Особенности производства и ассортимента продукции в детском питании

     В структуре детского питания продукты на мясной и рыбной основе занимают весьма важное место, поскольку их питательную основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно важных для растущего организма детей аминокислот.

     Мясо  и мясные продукты.

     Мясо  представляет собой совокупность различных  тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной, хрящевой, а также  жидких соединительных тканей – крови  и лимфы. В состав мяса входят ряд  органических соединений: вода, белки, углеводы, липиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные, витамины, ферменты.

     В мышечной ткани говядины содержится (в %): воды – 72-80, белков – 18-20, жира и  липоидов – 3,0, золы – 0,7-1,5, углеводов  – 1,0, небелковых азотистых экстрактивных  веществ – 0,9-2,5.

     В состав полноценных белков мышечной ткани входят (в %): миозин – 40-45, актин  – 15-20, актомиозин – 3-4, миоген – 20, миоальбумин  – 1-2, глобулин – 20,0, миоглобин – 0,3-1,5. На долю неполноценных белков (коллагена, эластина и рекулитина) приходится 2-3%.

     Углеводы  представлены гликогеном, на долю которого приходится 0,6-0,9% массы мышечной ткани.

     Из  минеральных веществ в состав мяса входят макроэлементы – калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций, а также микроэлементы – цинк, медь, марганец, алюминий, кобальт и др. Присутствуют витамины В_1, В₂, В₆, В₁₂, РР, Н и пантотеновая кислота.

     Энергетическая  ценность 100 г говядины варьирует  от 140,7 до 285 ккал (440-1197 кДж).

     Жира  мяса имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот, что определяет их твердую консистенцию и высокую температуру плавления: говяжий – 32-52⁰С, свиной – 28-48⁰С, куриный – 28-38⁰С. Лучше усваиваются те жиры, температура плавления которых ниже температуры тела человека. Усвояемость говяжьего жира 80-90%, свиного и куриного – 96-98%.

     В производстве продуктов для детского питания используют также субпродукты – язык, печень, головной мозг и др.

     В процессе технологической обработки  мясного сырья белки мышечной ткани денатурируют. Неполноценные  белки (коллаген и эластин) переходят  в растворенную форму – глютин; происходит перераспределение составных частей мяса между бульоном и собственно мясом, причем мясо теряет большую часть экстрактивных веществ и жира. При производстве консервов происходит также гидролиз гликогена сырья и накопление глюкозы; частичный гидролиз и окисление жира. Частично или полностью разрушаются витамины группы В, происходит почти полный распад АТФ и АДФ и накопление АМФ, инозина и гипоксантина.

     В питании детей рекомендуется  использовать говядину, нежирную баранину, свинину, птицу, мясо кролика, колбасные  изделия. Полезны также субпродукты (печень, язык, мозги), содержащие большое количество фосфорных соединений, оказывающих положительное действие на функцию центральной нервной системы. В сердце и особенно печени солей железа содержится в 3 раза больше, чем в говядине; печень богата также солями калия, фосфора, кобальтом, медью, витаминами А, D, В, В₂, РР, С, фолиевой кислотой. При отсутствии мяса возможна его замена мясными консервами. В отдельные дни используются для приготовления вторых блюд сосиски, сардельки, вареные колбасы так же, как Молочную, Докторскую, Детскую, которые содержат небольшое количество пряностей, имеют тонко измельченный фарш, а также в их состав сходит молоко и яйца.

     В таблице 7 приведен химический состав мяса и некоторых мясных продуктов 
 
 
 

Таблица 7 - Химический состав мяса и мясных продуктов

     Рыба  и рыбные продукты.

     Рыба  является ценным продуктом питания, в состав которого входят все необходимые  для нормального развития детского организма вещества. Мясо рыбы в значительной мере состоит из полноценных белков (15,0-20,0%), содержащих все незаменимые аминокислоты – лизин, лейцин, аргинин, метионин, триптофан, цистин, валин и др.

     Важнейшим показателем пищевой ценности рыбы является содержание жира. По этому признаку различают рыбы тощие, содержащие до 4% жира; средней жирности – 4,0-8,0% и жирные – более 8,0% жира. Для производства консервов для детского питания на рыбной основе используют тощую и средней жирности рыбу. Между содержанием жира и влаги в мясе рыбы существует определенная зависимость: чем больше жира, тем меньше воды, и наоборот.

     В жире рыбы присутствуют преимущественно  ненасыщенные жирные кислоты, в состав которых входят олеиновая, линоленовая, линолевая, клупанадоновая и другие кислоты, обладающие высокой энергетической ценностью и биологической активностью.

     Рыба  богата минеральными веществами, необходимыми организму ребенка. В ней содержится больше, чем в других продуктах, йода, фосфора, фтора, калия, железа и меди, а натрия и кальция сравнительно немного.

     В мясе рыбы содержатся жиро- и водорастворимые  витамины: А, D и группы В, причем в разных анатомических частях и органах рыбы они распределены неравномерно. Витамины А и D содержатся в основном в печени, так и в других органах. Особенно много витамина А в печени тресковых рыб.

     В мясе рыбы имеются около 1,0% гликогена, а также ферменты гидролазы и  оксидазы, существенно влияющие на качество рыбы в процессе хранения и переработки. Так, фермент катепсин в мясе рыбы в 30-40 раз активнее, чем в мясе теплокровных животных, что способствует более быстрому расщеплению питательных веществ при хранении и переработке сырья.

