Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Ноября 2011 в 20:07, курсовая работа
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Введение 4
1 Основы рационального питания в дошкольных образовательных учреждениях 6
1.1 Рациональное питание, понятие и основы 6
1.2 Особенности обмена веществ и энергозатрат детей 8
2 Основные пищевые вещества, значение и потребности в них детей дошкольного возраста 10
2.1 Значение и потребность основных пищевых веществ в питании детей дошкольного возраста 13
3 Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях 16
3.1 Задачи и принципы организации дошкольного питания 16
3.2 Особенности организации питания детей второй и третьей групп здоровья 17
3.3 Пути и способы организации питания в дошкольных образовательных учреждениях 21
4 Виды и характеристика основных продуктов, используемых при приготовлении блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольного возраста 22
4.1 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в питании в дошкольных образовательных учреждениях 24
4.2 Использование новых обогащенных продуктов повышенной биологической ценности, их особенности 34
4.3 Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах 35
4.4 Перспективные технологии производства продуктов для дошкольного питания 38
5 Технологическая обработка продуктов и особенности технологического процесса производства продукции для питания детей 40
5.1 Механическая и тепловая обработка сырья 40
5.3 Нормативные гигиенические требования к технологической обработке продуктов, используемых для питания детей 42
6 Контроль качества 46
6.1 Контроль качества продукции в столовых дошкольных образовательных учреждениях 47
6.2 Гигиенические требования к качеству и безопасности вырабатываемой продукции, к реализации готовых блюд, изделий, буфетной продукции в столовых дошкольных образовательных учреждений 49
7 Меню и рационы питания детей дошкольного возраста 51
7.1 Нормативное требования к составлению меню дошкольных столовых 53
7.2 Основы методологии составления рационов питания для детей дошкольного возраста 55
8 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов 57
9 Технологическая документация на продукцию предприятий общественного питания, обслуживающих детей дошкольного возраста 63
Заключение 65
Список использованных источников 66
Приложение А
Схема организации контроля качества продукции в столовых дошкольных образовательных учреждениях 68
Приложение Б
Технологические схемы приготовления блюд (изделий) 69
Приложение В
Аппаратно-технологические схемы производства изделий 72
Приложение Г
Технологические карты 75
Приложение Д
Технико-технологические карты 78
Приложение Е
Примерное 10-дневное меню для питания детей в возрасте от 3 до 7 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения с 12-часовым пребыванием 84
Б.1 Технологическая схема приготовления
«Супа-пюре из моркови»
Б.2 Технологическая схема приготовления
«Морковно-яблочного
суфле»
Б.3 Технологическая схема приготовления
«Суфле
из отварного мяса парового»
В.1 Аппаратно-технологическая схема производства изделий
«Суфле
моркови с творогом»
В.2 Аппаратно-технологическая схема производства изделий
«Котлеты
картофельные»
В.3 Аппаратно-технологическая схема производства изделий
«Рулет
мясной, фаршированный омлетом, паровой»
Г.1 Технологическая карта
____________________
Наименование предприятия
Наименование полуфабриката, блюда, изделия_______________________
Рыба, запеченная
в молочном соусе_________________________
Рецептура №___320_____колонка___________
по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996 г.
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | |||
| Б | Н | 10 | 50 | 200 | |
| порций | |||||
| Треска потрошенная обезглавленная | 167 | 122/100 | 1220 | 6100 | 24400 |
| Молоко пастеризованное | 50 | 50 | 500 | 2500 | 10000 |
| Мука пшеничная, в/с | 5 | 5 | 50 | 250 | 1000 |
| Соль | 0,5 | 0,5 | 5 | 25 | 100 |
| Масса соуса | 50 | ||||
| Масло сливочное крестьянское | 5 | 5 | 50 | 250 | 1000 |
| Масса полуфабриката | 155 | ||||
| Масса готового блюда | 140 | ||||
Технология приготовления
Рыбное филе без кожи и костей промывают, нарезают на порционные куски и припускают в подсоленной воде в течение 5-10 минут, затем выкладывают на противень, заливают соусом, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Для приготовления соуса муку слегка пассеруют, разводят горячим молоком и проваривают 10-15 минут.
Требования к качеству
Внешний вид – кусок рыбы, полностью сохранивший форму.
Консистенция – сочная, соуса – однородная.
Цвет – желтовато-золотистый.
Вкус и запах – запеченной рыбы, молочного соуса.
Зав. производством_____________
Г.2 Технологическая карта
____________________
Наименование предприятия
Наименование полуфабриката, блюда, изделия_______________________
Лапшевик с
творогом______________________
Рецептура №___278_____колонка___________
по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996 г.
