Особенности производства и ассортимента продукции в детском питании

     Бобовые.

     Бобовые (горох, фасоль, чечевица) очень важны  с точки зрения их белкового и  минерального состава. Белок бобовых  биологически очень ценен, содержание калия в фасоли во много раз больше, чем в крупах, кроме того в бобовых много витаминов группы В. Содержание белка в бобовых достигает 16%, жира – 1-2%, а углеводов – 50%. Однако усвояемость бобовых низкая вследствие большого количества в них грубой клетчатки.

Сахар и кондитерские изделия

     Сахар состоит на 99,8% из углеводов, в нем  полностью отсутствуют белки  и жиры, витамины и минеральные  вещества; его отличает высокая калорийность (374 ккал в 100 граммах). В питании детей  сахар используются для улучшения  вкусовых качеств блюд. Сахар и кондитерские изделия в рационе детей должен составлять 70 г. Эту норму не следует превышать, так как избыток сахара приводит к ожирению, вызывает кариес зубов, создает предпосылки к развитию сахарного диабета.

     Кроме свекловичного сахара рекомендуется использование плодового сахара – фруктозы.

     Ценным  продуктом этой группы является мед, которым целесообразно заменять часть сахара.

     Овощи, фрукты и ягоды.

     Овощи, фрукты и ягоды незаменимы в питании  детей дошкольного возраста. Овощи  и плоды – важные поставщики щелочных минеральных веществ, поддерживающих в организме кислотно-щелочное равновесие. Яркий, привлекательный внешний вид, запах, аромат, вкус овощей и плодов улучшает аппетит. Овощи и плоды содержат углеводы, минеральные соединения, витамины, прежде всего витамин С и каротин, ферменты, органические кислоты, пищевые волокна и другие вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

     Особое  место в питании среди овощей занимает картофель, являющейся источником энергетического обеспечения рационов питания и поставщиком витамина С (особенно в осенне-зимний период), солей калия и фосфора, а также крахмала.

     Широкое распространение в питании дошкольников имеют морковь, белокочанная и цветная  капуста, томат, свекла.

     Из  овощей готовят разнообразные блюда, используют для гарниров, салатов, заправки первых блюд. Но наибольшую ценность имеют свежие овощи. Для улучшения вкуса и пищевой ценности блюд рекомендуется использование зелени – петрушки, укропа и сельдерея.

     В зимнее - весенний период, когда запасы овощей уменьшаются, следует использовать свежемороженые овощи, которые по своим биологическим качествам приближаются к свежим.

     Полезными являются также овощные соки, особенно томатный, в котором помимо минеральных  веществ, сохраняется витамин С.

     Следует учитывать, что в результате длительного  хранения, термической и механической обработки часть витаминов и  минеральных веществ разрушается.

     Ассортимент овощей должен быть как можно более  разнообразным, чтобы обеспечить организм ребенка минеральными веществами и витаминами, содержание которых в некоторых овощах приведено в таблице 8 [1].

Таблица 8 – Содержание минеральных веществ и витаминов в овощах

     Фрукты  и ягоды – важные источники  витаминов группы В, аскорбиновой кислоты  и каротина, а также минеральных  веществ: кальция, калия, фосфора и цинка.

     Летом рекомендуется широко использовать разнообразные ягоды. А зимой  при отсутствии свежих фруктов следует  использовать свежезамороженные ягоды  и фрукты, соки фруктовые, консервированные компоты, а также сухофрукты для  приготовления третьих блюд.

     В качестве источника витамина С в  зимний период следует использовать сухой шиповник в 100 г плодов которых  содержится 1200 мг витамина С. Из сухих  плодов шиповника готовят либо компот, либо настой.

     Содержанием минеральных веществ и витамина С в фруктах, ягодах и соках представлено в таблице 9. 

Таблица 9 – Содержание минеральных веществ и витамина С в фруктах, ягодах и соках

     Вкусовые  продукты.

     Соль  придает хорошие вкусовые качества, но ее следует использовать ограниченно, не более 7-8 г для детей. С поваренной солью в организм ребенка поступает жизненно важный элемент хлор, необходимый, прежде всего для образования желудочного сока. Однако следует учитывать, что хлор также содержится и в других продуктах.