     Для производства консервов для детского питания на рыбной основе используют такие распространенные породы рыб, как судак, треска, тунец, хек, карп, причем преимущественно в охлажденном виде, так как при замораживании структура тканей необратимо изменяется.

     Процессы  производства консервов на мясной и  рыбной основе аналогичны. Однако отличие  от них в рыбных консервах при тепловой обработке потери некоторых пищевых веществ в значительной степени зависят от степени жирности сырья. Так, потери белка (8%) и жира (9%) при варке тощей рыбы (жирностью до 4%) в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке жирной (жирностью более 8%) – 14% белка и 12% жира.

     При выборе рыб для питания детей  помимо питательности необходимо учитывать  и костистость рыбы. Для детей  младшего возраста лучше готовить блюда  из крупнокостной рыбы и филе. Для питания рекомендуется треска, морской окунь, сом, судак. Изредка можно давать детям сельдь, рыбные консервы, икру. Икра лососевых и осетровых рыб является высококалорийным продуктом, содержит много белков, жира. В икре белуги много витамина А, икра кеты богата минеральными веществами. В питание детей рекомендуется широкое использование икры частиковых рыб, являющейся недорогим продуктом, обладающим высокой биологической активностью.

     Яйца  и яичные продукты.

     Яйца  и яичные продукты являются белковыми  продуктами, содержащий полный комплекс незаменимых аминокислот, состав которых считается близким к оптимальным потребностям человеческого организма. Желток яйца, помимо высококачественных белков содержит значительное количество жира, фосфатидов, железа, легко усвояемого кальция, фосфора, а также витамины А, D, В₆, В₁₂. В желтке содержится до 17% жироподобного вещества лецитина, играющего важную роль в регулировании жирового обмена.

     В питании детей используются только куриные яйца: утиные и гусиные  сильно загрязнены микробами, которые  могут спровоцировать желудочно-кишечные заболевания. Из этих же соображений не следует давать детям сырые яйца, кроме того сырой яичный белок плохо переваривается, а витамин D, содержащейся в сыром желтке, не усваивается.

     Наиболее  благоприятными для усвоения яйца, сваренные всмятку. В день детям рекомендуется давать по одному яйцу. Ассортимент блюд из яиц не должен ограничиваться вареным яйцом и омлетом. Блюда из яиц необходимо сочетать с овощами, картофелем, молочными, мясными и крупяными изделиями. Возможно приготовление для питания детей блюд из яичного порошка, однако по вкусовым качествам и усвояемости они несколько уступают блюдам из натуральных яиц.

     Пищевые жиры.

     Пищевые жиры удовлетворяют значительную долю (около 30%) энергетической потребности  организма детей. Важнейшее значение имеет сливочное масло, содержащее от 72 до 82% полноценного молочного жира, витамины А и D, обладающее прекрасным вкусовыми качествами и высокой усвояемостью. Его следует использовать в натуральном виде – для бутербродов, добавлять в каши, гарниры; можно употреблять масло с добавлением тертого сыра (сырное), сельди (селедочное). При термической обработке сливочное масло теряет ряд ценных питательных веществ, поэтому для кулинарной обработки больше подходит топленое масло либо маргарин.

     Широко  применяется в питании детей растительное масло, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью, заключающейся в содержании в нем незаменимых жирных кислот, жирорастворимых витаминов и фосфатидов. Суточная доля растительного масла составляет 10…15 г, причем не менее 1/3 этого количества ребенок должен получать в натуральном виде без термической обработки – с салатом, сельдью, винегретом. Другая часть используется для тушения овощей, жарения рыбы, картофеля, блинов. Длительное кипячение жиров, приводящее к образованию веществ, неблагоприятно действующих на желудочно-кишечный тракт, недопустимо.

     Хлеб.

     В питании дошкольника следует  использовать хлеб различных сортов. Содержание белков в пшеничном хлебе, его калорийность выше по сравнению  с ржаным (240 ккал против 170…00 ккал), он лучше усваивается, однако беден минеральными солями и витаминами. В ржаном хлебе больше витаминов группы В, клетчатки, способствующей нормальному пищеварению, его следует давать детям в обед. Хлебобулочные изделия: сухари, баранки, сушки подают к чаю. Потребление сдобных булочек, пирожных, пряников следует ограничивать вследствие их высокой калорийности.

     Крупы и макаронные изделия.

     В питании детей используются крупы  в широком ассортименте. Крупяные продукты снабжают организм углеводами, которых содержат 60-70%, белками – 6-12%. Жирами – 2%, минеральными веществами в виде солей фосфора. А также витаминами группы В. Клетчатка в зерновых продуктах составляет 1-3%. Углеводы круп в основном представлены крахмалом. Ассортимент круп в рационе должен быть разнообразным, ни одна из круп не может быть отнесена к наиболее или менее полезной. Оправданы рекомендации по использованию для приготовления блюда из смесей круп – рисовой с пшеном, гречневой с рисом и пшеном. Усвояемость гречневой и ячневой круп ниже, чем у других, поэтому их, полезно включать в рацион детей с избыточной массой тела.

     В настоящее время промышленностью  выпускаются новые обогащенные  крупы «Здоровье», «Пионерская», «Спортивная», «Сильная», приготовленные из смеси  измельченной гречневой, овсяной и других круп с добавлением молочного белка. Эти крупы по сравнению с обычными содержат полноценный белок, повышенное количество витаминов.

     Макаронные  изделия – легко усвояемые  продукты, однако пищевая ценность их намного ниже, чем у круп. Использованием макарон, лапши, вермишели в питании детей следует ограничивать.