяющего ограничениям.

     Очередность добавления блюда по одной из групп  задается указанием номера группы блюд, что дает возможность варьировать  вариантами компоновки рационов. При формировании рациона питания может быть использован датчик случайных чисел.

     Примерные 10-дневное меню для питания детей  в возрасте от 3 до 7 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения, составлены с учетом нормативных требований на основе действующих нормативных документов и представлены в виде рационов отдельных блюд и изделий, а также рациона в целом, приведено в приложении Е.

8 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов

     Кулинарная  обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические, приводящие к потерям питательных  веществ, существенно влияющие на усвояемость  и пищевую ценность продуктов, изменяющие их цвет, приводящие к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

     Знание  сущности происходящих процессов позволяет  осуществить выбор режимов технологической  обработки, обеспечивающих высокое  качество блюд, уменьшающих потери питательных и биологически активных веществ, что особенно важно при приготовлении блюд для питания детей.

     Физико-химические процессы, происходящие при технологической  обработке продуктов с веществами, их сущность и условия возникновения  приведены в таблице 12 (рассмотрены основные процессы характерные для способов технологической обработки, применяемых при приготовлении блюд для питания детей дошкольного возраста).

Таблица 12 – Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов

9 Технологическая документация на продукцию предприятий общественного питания, обслуживающих детей дошкольного возраста

     Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной  принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных, булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться  нормативной документацией и технологическими нормативами.

     Нормативные документы – государственные  стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие  требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и  изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок. Реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

     Технические документы – документы, регламентирующие изготовление, хранение, перевозки, реализацию пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции ид.).

     К технологическим нормативным документам, регламентирующим деятельность предприятий  общественного питания, обслуживающих  дошкольников, относятся:

1. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. 1, 1997г. ч. 2);
2. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.);
3. Сборник рецептур блюд диетического питания (издание 1988, 2001 гг.);

     К технологическим нормативам относятся  также технологические и технико-технологические  карты, технологические инструкции.

     Предприятия общественного питания на весь ассортимент, изготавливаемый по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты.

     Технологические карты – документ, применяемый  исполнителем при приготовлении  продукции, включающий в себя рецептуру, технологию приготовления изделий (блюд), а также требования к оформлению и качеству готовой продукции.

     Технологические карты, применяемые в дошкольных столовых, содержат пищевую ценность блюд по ряду показателей.

     Технологические карты на некоторые изделия (блюда) используемые в питании дошкольников, приведены в приложении Г.

     Технико-технологические  карты составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения технико-технологических карт на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные, кондитерские и булочные изделия, напитки, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии и его филиалах.

     Срок  действия технико-технологических карт определяется предприятием.

     Технико-технологические  карты включают в себя следующие  разделы:

1. наименование блюда (изделия) и область применения технико-технологической карты;
2. перечень сырья для приготовления блюда (изделия);
3. требования к качеству сырья;
4. нормы закладки сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) – рецептура;
5. описание технологического процесса;
6. требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия);
7. показатели качества и безопасности;
8. показатели пищевого состава и энергетической ценности;

     При разработке технологических нормативов или определения контролируемых показателей следует руководствоваться  нормативными и справочными данными  из соответствующих источников.

     ТТК на некоторые блюда, используемых в  питании детей приведены в приложении Д.

Заключение

     Решение задачи государственной важности воспитания здорового поколения непосредственного  связано с организацией рационального  питания детей и подростков, в  том числе по месту их пребывания в дошкольном образовательном учреждении.

     Для обеспечения условий предоставления всем детям и подросткам гарантированного уровня организации питания по месту  требуется создание системы государственного регулирования и социальной поддержки детского питания. Осуществление такого регулирования может строиться на основе целевых программ, принимаемых местными органами управления.

     В ряде регионов Российской Федерации  в настоящее время разработана  программа «Здоровее детство», направленная на улучшение питании детей в  государственных муниципальных образовательных учреждениях. Конечной целью данной программы является качественное улучшение организации системы здорового питания детей и подростков, которое отвечало бы всем медико-биологическим и гигиеническим требованиям.

     Система детского питания нуждается в поддержке и дальнейшем совершенствовании.