     Чай, кофе какао используют для приготовления  напитков. Поскольку натуральный  кофе содержит кофеин, оказывающий  выраженное возбуждающее действие на центральную нервную систему  и функциональную способность сердечнососудистой системы, детям рекомендуется кофе желудевый, ячменный, кофейные напитки «Здоровье», «Дружба». Какао содержит большое количество белков, жиров, кальция. Фосфора, однако, рекомендуется давать его детям не чаще 1-2 раза в неделю из-за его возбуждающего действия.

     Чай обладает хорошим тонизирующим действием, но из-за содержания в нем кофеина; крепко заваренный чай детям не рекомендуется, особенно пред сном. Чай, как кофе и  какао, можно готовить с молоком.

4.2 Использование  новых обогащенных продуктов повышенной биологической ценности, их особенности

     Биологическая ценность новых продуктов повышается за счет обогащения их полноценным белком, отдельными аминокислотами, витаминами, минеральными солями и микроэлементами.

     Институтом  питания Академии медицинских наук совместно с предприятиями пищевой промышленности разработан ряд новых продуктов для питания детей дошкольного возраста. В первую очередь к ним относятся высокобелковые продукты, обогащенные растворимым молочным белком – казеином или обезжиренным молоком – обратом (хлебобулочные, молочные продукты, крупы и кулинарные изделия). В отдельную группу выделены жировые продукты (масло, сметаны), обогащенные незаменимыми жирными кислотами. С помощью этих продуктов более полноценно удовлетворяется потребность дошкольников в общем белке и белке животного происхождения, жирах растительного происхождения, минеральных веществах и витаминах.

     Целесообразность  использования продуктов повышенной биологической ценности в питании  детей дошкольного возраста подтверждена результатами клинико-физиологических и биохимических исследований. Обогащенные продукты способствуют улучшению аминокислотного, жирнокислотного, витаминного и минерального состава рациона дошкольников.

     Увеличение  ассортимента специализированных продуктов детского питания промышленного производства будет способствовать правильной организации питания детей дошкольного возраста и является важным фактором в общей системе профилактических мероприятиях, направленных на укрепление здоровья подрастающего поколения.

Продукты, способные к провокации аллергических  реакций

     Жирные  сорта рыбы, икра, яйца вызывают у  некоторых детей аллергию, которая  является результатом индивидуальной повышенной чувствительности организма  к определенному веществу (аллергику). Поэтому лучше исключить из рациона продукт, вызывающий аллергическую реакцию.

     У некоторых детей отмечается пищевая  аллергия, связанная с употреблением  отдельных фруктов и ягод, чаще всего садовой земляники, цитрусовых, черной смородины и малины, могут вызвать аллергические реакции. Чтобы избежать неприятных аллергических реакций, следует использовать в питании другие фрукты и овощи, к которым у ребенка нет повышенной чувствительности.

     Также необходимо, чтобы ребенок знал об опасных для него продуктах, способных спровоцировать аллергическую реакцию, и воздерживаться от их употребления в детском саду, пионерском лагере и других местах.

4.3 Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах

     В связи с многочисленными запросами  из регионального органов санитарного  надзора, касающимися разрешения на использование различных продуктов  питания в детских садах, Институтом питания РАМН разработан рекомендуемый  ассортимент продуктов питания.

     Предлагаемый  перечень не является исчерпывающим  и включает лишь основные продукты питания. По мере изменения ассортимента продуктов, присутствующих на рынке, он может также изменяться.

     Все продукты, используемые в конкретных детских учреждениях, должны пройти гигиеническую экспертизу в установленном порядке и иметь соответствующие разрешительные документы (ТУ, гигиенический сертификат или гигиенические заключение).

     Мясо  и мясопродукты:

1. говядина I и II категории (в т. ч. в виде блоков);
2. телятина;
3. свинина мясная (не чаще 1-2 раза в неделю);
4. баранина нежирная (не чаще 1-2 раза в неделю);
5. мясо птицы (курица, индейка, в т. ч. в виде окороков)¹
6. мясо кролика;
7. сосиски и сардельки (говяжьи); использование сосисок из свинины возможно лишь в питании школьников (при отсутствии говяжьих), не чаще чем 1-2 раза в неделю;
8. колбасы вареные (докторская, отдельная и др.) не чаще 1-2 раз в неделю; в дошкольных учреждениях – после тепловой обработки;
9. колбасы варено-копченые (не чаще 1 раза в неделю);
10. бульоны мясокостные;
11. субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).