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | |||
| Б | Н | 10 | 50 | 200 | |
| порций | |||||
| Лапша или вермишель в/с | 30 | 30 | 300 | 1500 | 6000 |
| Творог полужирный | 25 | 25 | 250 | 1250 | 5000 |
| Сахар | 5 | 5 | 50 | 250 | 1000 |
| Масло сливочное | 4 | 4 | 40 | 200 | 800 |
| Сметана | 5 | 5 | 50 | 250 | 1000 |
| Яйцо | 1/8 | 5 | 50 | 250 | 1000 |
| Вода | 75 | 75 | 750 | 3750 | 15000 |
| Соль | 1 | 1 | 10 | 50 | 200 |
| Масса полуфабриката | 150 | ||||
| Масса готового блюда | 100 | ||||
Технология приготовления
Лапшу
или вермишель варят, не откидывая,
соединяют с протертым
Требования к качеству
Поверхность – без трещин.
Цвет – золотисто-желтоватый.
Вкус и запах – свойственный отварной вермишели, яйцам и творогу.
Зав. производством_____________
Г.3 Технологическая карта
____________________
Наименование предприятия
Наименование полуфабриката, блюда, изделия_______________________
Кисель, из повидла,
джема, варенья_______________________
Рецептура №___712_____колонка___________
по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996 г.
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | |||
| Б | Н | 10 | 50 | 200 | |
| порций | |||||
| Повидло или джем, или варенье | 20 | 20 | 200 | 1000 | 4000 |
| Сахар | 10 | 10 | 100 | 500 | 2000 |
| Крахмал картофельный | 8 | 8 | 80 | 400 | 1600 |
| Вода | 210 | 210 | 2100 | 10500 | 42000 |
| Кислота лимонная | 0,3 | 0,3 | 3 | 15 | 60 |
| Содержание в сырьевом наборе | 248 | ||||
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Повидло или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству
Консистенция – полужидкая, без комков заваривания крахмала
Поверхность – без пленки
Цвет – свойственный варенью или джему, или повидлу.
Вкус и запах – свойственный варенью или джему, или повидлу, кисло-сладкий.
Зав. производством_____________
"Утверждаю"
_________________
руководитель предприятия
Технико-технологическая
карта № 1
Наименование изделия (блюда): Кабачки, запеченные с сыром
Область применения: Столовые детских образовательных учреждений
Перечень сырья: кабачки, масло сливочное, масло растительное, сыр, молоко, мука пшеничная, яйцо куриное.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и (или) имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура
| Сырье | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Химический состав, г | |||
| Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| Кабачки | 362 | 290 | 20,3 | 1,74 | 0,87 | 14,21 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 8,4 | 0,05 | 8,25 | 0,08 |
| Сохранность при припускании, % | 78 | 90 | 98 | 90 | 95 | |
| Выход после тепловой обработки | 226 | 25,83 | 1,75 | 8,2 | 13,5 | |
| Яйца куриные | ½ шт | 20 | 5,2 | 2,54 | 2,3 | 0,14 |
| Молоко пастеризованное | 25 | 25 | 2,87 | 0,7 | 0,8 | 0,17 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 8,4 | 1,06 | 0,13 | 6,76 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 7,2 | 0,02 | 4,12 | - |
| Сыр | 14 | 12 | 5,76 | 2,14 | 2,4 | 0,00 |
| Масса полуфабриката | 298
100 |
52,26
17,5 |
8,21
2,7 |
17,9
6,0 |
21,61
7,5 | |
| Сохранность % | 84 | 90 | 95 | 95 | 95 | |
| Выход готового блюда | 250 | 46,9 | 7,8 | 17,0 | 20,52 | |
Технология приготовления
Кабачки очищают, удаляют семена, промывают, нарезают кубиком, припускают с небольшим количеством масла, затем кладут на сковороду, смазанную жиром. Заливают смесью из яиц, взбитого с молоком и мукой. Посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.
Требования к оформлению, подаче и реализации
При подаче поливают сливочным маслом, температура при отпуске – 650С, реализация – в течение 2 часов.
Оборотная сторона
Показатели
качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид – поверхность с румяной корочкой;
Цвет – бледно-желтый, поверхность бледно-золотистый;
Консистенция – сочная, однородная, мягкая;
Вкус – припущенных кабачков, запеченного сыра, яйца;
Запах
– запеченного сыра, яйца, кабачков.
Физико-химические
показатели
| Показатель | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ | 15,75 |
| Массовая доля жира | 5,7 |
Микробиологические
показатели
КМАФАнМ, в 1 г
не более, КОЕ/г.........................
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП, г/см..........................
Бактерии рода
протей, г/см..........................
Коагулазоположительный
стафилококк, г/см..........................
Патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы, г/см..................25
Пищевая
и энергетическая
ценность блюда (изделия),
г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 2,56 | 5,7 | 7,12 | 89,50 |
Информация о работе Особенности производства и ассортимента продукции в детском питании