     Для обеспечения здорового питания  детей в дошкольных образовательных  учреждениях управлением (отделам)образования  городов и районов следует:

1. обеспечивать неукоснительное выполнение санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, федерального законодательства при организации питания детей;
2. использовать и внедрять новые формы организации питания;
3. привлекать к вопросам организации питания в дошкольных образовательных учреждениях родителей, общественность;
4. принимать меры к увеличению дотаций на питание;
5. оснащать столовые современным оборудованием;
6. предусматривать использование для приготовления ассортимента блюд и изделий дошкольного питания сырья и продуктов повышенной биологической ценности.

     Важным  фактором организации правильного рационального питания детей является осуществление просветительной работы по пропаганде здорового питания среди детей и родителей.

Список использованных источников

1. Савельева Н.Ю. Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях/ Н.Ю. Савельева. – Ростов-на-Дону.: ЕНИКС, 2005. – 405 с.;
2. Рязанова О.А., Николаева М.А. Товароведение продуктов детского питания / О.А. Рязанова, М.А. Николаева. – М.: Изд-во ОМЕГА-Л, 2003. – 142 с.;
3. Консервы и концентраты для детского питания / Е.Т. Дмитриева, А.Н Самсонова, Г.М. Евстигнеев др. – М.: Агропромиздат, 1985. – 246 с.;
4. Справочник по лечебному питанию / Б.Л. Смоленский, Ж.И. Абрамова. Спб., 1993. – 302 с.;
5. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кровцова; Под ред. М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература, 2001. – 467 с.;
6. Питание детей / Е.И. Новикова, К.С. Ладодо. – М.: Медицина, 1983. – 189 с.;
7. Справочник технолога общественного питания / А.П. Антонов, Т.С. Фокарев, С.Л. Ахибо / Минторг России. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000;
8. Основы рационального питания / К.С. Петровский. – М.: Знание, 1966. – 44 с.;
9. Современные представления о роли составных частей пищи / П.Е. Калмыков, М.Н. Логаткин. – Л.: Медицина, 1984. – 240 с.;
10. Комягов О.Г. Перспективные технологии производства продуктов детского и школьного питания / Пищевая промышленность. – 1995 № 6, 145 с.;
11. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Физико-химические процессы. Протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке Том 1 / А.С. Ратушный. – М.: Мир, Космос, 2004. – 350 с.;
12. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий Том 2 \ А.С. Ратушный. – М.: Мир, 2007. – 412 с.;
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М., 2002;
14. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М., 2001;
15. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. – М., 2002;
16. Сборник технологических карт на блюда детского питания в детских лечебных и дошкольных учреждениях / Л.И. Николаева; Свердловский институт народного хозяйства. – Екатеринбург, 1992. – 233 с.;
17. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания: В 2 ч. / Минторг России. – М.: Хлебпродинформ. Ч.1.1.1996; ч.2., 1997;
18. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999;
19. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания / УкрНИИТОП, ИП АМН СССР. - Киев: Техника, 1988;
20. ГОСТ Р 50 647-94. Общественное питание. Термины и определения. – М., 1994;
21. Контроль качества кулинарной продукции / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова, Н.И. Федотова. – Екатеринбург, 2000. – 116 с.;
22. Оборудование предприятий общественного питания / В.П. Ключников, А.В. Корнеев. – М.: Экономика. 1985. – 230 с.;
23. Техология проивзводства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика. 1986;
24. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справочник: В 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М., 1994;
25. Химический состав пищевых продуктов: Справ. таблицы: В 2 кн. / Под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М., 1987;
26. Технология продуктов детского питания / Н.Г. Алексеев, Т.А. Кудрявцева, Л.А. Забодалова и др.; Под. ред. Г.В. Быковская. – М.: Колос, 1992. – 190 с.;
27. Технология продукции общественного питания: Методические указания к выполнению курсовой работы для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2002. – 39 с.;
28. Лабораторные работы по технологии продукции общественного питания / Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Л.В. Рыжова и др.; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2006. – 116 с.;
29. Структура и правила оформления текстовых документов / В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2005. – 53 с.;
30. Нормы питания в детских садах. http://www.uaua.info/content/articles/2421.html;
31. Каким должно быть питание в детском саду. http://mama23.ru/articl/item-373.html.